Elaboración de viños criomacerados: dúas experiencias en Galicia

As adegas ourensás Godeval e Nairoa sumáronse á tendencia de elaborar algún dos seus caldos aplicando frío na maceración. As súas experiencias serven a modo de guía para quen queira coñecer os pormenores desta elaboración

Elaboración de viños criomacerados: dúas experiencias en Galicia

Debate sobre a aplicación de frío na elaboración do viño nas xornadas da Evega, en Sober.

As adegas galegas súmanse pouco a pouco á tendencia dos viños que aplican frío na súa maceración. Algunhas optan por estes procedementos como un proxecto buscado para abrir mercado. Outras chegan a este proceso obrigas polas condicións meteorolóxicas da vendima. As xornadas organizadas pola Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), en Sober, presentaron dúas destas novas experiencias realizadas polas adegas ourensás Godeval e Nairoa.

Abrir mercado

Situada no Barco de Valdeorras, a adega Godeval, cunha produción centrada en exclusiva no godello, decide optar no 2012 por elaborar un viño criomacerado. O seu obxectivo é lograr novas oportunidades para esta variedade de uva na que asenta a súa produción e da que dispón de 20 hectáreas de viñedo.

Durante os dous primeiros anos deste proxecto levan a cabo distintos estudos e probas. Neste tempo, a adega contou coa colaboración da Estación Enolóxica e tal e como recoñece o enólogo e asesor técnico da adega, José Luís Bartolomé, “nun proxecto deste tipo é preciso a colaboración dun centro de investigación que se encargue das analíticas”, apunta.

Con este tipo de maceración búscase que os máximos compoñentes aromáticos pasen ó viño, pero isto ten como inconveniente que “canto máis tempo teñamos macerando o bagazo co mosto máis posibilidade hai de que aparezan outros compostos nada favorables”, comenta Bartolomé. A clave está en axustar o tempo de maceración. Por este motivo dende a adega optaron por aplicar tempos de maceración de 4, 8 e 12 horas.

O primeiro ano optamos por neve carbónica ou xeo seco, pero son sistemas inasumibles para unha adega

A temperatura tamén xogou un papel determinante. Tratan de aproximar as uvas a unha temperatura próxima á conxelación pero sen chegar a conxelalas, ó redor de 1 – 2 graos para que cheguen a prensa preto dos 4 – 5 graos. O primeiro ano optaron por sistemas innovadores como a neve carbónica ou o xeo seco, ámbolos sistemas demasiado caros “inasumibles para unha adega”, recoñece o enólogo. Por iso optouse por instalar unha cámara frigorífica de 30 metros cúbicos con capacidade para arrefriar 7.000 quilos de uva en 24 horas. Nestes viños, a selección tamén é un proceso que require un gran esmero tanto na propia viña como na mesa de selección. É preciso contar con uvas moi sas e eliminar calquera resto de follas ou insectos.

É fundamental evitar oxidacións polo que optaron por un sulfitado de 5 gramos hectolitro e a medida que se vai enchendo a prensa engadiron unha atmosfera en gas carbónico para desprazar o osíxeno. Un proceso que realizaron nunha prensa pneumática e cunha maceración estática na que calcularon os diferentes tempos.

A criomaceración implica unha perda dos compoñentes acedos polo que, como recoñece o enólogo, é necesario realizar unha lixeira corrección de 0,5 gr./l. con ácido tartárico. Esta redución do ácido tartárico tamén produce un incremento do pH do viño.

A nivel de cata, o viño que máis gustou nese primeiro ano foi o que permaneceu 12 horas en maceración. Estes resultados levan á adega a descartar os tempos máis curtos e probar cunha maceración de 16 horas. Con todo, esta non dá resultado e na cata do segundo ano de novo o viño de 12 horas é o mellor valorado.

