viño_mar

Gardado baixo o mar, fermentado en granito ou en barro: Novas tendencias na elaboración do viño

Nos últimos anos estase a experimentar con novos recipientes para a elaboración do viño, dende envellecelos baixo o mar, ou fermentalos en granito ou en ánforas de barro. Algúns dos adegueiros que probaron estas técnicas contan a súa experiencia

Nos últimos anos estase a experimentar con novos tipos de recipientes para a elaboración do viño alternativos ao uso do aceiro inoxidable na procura dunha maior “autenticidade” e preservación das características da variedade de uva, dende envellecelos baixo o mar a fermentar o mosto en granito ou en ánforas de barro. Algúns dos adegueiros que probaron estas técnicas contaron a súa experiencia nunha xornada organizada pola Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA) sobre “Novas tendencias e procesos na elaboración de viños”.

Ofrecemos a continuación algunhas das novas experiencias que se expuxeron en canto á elaboración de viños:

Os viños avellentados no mar: a experiencia da adega submarina Crusoe Treasure

Antonio Tomás Palacios García, enólogo da adega Crusoe Treasure, e profesor asociado da Universidade da Rioxa, explicou como traballan en Crusoe Treasure, a primeira adega submarina artificial do mundo, que envellece unhas 22.000 botellas na baía de Plentzia, no País Vasco.

O proxecto comezou no ano 2007, con dous submarinistas bascos a raíz dos prezos astronómicos que chegaban a acadar nas subastas as botellas de viño -ata 30.0000 euros por botella- rescatadas de barcos afundidos. No 2018, tras unha longa tramitación administativa, púxose en marcha a adega, producindo viños brancos e tintos, de variedades como Albariño, Tempranillo, Syrah ou Garnacha, e próximamente tamén sacará ao mercado cava e champagne envellecido baixo o mar.

As diferencias do viño envellecido baixo o mar explícaas Antonio Tomás Palacios: “O viño criado baixo o mar é diferente do mesmo viño criado en terra, teñen máis intensidade de cor, con cores máis violáceos e azuis, teñen aromas máis intensos da variedade de uva, teñen menor contido en histamina, unha substancia presente no viño de forma natural e que está relacionada coa aparición de xaquecas, migrañas..etc , e teñen máis contido de osíxeno, polo que necesitan menos aireación cando descorchamos a botella para estar listos”.

Unha das claves físicas para lograr estas características diferenciadoras dos viños criados baixo o mar é a menor cantidade de luz e que a presión gaseosa é maior: as botellas gárdanse en gaiolas submarinas a 20 metros de profundidade, polo que a permeabilidade gaseosa do osíxeno é maior polo incremento da presión.

“Tamén inflúe a cinética mariña das correntes, polo que as botellas deben estar de pe, polo que están en axitación contínua. Ademais, as botellas acaban sendo colonizadas por algas e outros organismos, polo que é un dos viños máis biodinámicos que se poden coñecer”, engade o enólogo da adega basca.

En canto ao tempo de envellecemento do viño, en Crusoe Treasure teñen dúas gamas: unha premium de 12 meses, cun prezo a partir de 80 euros a botella, e outra de 6 meses de garda, a partir de 50 euros a botella.

A adega ten unha concesión administrativa para almacenar ata 36.000 botellas nas súas gaiolas submarinas e nos próximos anos ten previsto chegar ata as 30.000 botellas. O proxecto compleméntase co enoturismo a través das visitas organizadas ao punto no que está a adega submariña.

A elaboración en depósitos ovoides de formigón

Manuel Luis Costa Fontán é técnico da adega Lagar da Costa, unha adega familiar de Cambados que produce unha media de 60.000 botellas de viño albariño ao ano e que leva 4 anos experimentando coa crianza en depósitos ovais de formigón, dos que sae o seu viño “Calabobos”, con entre 6 e 8 meses de crianza nese material.

A busca de viños de garda que conservaran a frescura típica da variedade albariño levounos a experimentar con distintos recipientes: “Nós elaborarábamos viños brancos de albariño en aceiro inoxidable, son viños moi frescos e coa acidez típica da nosa zona. Cara o ano 2002 fixemos probas en barrica de carballo, pero viamos que coa madeira estabamos limitados en tempos de crianza, pois con máis de 6 meses en barrica eses aromas frescos do albariño quedarían escondidos. Logo fixemos crianza longa en aceiro, de entre 12 e 18 meses, pero había unha pequena reducción e tiñamos que estar removendo e aireando pois do contrario o viño non se expresaba como debería”, explica Manuel Luis Costa.

Tras estes ensaios en Lagar da Costa chegaron á conclusión de que o ovo de formigón é o recipiente que mellor se axustaba ás súas necesidades: “Despois de fermentar a uva nos depósitos de aceiro inoxidable, a súa crianza en ovo de formigón aporta os efectos da madeira, como máis corpo e untuosidade, pero segue mantendo a frescura, acidez e tipicidade da uva. Estamos moi contentos co resultado”, destaca o técnico.

Optaron pola marca Nobloc, segundo explican dende Lagar de Costa, “porque son os primeiros fabricantes destes recipientes e dános máis confianza. Utilizan areas de sílice e cementos sen aditivos, e están ben tratados de forma que non hai arrastre de materiais. O grosor da parede é de entre 10 e 15 cm de espesor para o recipiente que empregamos, que ten unha capacidade de 1.700 litros”.

A forma en ovo, que recorda á das ánforas romanas, axuda a que as lías estean máis tempo en contacto co viño durante a crianza. A capacidade destes ovos de formigón vai dos 225 litros ata os 3000 pero nesta adega optaron polo de 1700 debido a que “ao tratarse de recipientes que non teñen estrutura metálica ou forxado, cos efectos negativos que iso produciría sobre o viño, a maior capacidade maior e o grosor da parede do recipiente e menor sería a súa capacidade de oxixenación, e no caso do de 1.700 litros a oxixenación é prácticamente neutra”.

