Utilización de anacos de carballo para a crianza do viño

Resumo do relatorio de Ernesto Franco Aladrén na xornada da EVEGA sobre " Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras para a súa crianza".

Utilización de anacos de carballo para a crianza do viño

A utilización de diferentes anacos de madeira (labras, cubos, po,granulates, blocks, etc.) é unha práctica cada vez máis estendida na crianza dos viños. Este proceso rápido e máis económico de darlle un toque de carballo ao viño comezou a implantarse en países como Chile, Arxentina, Estados Unidos ou Australia e acabou chegando a Europa.

No ano 2006 a Unión Europea aprobou o uso de anacos de carballo en viños. En España permítese sen que haxa obriga de indicalo na etiqueta. Non obstante, non pode mencionarse, entre outros, termos como “fermentado”, “envellecido” ou “criado” en barrica na etiquetaxe.

Para aclarar estes termos e determinar as diferenzas entre un viño elaborado en barrica e outro con anacos de madeira, o xefe da Unidade Técnica de Enoloxía do Centro de Transferencia Agroalimentaria do Goberno de Aragón, Ernesto Franco Aladrén, participou recentemente na xornada ” Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras para a súa crianza”, organizada pola Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA). Fíxoo cun relatorio sobre “Alternativas ao uso da barrica: diferenzas entre os viños de barrica e os elaborados con chips”.

Que tipo de madeira se pode utilizar?

En primeiro lugar, Ernesto Franco fixo un repaso pola normativa que regula o uso de anacos de madeira no viño.

Neste sentido, o RD 1127/2003, fixa as condicións de utilización das mencións “Barrica” e “Carballo” nos produtos vitivinícolas con indicación xeográfica. A edición de 2006 inclúe Anacos de madeira de carballo, na que se describe os produto, identificación, pureza, conservación e ámbito de aplicación.

En concreto, os anacos de madeira deberán proceder exclusivamente do xénero Quercus. E en canto aos tratamentos, poderanse usar en estado natural ou ben pódense tostar cunha intensidade que poderá ser: lixeira, media ou forte, pero sen sufrir combustión. A superficie non debe presentar partículas de carbón.

Ademais, non se pode sumar aos anacos de madeira produtos destinados a aumentar o seu poder aromatizante natural ou os seus compostos fenólicos extraíbles. Tampouco puideron ser sometidos a ningún tratamento químico, enzimático ou físico, a excepción do tostado.

Os termos que non se poden utilizar na etiqueta

Ademais, Ernesto Franco incidiu en que “cando un viño sexa macerado con anacos de madeira non se poderá utilizar as mencións asignadas á barrica, aínda que o viño á vez, anterior, ou posteriormente permanecese en barrica”. As mencións que non pode utilizar o viño envellecido ou fermentado con anacos de madeira son “Nobre”, “Anello”, “Vello, Crianza”, “Reserva”, “Gran Reserva”, “Carballo” e “Barrica”.

Adición de anacos de carballo durante a fermentación: dose e efectos

Ernesto Franco Aladrén recomendou a aplicación na fermentación alcohólica, tanto en mostos brancos coma en uvas tintas, de serraduras ou labra de carballo pouco tostado e en doses de entre 1 e 4 gr/L ou gr/Kg.

En canto aos efectos, no caso do mosto branco mellora a froitosidade e diminución de notas vexetais do viño, e pola presenza de polisacáridos auméntase volume en boca. En canto ao mosto de uva tinta, a adición de serraduras ou labra mellora a frutosidade e diminución de notas vexetais do viño e a presenza de taninos eláxicos contribúen á estabilización da cor e achegan estrutura ao viño.
CHIPS_ROBLE_VINO_CUADRO_01

Adición de anacos de carballo ao viño: doses recomendadas e efectos

No caso de adición en viño, Ernesto Franco Aladrén recomendou a utilización de labra, estela, dados, taboleiro ou chip de carballo. A aplicación despois da fermentación alcohólica, tanto en brancos coma en tintos, realizarase con dose de entre 2 e 6 gr/L.

En canto aos efectos, sobre o viño branco, en función do grao de tostado, prodúcese unha aparición de aromas especiados e torrefactos; xorde un enmascaramento de notas vexetais e mellora do volume en boca. E nos tintos, e tamén en función do grao de tostado, mellora a complexidade do aroma, aumenta a suavidade e estrutura, redúcese a astrixencia e prodúcese unha estabilización da cor.

CHIPS_ROBLE_VINO_CUADRO_02

En definitiva, a adición de material de carballo sobre o viño ten uns efectos aromatizantes que, dependendo do grao de tostado, se traducen nunha maior presenza de vanilinas, euxenois, furfurais e wiskilactonas. E en canto á achega de taninos, estabilizan a cor e aumentan o tanino e o IPT.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información