Galego
A verza galega, moi común en Galicia e no norte de Portugal, onde se emprega tanto para alimentar á poboación como ao gando, presenta un grande interese alimentario xa que posúe elevadas cantidades de determinados compostos bioactivos cunha elevada actividade antioxidante, como son os fenois ou o ácido ascórbico.
Esta é a conclusión da tese de doutoramento do investigador da Universidade de Vigo, Jorge Armesto, que analizou por primeira vez tanto as diferenzas de calidade entre as súas variedades rizada e lisa como os efectos no produto dos diferentes métodos de cocción.
Esta verdura, apunta o investigador, “posúe unha elevada variabilidade xenética, aínda que no mercado as tipoloxías adóitanse agrupar en variedades de folla rizada e variedades de folla lisa, tendo as primeiras unha maior aceptación entre os consumidores”. No estudo realizado, comenta, comparáronse os atributos de calidade destas dúas variedades e estudáronse as diferenzas de composición entre as distintas partes comestibles desta hortaliza (follas, talos e parte enteira).
Outro obxectivo do traballo foi investigar os efectos de diversos métodos de cociñado sobre os parámetros de calidade deste produto, incluída a calidade sensorial. Concretamente investigouse a cocción en auga en ebulición, ao vapor, baixo altas presións e empregando microondas. Por último, o terceiro obxectivo, sinala o xa doutor, consistiu en avaliar a calidade de mostras cociñadas empregando varios procedementos de cocción ao baleiro inmediatamente despois de ser cociñadas e ao longo de 21 días de almacenamento.
Mellor cocida a altas temperaturas e durante pouco tempo
Sobre as conclusión do estudo apunta que “na verza galega, as follas presentaron un maior contido de sólidos solubles, ácido ascórbico, compostos fenólicos e clorofila que os talos, sendo tamén a actividade antioxidante superior nas follas”. A variedade de folla lisa, engade, presentou contidos superiores en clorofila e ácido ascórbico que a variedade de folla rizada. Porén, no resto de parámetros estudados na investigación non se observou diferenzas significativas entre os dous fenotipos. A variedade de folla rizada, engade, presentou uns valores significativamente superiores para os parámetros de cor con respecto á de folla lisa.
Tendo en conta que o método de cociñado afecta significativamente ás perdas dos distintos compostos químicos e á calidade sensorial dun alimento, este aspecto foi outro dos punto de interese da tese de Jorge Armesto. “Desafortunadamente, a cocción ao vapor, que permite o maior grao de retención dos compostos químicos inicialmente presentes, é o procedemento que dá lugar a unha verza cocida coa peor calidade sensorial”, detalla o investigador, que actualmente traballa no Centro Tecnolóxico da Carne. Os tratamentos de cocción ao baleiro ensaiados, engade, tamén afectan aos parámetros de calidade da verza galega.
“Os tratamentos efectuados en autoclave, consistentes en temperaturas máis elevadas aplicadas durante tempos máis curtos, determinaron perdas significativamente menores de actividade antioxidante, compostos fenólicos, clorofila e cor que os tratamentos efectuados en baño de auga a presión atmosférica (temperaturas menores aplicadas durante tempos máis longos)”, indica o enxeñeiro agrícola.
“Recoméndase o tratamento térmico da verza galega tralo envasado ao baleiro e empregando auga como líquido de cobertura”
Por último, a tese recolle como trala cocción ao baleiro, as perdas de calidade continuaron durante o subseguinte almacenamento a refrixeración. “A intensidade das perdas durante o almacenamento foi maior nas mostras tratadas en autoclave que nas cociñadas en baño a presión atmosférica”, explica Armesto Barge.
O tratamento térmico da verza galega tralo envasado ao baleiro e empregando auga como líquido de cobertura parece ser, segundo detalla o investigador, “un procedemento válido para a elaboración dun produto precociñado, listo para usar dunha maneira rápida. Este tipo de tratamentos permite unha boa conservación da calidade da verza”.
A tese de doutoramento foi presentada na Facultade de Ciencias do campus de Ourense baixo a dirección de Francisco Javier Carballo e Sidonia Martínez e co título Caracterización e optimización das operacións de procesado e conservación da verza galega (Brassica oleracea L. Var. acephala CV galega).
