Juan O mazo estandar

O Mazo, pechar o ciclo para garantir máxima calidade ao consumidor

O control de todos os procesos desde o nacemento dos porcos ao seu sacrificio, pasando pola alimentación do gando e pola posterior elaboración e distribución dos seus produtos, converten a esta empresa de Riotorto nun exemplo de trazabilidade

Juan diante da fábrica do Mazo en Riotorto

Juan diante da fábrica do Mazo en Riotorto

Cando se fala de calidade fálase de saber o que se está a comer. Aportar esa certidume ao consumidor é unha das apostas de O Mazo. A empresa de Riotorto conta con granxas, fábrica de penso, matadoiro, planta de elaboración e canle de distribución propia. Falamos con Juan López, que nos explica a máxima coa que traballan.

“A nosa filosofía sempre foi coidar a materia prima, investimos sempre moito máis niso que en publicidade. O noso esforzo é producir e facelo ben. A nivel comercial non necesitamos grandes esforzos porque o produto responde e os clientes valorano, iso é o importante para nós, axudaranos a manternos no tempo”, indica.

A posta en marcha dunha fábrica de penso propia no 2015 foi a peza definitiva na súa estratexia de aportar plena seguridade ao cliente final

Hai catro anos lograron pechar o ciclo coa construción dunha planta de mistura de cereal propia, na que elaboran as distintas formulacións de concentrado para a alimentación dos seus porcos. “Agora temos moito máis control sobre o que estamos facendo, desde os cereais que mercamos até o produto final que elaboramos”, explica.

“Non é o mesmo escoller ti as materias primas a non poder facelo. Notamos a diferenza de calidade desde que montamos a fábrica de penso. Foi moi importante porque controlamos a alimentación do gando, que é a base para saber que produto final vas lograr”, di.

Juan asegura que “ten moito que ver o que lles damos de comer aos porcos con como nos senta despois esa carne aos humanos”. “Nós non empregamos subprodutos, so cereais de primeira calidade e grasas da máis alta calidade”, asegura.

10 formulacións distintas

planta de pensoA planta de mistura de cereal, ubicada no polígono industrial da Pastoriza, comezou a funcionar no ano 2015 e foi o chanzo que até entón lles faltaba. “Fixémola á nosa medida, coa idea de que fora un Estrella Michelín para os nosos porcos”, compara.

En total fan 10 menús distintos para os diferentes comensais: tres tipos de penso para os leitóns, outro para cando entran no cebadeiro, unha formulación de crecemento e outra de cebo final, ás que se suman dúas máis para as reprodutoras (unha durante a xestación e outra durante a lactación), un penso para a recría e outro para os machos berracos. Pero ademais de facer o seu penso, comercializan tamén para outras explotacións.

Contar con planta propia permítelles tamén seleccionar as materias primas. “Tentamos traer todo do máis cerca posible. Traballamos con produto autóctono, como o salvado de trigo do país que usamos como fonte de fibra para as nais reprodutoras e despois imos a Castela polo trigo e a cebada”, indica.

“A base é alimentar ben o gando, aí está a diferenza, porque cando os porcos comen ben, enferman menos, medran máis e dan unha carne de mellor calidade”

A fábrica de penso está moi automatizada. Nela só traballan dúas persoas e mesmo está deseñada para poder funcionar soa en algún momento. O programa informático leva un control estricto das cantidades empregadas nas distintas fórmulas e contrólase a calidade das distintas materias primas utilizadas antes de ser descargadas aos distintos silos de almacenaxe. “Buscamos eficiencia e uniformidade na alimentación para lograr tamén iso na carne e no produto final”, explica Juan.

El dalle vital importancia a esta parte da cadea e di que ten incidencia en aspectos que van máis aló do simple engorde dos porcos ou da calidade da súa carne. “O benestar animal, que é tan importante, ten tamén moito que ver con comer ben, con alimentar ben o gando. Nós apostamos por unha alimentación superior e iso evítanos problemas e enfermidades. Isto é coma as persoas, cando o gando está ben alimentado ten máis saúde, enferma menos, medra máis e dá menos problemas”, indica.

Dun cebadeiro a unha empresa cárnica

Juan dirixe, xunto aos seus irmáns Fina e Suso, a empresa creada polos seus pais hai máis de 40 anos. Os tres colleron o relevo da empresa familiar, fixérona máis autosoficiente e estanlle a facer medrar “con pés firmes”.

Cámara de salazóns

Cámara de salazóns

O xerme de O Mazo está no cebadeiro que José e Marina crearon nos anos 80. “Os nosos pais comezaron cunha cooperativa porcina pero finalmente acabaron quedando eles coa explotación. Era só cebadeiro, non había nais e mercábanse os porcos nos mercados. Pero isto xeraba problemas sanitarios. Por iso decidiuse parar de ir aos mercados buscar produto para non meter problemas na casa. Durante un tempo comprabamos directamente en casas particulares até que xa montamos un ciclo pechado tendo nós mesmos as nais”, explica Juan.

Corría o ano 1986 e a Granja San Lorenzo, nome que aínda leva a parte do grupo adicada á gandería, fixera importantes investimentos en reformar e ampliar as instalacións para acoller ás reprodutoras. “Pero veu unha etapa de prezos terribles e non tiñamos saída para os porcos que cebabamos. Os matadoiros retrasábanche a saída, gastabas máis en alimentar eses animais e logo aínda por enriba penalizábante porque te pasabas dos quilos”, lembra.

