Galego
Jesús Fernández é veterinario especializado en nutrición e xestión económica de explotacións porcinas, cunha ampla traxectoria en cría de porcino en extensivo.
Recentemente impartiu unha conferencia en Lugo, nunhas xornadas organizadas pola OAC de Lugo e por Asoporcel, sobre a alimentación do Porco Celta.
Cóntanos cal é a túa experiencia no sector porcino…
A miña relación co sector porcino empezou na miña casa. A miña familia dedicábase a producir porcos que alimentaba cos cereais que se cultivaban na propia explotación. De aí é de onde vén o meu interese pola nutrición, pois tiñamos que axustar as racións dos porcos ás producións das leiras.
No ano 1978 o meu pai decidiu construír unha explotación de 280 reprodutoras en ciclo pechado, por suposto, coa súa pequena fábrica de pensos; era unha explotación moderna para aquela época.
Nese momento a miña implicación no negocio aumentou, os tipos de xuros bancarios eran altos (18 %, que aínda me acordo) e había que ir amortizando o préstamo, polo que as miñas actividades extraescolares pasaron a ser: atender partos, inxectar ferro, cortar cairos e varrer os corredores cando viña o veterinario facer a súa visita periódica.
Durante os meus estudos de veterinaria na Facultade de León, o meu enfoque sempre foi cara ao porcino, e dentro deste, sempre orientado á nutrición e economía das explotacións.
Ata o ano 2.014 traballei en explotacións de porcino ibérico en Zamora, Salamanca e Estremadura. A partir dese ano, co fin de mellorar a miña situación persoal e viaxar menos, asenteime en Galicia, estando na actualidade realizando un 80% do meu traballo en explotacións de porco industrial nesta comunidade.
Que potencialidade lle ves á raza de Porco Celta para competir no mercado? Que fortalezas e debilidades detectas?
O potencial do Porco Celta é moi grande, sobre todo por que só se puxeron os alicerces dunha produción cun nicho de mercado en crecemento.
Ten unha base moi boa que é que xa conta cun selo que o identifica e enmárcao nun contexto de calidade indiscutible que engloba un tipo de animal moi definido e un sistema de produción concreto.
“Córrese o risco de que a demanda de carne de Porco Celta sexa moi superior á oferta”
Ademais, está regulado por unha asociación (ASOPORCEL) que vela por que este binomio animal-ambiente mantéñase inalterado e poder así perpetuar a raza.
Respecto das debilidades, presinto que a velocidade de crecemento da demanda deste tipo de carnes de calidade vai ser moi superior á velocidade de crecemento das producións, correndo así o risco de que ese nicho de mercado sexa abastecido por outra carne de porco que non sexa de Porco Celta.
Ata agora optouse por un modelo de pequenas producións familiares que lles venden os porcos a industrias cárnicas, sobre todo para a elaboración de embutidos e de xamón. Coa túa experiencia co Porco Ibérico, ¿É imprescindible dar o paso a unha maior profesionalización, con explotacións porcinas máis grandes, para avanzar na comercialización?
Como comentei antes, a base deste tipo de produción é o binomio Porco-terreo. En Galicia a superficie das leiras é reducida se a comparamos coas dehesas da franxa do Ibérico e é por todo isto que o tamaño das explotacións sempre vai estar limitado pola superficie dispoñible.
Isto non quere dicir que non sexan explotacións profesionais, non debemos relacionar profesionalización con tamaño de explotación. O obxectivo é conseguir explotacións rendibles que cumpran os requisitos de produción e que optimicen os recursos dispoñibles das fincas.
Respecto da comercialización do produto final, é necesario unificar protocolos para conseguir a maior homoxeneidade posible entre distintas explotacións. Neste campo ASOPORCEL ten un papel fundamental como nexo de unión entre os distintos produtores.
O consumidor tamén debe ser consciente que a carne do Porco Celta varía as súas cualidades organolépticas en función da estación do ano en que se sacrifique ao animal; así, non pode ser igual a carne dun porco sacrificado tras a época de landras e castañas que un porco que se sacrifica no verán onde os recursos das fincas son distintos.
Nos últimos meses estivo en debate o cruzamento de porco ibérico con outras razas, criado en intensivo, e que se vende como Ibérico, ¿Cal é a túa opinión sobre esta polémica?
A polémica non vén dada por cruzar un porco ibérico con Duroc, é máis, segundo moitos expertos, estas cruces melloran a calidade de partida. O problema vén cando se pretende facer crer que por que en etiqueta poña “ibérico” dáse por feito que comeu landras ou que estivo toda a súa vida na dehesa.
En Galicia realizáronse algúns ensaios de cruzamento de Porco Celta con Duroc e con outras razas chamadas “industriais”. Como valoras esta vía? É necesario avanzar na mellora xenética mantendo a pureza racial ou non hai porque ser tan puristas?
Debemos ser puristas por que senón nada disto ten sentido. É a primeira raza de porcino española recoñecida como 100% autóctona, con libro xenealóxico e programa de recuperación. A mellora xenética debe vir dada pola selección, cruces en pureza dirixidos , mantemento de subpoblacións para evitar consanguinidade e estudo das producións dos animais mellorados.
“Debemos manter a pureza da raza Porco Celta e evitar as cruces”
Se neste proceso de recuperación dun Patrimonio Xenético introducimos cruces con razas foráneas, estariamos a falar doutro proxecto distinto.