¿Nótase maior turbidez nos viños? “É similar á dun viño envellecido en barrica. O que si ocorre é que pola forma oval o viño da parte de abaixo do recipiente mantense máis turbio e non chega a decantar totalmente como nun depósito cilíndrico”, recoñece Manuel Luis Costa.

A elaboración en depósitos de granito

SANTIAGO_ROMA_vino_barrica_pedra_3

Cayetano Otero Padín, enólogo da adega Santiago Roma, e Fernando García Collazo, enxeñeiro industrial de Epetrum, explicaron a súa iniciativa de fermentar e envellecer o viño en barrica de granito.

A idea partiu hai tres anos da adega de Ribadumia Santiago Roma, que en alianza con Epetrum, unha empresa de Valga especializada en deseño en pedra, e o enólogo Cayetano Otero, crearon hai  dous anos a empresa Ánforum.

“A idea xurdiume hai dous anos, cando me preguntei por que non fabricar unha barrica de granito, que lle transmitise ao viño a mesma mineralidade que lle transmite á auga de manancial, e que a fai única. Os romanos xa utilizaban lagares de pedra e en Galicia temos unha longa tradición no uso da pedra, polo que me decidín a embarcarme neste proxecto para elaborar un viño gourmet”, explica o viticultor e adegueiro Santiago Roma Martínez, alma máter deste proxecto.

Tras multitude de deseños, estudos e ensaios químicos e enolóxicos, preséntanse as primeiras barricas de pedra patentadas con forma ovoide. “Decantámonos pola pedra Gris Lalín, porque ten un tamaño de poro pequeno, o que por unha banda evita que haxa consumo de viño por parte da barrica e doutra banda a parede, de 10 centímetros de grosor, permite que haxa unha microoxixenación controlada do viño, que evita a aparición de aromas a xofre e a oxidación do viño. Ademais, mantén a temperatura do viño sen oscilacións bruscas ao longo do tempo”, detalla Santiago.

Desta forma, o viño está en contacto directo coa pedra, para que adquira a súa mineralidade. En canto á forma oval, os seus creadores aseguran que permite o movemento natural e continuo do viño, de forma que este circula en espiral, o que provoca que as lías non poidan depositarse na base e estean en suspensión todo o tempo.

Como proba piloto a adega Santiago Roma envelleceu un viño albariño durante 6 meses nunha barrica de 450 litros. “Fermentamos a uva en depósito de aceiro e no mes de outubro depositamos o viño na barrica de pedra. Cara ao mes de marzo ou abril sacamos ao mercado este viño diferenciado”, explica Santiago Roma.

As barricas fabrícanse nun taller de Ribadumia con granito galego. Dispoñen de varios modelos que se comercializarán con diferentes capacidades: 450 litros, 1140, 2180 e 2690 litros.

A elaboración en cerámica

Manuel Verao Pérez e José Elías González Prieto, técnico e xerente, respectivamente, da Adega Reitoral de Gundivós explicaron como empezaron a elaborar viños en recipientes de cerámica e os seus resultados.

A iniciativa, xurdida hai 4 anos, pretende aproveitar a tradición oleira de Gundivós, pero eliminando o pez ou resina de piñeiro das pezas de cerámica.
É un proxecto a longo prazo que inclúe a comercialización en botellas de barro.

“Comezamos fermentando o viño en dúas ámboas, unha de 230 litros de capacidade e outra de 130, que foron cocidas a 1.400 graos de temperatura para que cristalice o barro e sexa o menos poroso posible. O tempo de fermentación foi lento, de 25 días, cunha temperatura que non subiu case dos 21 graos, agás os 3 días de fermentación tumultuosa, nos que regamos os recipientes por fóra. Non houbo fugas, pero houbo si intercambio de osíxeno. Tivemos aí o viño 1 mes e despois pasámolo a un depósito de aceiro inoxidable, onde estivo macerando con lías, e os resultados de PH e de volátil foron correctos, comportándose perfectamente tras a fermentación e cunha pequena suba do volátil como pode pasar cando se fermenta en madeira”, explica Manuel Verao.

¿Qué lle achegou ao viño a elaboración en ámboas? «O viño faise máis pronto, está máis aberto que os que pasan por aceiro. O barro dálle a osixenación que se busca coa madeira para conseguir que dure máis tempo en botella, pero non marca tanto nin o aroma nin o sabor», subliña o técnico.

A anada do 2017 foi a primeira que sacou ao mercado a adega Reitoral de Gundivós, baixo a marca Ámboa Lutum -barro en latín-, para o tinto fermentado íntegramente en cerámica, e o Ámboa, que leva unha pequena porcentaxe dese viño.

A elaboración en ánforas de barro

O colleiteiro Alfredo Fernández Rodríguez, da adega Pousadoiro, no Ribeiro, explicou como decidiu experimentar coa elaboración de viño en ánforas de barro, neste caso dous recipientes usados, un de 600 litros e outro de 500, procedentes de Andalucía.

“Empezamos a facer viños nelas no ano 2014 coas uvas máis maduras. Primeiro seleccionamos as uvas e logo facemos unha criomacerción de 12 horas. A continuación ferméntase e críase nas ánforas. Probamos con distintos tipos de lévedos e para manter a temperatura metemos unha placa de frío, posteriormente eliminamos as lías máis grosas, para que quede coas súas propias”, explica Alfredo.

O resultado é un viño máis mineral, algo máis turbio que en depósito de aceiro , cun efecto parecido ao do batonnage, ou levantar as lías periódicamente.