Empezaron a facer chourizos no ano 1990, nun momento de prezos baixos e con pouca saída para os porcos que cebaban

Foi así como deciden entón comezar a procesar algo de carne para dar saída a eses porcos. É deste xeito como no ano 1990 nace Cárnicos Río SL, que aglutina agora todas as actividades do grupo. Comezan cunha fábrica para facer chourizos, que empezan a vender baixo a marca O Mazo.

Seis anos despois, no 1996, fan a primeira ampliación e constrúen secadeiros e no 98 dobran as instalacións, dispoñendo na actualidade de 2.500 metros cadrados de fábrica. “Agora estamos agardando para poder facer outra ampliación de 1.000 metros máis que necesitamos para secadeiros e almacén”, conta Juan.

6.000 animais

A carne coa que elaboran os seus produtos procede das súas propias granxas, ubicadas nos concellos de Riotorto, Lourenzá e A Pastoriza

A carne coa que elaboran os seus produtos procede das súas propias granxas, ubicadas en Riotorto, Lourenzá e A Pastoriza

A parte adicada á produción de carne conta hoxe con 6.000 cabezas en ciclo pechado (é dicir, fan desde a selección de reprodutoras, á cria e o cebado dos porcos) en varias granxas repartidas polos concellos de Riotorto, A Pastoriza e Lourenzá. “Temos un núcleo de reprodución, onde temos as nais, e logo distintos núcleos de produción, non temos unha macrogranxa”, explica Juan. A xenetica é da raza duroc cunha porcentaxe de landrace e a idea é seguir camiñando na liña final cara á duroc.

Xestionan tamén o matadoiro de Mondoñedo desde o ano 1994, onde sacrifican os porcos. Do matadoiro as canles chegan á fábrica de Riotorto, onde fan o despece e a elaboración dos produtos que comercializan tanto en fresco como en salazón e en embutidos. O Mazo comezou facendo chourizos e este segue a ser hoxe un dos seus fortes. Fan unha elaboración tradicional, sen aditivos nin conservantes e afumados con leña de carballo. Todo na súa xusta medida, o sal, o pemento, o afumado. “Buscamos o termo medio en todo, temos que facer produtos que se poidan consumir todos os días e que, ao mesmo tempo, sexan saudables”, di. “En salazons (costela, cachucha, soá, lacón) estamos reducindo de maneira importante os niveis de sal porque por aí vai o mercado”, engade.

Pero nos últimos anos foron tamén ampliando a súa carta de produtos para abarcar a variedade que o mercado vai demandando, como criollos, lacón cocido ou hamburguesas. “Sempre usamos materias primas nobles e sen grandes transformacións”, indica.

“Para facer unha salchicha fai falta moita tecnoloxía, pero para facer un bon chourizo non fai falta moita tecnoloxía, fai falta boa carne, bos ingredientes e boa medida en todo o proceso”

“Facemos os mesmos produtos que se facían nas matanzas nas casas, co mesmo sabor de sempre, pero moito máis controlados. Nas instalacións traballamos en todo momento sen que se rompa a cadea de frío e coidamos moito a limpeza e a desinfección”, explica Juan. Para aforrar enerxía hai xa máis de 10 anos que contan con placas solares para xerar enerxía térmica e hay 6 anos investiron tamén en fotovoltaica para tratar de optimizar os custos enerxéticos.

Coas máquinas que empregan para os distintos procesos (despece, salazón, elaboración de embutidos, envasado, etc) logran unha operativa de traballo “áxil”, pero “o máis importante é que contamos cun equipo de traballo muy competitivo e profesional”, destaca Juan.

Do control de calidade encárgase Fina. O obxectivo é minimizar os riscos en cada fase do proceso, de ahí a importancia de controlar directamente cada unha das partes: alimentación, sacrificio, elaboración e mesmo a distribución. A calidade é un concepto polo que sempre apostaron no Mazo e esa é a base para xerar confianza nos seus clientes.

32 traballadores

facendo chourizosEn total, as dúas empresas contan neste momento cuns 32 empregados, 8 que traballan nas granxas e o resto na parte cárnica. Contan tamén con distribución propia, con media ducia de furgonetas facendo reparto nas provincias de Lugo, A Coruña e Asturias. “Temos algún cliente puntual, pero ao sur de Galicia chegamos menos”, explica Juan.

“O comercio tradicional e a hostelería son o 90 % das nosas ventas, porque é o mercado que nos dá estabilidade”, argumenta. Traballan mimando o punto de venda, cun trato personalizado e baixo pedido. Agora tamén queren poñer en marcha un servizo de venda online, porque notan que “cada vez hai máis xente que se interesa polos productos do rural”.

“Cada vez hai máis xente interesada nos productos do rural”

Ademais dos porcos, Granja San Lorenzo conta tamén con 80 cabezas de gando vacún. Son vacas de carne criadas en extensivo a base de pasto nunhas 15 hectáreas de terreo. “Témolas para dar saída ao abono que xeramos nas granxas porcinas, que empregamos para as pradeiras”, explica Juan. Un exemplo máis desa economía circular que O Mazo iniciou no ano 1990 cando decidiu comezar a facer chourizos e pola que segue apostando a día de hoxe.