Este estudo permite sacar ó mercado ó terceiro ano un novo viño chamado Revival que fai honra e reflicte o proxecto de recuperación da variedade de godello impulsado no Barco de Valdeorras en 1975 que implicou a boa parte dos actores do sector.

A criomaceración como resposta a diferentes ritmos de maduración

A experiencia coa criomaceración da adega Nairoa, asentada na ribeira do río Arnoia, é froito dun proceso de investigación derivado dos diferentes ritmos de maduración das súas uvas.

A súa experiencia coa criomaceración remóntase ó 2003, en pleno proceso de reconversión e aposta polas variedades autóctonas no Ribeiro. Nun proxecto que rompe coa estrutura máis tradicional e abarca unha hectárea, deciden plantar treixadura e albariño (80% do terreo) e loureira (o 20% restante). “Eu contaba con sumar a estas uvas as producidas xa por algúns viticultores da variedade lado, propia de Arnoia e que soa non ofrece grandes resultados, pero en conxunción con outras logra bos viños”, explica o enólogo da adega, Serafín Medina.

As primeiras uvas destes viñedos chegan no 2007 madurando antes que o resto. Para non adiantar a vendima, decide recoller estas e conservalas nunhas cámaras dunha conserveira filial da adega, con capacidade para 12.000 quilos de uva. Este primeiro ano a temperatura da cámara é de 2 graos. Son as primeiras que vendima e pode facelo por separado, o que lle permite obter os primeiros resultados interesantes.

A conxelación das uvas

Un dos factores máis importantes é lograr o punto de conxelación adecuado para evitar problemas mecánicos

Na colleita seguinte decide baixar ata cero graos a temperatura da cámara na que agardan as uvas. Estas pasan despois por unha cámara dinámica, unha especie de túnel de gran potencia pero pouco espazo, con capacidade para uns 2.500 quilos de uva, o que lles obriga a utilizar caixas con volumes inferiores para evitar que as uvas da parte superior se conxelen completamente e o resto apenas, e conseguir unha ventilación perfecta.

A súa intención é lograr que as uvas se acheguen a unha temperatura de entre -5 e -8 graos ó saír deste túnel. Por iso neste espazo opta por unha temperatura de conxelación elevada. “Nunca conseguín saber cal é a temperatura exacta á que pór o túnel, polo que opto por ir comprobando as uvas. A miña intención é aguantar o cristal ata a prensa polo que as uvas deben estar nun punto que eu chamo de pomada”, puntualiza o enólogo. Ademais, as uvas foron debulladas previamente.

A súa experiencia, tras algún intento errado, como el mesmo recoñece, faille optar por ciclos de prensado longos e moi suaves, para evitar unha crioconcentración. Realiza ciclos de prensado de penas 0,1 ou 0,2 bares nas catro primeiras horas para logo ir aumentando progresivamente ata alcanzar 1,6 bares no oito horas.

“Coa criomaceración estamos a conseguir que os viños do Ribeiro gañen moito co tempo”

Os viños obtidos
O resultado son viños cunha capacidade aromática moi potente, sobre todo a parte froiteira, máis que a floral. Unha das maiores achegas que lograron nesta adega tras anos de experimentación foi aumentar a estabilidade do viño.“É un viño que cos anos mellora. Estamos a conseguir que os viños do Ribeiro gañen moito co tempo”, aprecia Medina.

As recomendacións do enólogo, en base á súa experiencia, son claras: “O máis importante a ter en conta é a capacidade de frío da que se dispón e o punto de conxelación, para evitar problemas mecánicos”. A complexidade tamén radica en traballar con grandes cantidades. “É un xogo constante entre criomaceración e crioextracción”, admite Medina.

Os seus esforzos, víronse recompensados xa no 2010 cun “viño de méritos”. O seu Val de Nairoa, cunha produción actual de en torno a 7.000 botellas, foi o único viño branco servido na gala dos Premios Princesa de Asturias 2015 e recibiu o Bacchus de Ouro este 2018.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información