Que modelo crees que pode ser máis adecuado para avanzar na comercialización do Porco Celta en Galicia?
Unificar protocolos de nutrición, manexo, sanitario, idades e pesos ao sacrificio….etc., para conseguir un produto final o máis homoxéneo posible, permitindo unicamente as variacións debidas á estacionalidade das producións das leiras.
Coa túa experiencia co Porco Ibérico, no que grandes industrias entraron a traballar con esta raza en intensivo, ¿Sería positivo que unha gran cooperativa como Coren empezase a apostar por esta raza?
Descoñezo os proxectos de Coren co Porco Celta. O que si teño claro, e antes xa o dixen, é que a demanda deste tipo de alimentos de calidade está a medrar moi rápido e unha empresa como Coren, coñecedora do mercado, non o vai deixar pasar.
No teu relatorio na xornada de Asoporcel, centrácheste na importancia da alimentación. Que lle recomendarías aos gandeiros para que os bacoriños tivesen un bo arranque?
O primordial é a alimentación da porca, darlle o que necesita no momento que o precisa, así teremos leitóns nados con bo peso e vitalidade. No caso que os bacoriños recén nados tivesen algunha carencia, debemos cubrila achegando o que necesiten, ben vía oral ou inxectada. Ás dúas semanas de vida, debemos facilitarlles o acceso a pensos que cubran parte das súas necesidades (que o leite materno xa non cobre) e que ademais adapten o seu sistema dixestivo a unha alimentación a base de cereais principalmente.
Como debería ser a calidade da proteína para favorecer o desenvolvemento dos porcos?
Na produción porcina, a fonte de proteína é o noso cabalo de batalla: durante a primeira fase, o bacoriño necesita unha proteína de alta dixestibilidade, o máis parecida á proteína do leite materno. Nas seguintes fases, practicamente non temos máis alternativa que a soia, a pesar de ter un prezo elevado, é a fonte de proteína máis barata.
“Debemos complementar a alimentación tradicional con pensos naturais”
A finalización é clave para lograr unha homoxeneidade das canles, e ademais inflúe na consistencia e aspecto da graxa e no sabor da carne. Que aspectos se deben coidar na alimentación nesta fase?
Podemos finalizar o porco en base a cereais unicamente ou combinando estes con graxa engadida na ración.
A finalización en base a cereais encarece o proceso de ceba polo elevado Índice de Conversión (IC) e o maior tempo de ceba que precisa. Por este motivo, recomendo o uso de graxa engadida á ración. A graxa que o animal depón no período de cebo, vai ser moi similar á graxa inxerida, por iso, só debemos usar manteiga de pastelaría, a mesma que usan as industrias de alimentación humana (pastas, turróns, mantecados etc.). Só así garantiremos unha canle de calidade.
A alimentación tradicional en Galicia dos porcos era en base a verzas, patacas, landras e castañas. Que valores diferenciais lles poden achegar estes alimentos á carne? Consideras imprescindible manter estes alimentos na dieta do Porco Celta para diferenciar a súa carne respecto doutras?
Este tipo de alimentación vai ligada ao sistema de produción do porco. É imprescindible e inevitable que o animal dispoña dos recursos da leira, non esquezamos que o animal está en liberdade polas partes da parcela que o seu propietario teña delimitadas. Pero se queremos rendibilidade, debemos complementar esta alimentación con pensos naturais equilibrados para cubrir todas as necesidades dos animais.
Por outra banda, como xa se comentou, estes alimentos unidos ao exercicio que deben facer para “colleitalos”, condicionan as características organolépticas da carne facendo un produto único e variable durante o ano en función das producións das leiras.
En xeral, polo seu coñecemento das explotacións gandeiras que teñen Porco Celta, En que aspectos crees que existe máis marxe de mellora?
Considero que se podería mellorar o manexo da nutrición para conseguir uns pesos máis uniformes a sacrificio a unhas idades algo máis temperás, sen ter que empeorar a calidade de canle, aumentando así a rendibilidade.
“O reto do Porco Celta a día de hoxe non é competir co Ibérico”
Debo aclarar que o meu campo é a nutrición e a economía de explotación, por iso sempre vou tentar corrixir estes aspectos. Non temos que esquecer que case o 80% do custo de produción dun porco é a nutrición. Unha pequena mellora deste aspecto supón unha repercusión positiva na rendibilidade da granxa.
Algo máis que queiras engadir?
Ao falar do Porco Celta hai unha tendencia a comparalo co Cerdo Ibérico, pero debemos ser conscientes de que son cousas distintas. O Porco Celta é unha raza en perigo de extinción e, se non me equivoco, só hai unhas 500 reprodutoras.
Ademais, está suxeito a un programa oficial para recuperar ese Patrimonio Xenético que estivo a piques de desaparecer hai apenas 50 anos. Debe medrar en base a esta pureza pois está moi lonxe dunha produción e un mercado tan asentado como é o do ibérico.
O reto do Porco Celta a día de hoxe non é competir co Ibérico. O reto do Porco Celta é ocupar o seu merecido posto no mercado dos produtos de calidade cunha oferta crecente, homoxénea e estable para que ademais sexa rendible para o gandeiro. Esta é a mellor maneira de recuperar esta raza e con ela un medio de vida no campo galego.
