Como se consegue a mellor carne de vaca do mundo?

A empresa Gutrei Galicia, ubicada no concello lugués de Bóveda, leva 11 anos seleccionando as mellores vacas e bois de Galicia para abastecer os restaurantes e establecimentos gourmet máis prestixiosos de Europa ou Hong Kong

Publicidade
Como se consegue a mellor carne de vaca do mundo?

Miguel Ángel Gutiérrez Reimóndez cunha das carnes premiadas

A carne de vaca galega ábrese paso tanto no mercado español coma internacional, onde compite xa de igual a igual con outras tan recoñecidas e prestixiosas como a carne de kobe xaponesa, ás que mesmo é capaz de gañar nun concurso internacional como o World Steak Challenge que cada ano se celebra en Londres na procura da mellor carne do mundo.

Este ano, na cuarta edición do certame, unha vaca procedente da gandería de José Benito Vence, de Rodeiro, sacrificada no matadoiro de Rábade e madurada e comercializada pola empresa Gutrei Galicia, con sede en Bóveda, alzouse coa medalla de ouro. Foi un espaldarazo ao traballo constante desta empresa cárnica desde a súa creación no ano 2007 polos irmáns José Manuel e Miguel Ángel Gutiérrez Reimóndez.

Pero eles mesmos fan tamén extensible o galardón ao sector gandeiro galego. “O noso premio é un recoñecimento para todos aqueles gandeiros que durante décadas conservaron o xeito tradicional de alimentar os animais” afirma Miguel. “Nós simplemente fomos ao certame en representación dos gandeiros galegos porque a materia prima e boa parte do mérito é deles. É un traballo en cadea, nós sen eles non facemos nada, porque nós non criamos, só seleccionamos e damos un tratamento axeitado a esa carne que eles producen. O máis bonito do que facemos é que o noso traballo beneficia tamén aos gandeiros e pon en valor o campo galego. Empresas como a nosa aportan valor engadido a toda a cadea”, di Miguel.

Gutrei merca boa parte dos animais que comercializa en pequenas explotacións familiares que seguen a alimentar ao gando ao xeito tradicional. “Aquí en Galicia as vacas e os bois aínda teñen nome en moitas explotacións e iso tamén di algo do xeito de alimentalos e de coidalos”, afirma Miguel, que destaca, no caso dos bois, que “ten moito mérito alimentar un animal deste xeito tantos anos”.

A empresa sacrificou o ano pasado 30 bois. A maioría viñeron do norte de Portugal. “En Galicia hai moi poucos, son contados”, din.

Esta empresa sacrificou o ano pasado 30 bois. “A maioría viñeron do norte de Portugal, porque aquí en Galicia hai moi poucos, son contados, mentres que alí aínda segue habendo moitas explotacións tradicionais de pequeno tamaño que crian bois”, explica.

“Recomendamos aos gandeiros apostar pola calidade porque é máis rendible”

Miguel explica que aínda que Galicia é unha das principais zonas produtoras do Estado, “segue entrando carne de importación a través das cadeas de distribución e dos supermercados, é carne de inferior calidade á galega e de prezos máis baixos”, explica.

É un segmento que non traballa Gutrei. “Nós non somos competidores en prezo. A nós non nos vale todo, buscamos animais especiais, que sexan grasos e alimentados de xeito natural. Buscamos só calidade, outro tipo de produto non nos interesa” di Miguel.

Seleccionan os seus animais pola súa calidade, sen fixarse na raza

Esta empresa recomenda aos gandeiros apostar pola calidade porque, din “é máis rendible tamén para eles” e defenden que “máis que a raza, o que realmente é determinante para obter unha boa calidade na carne é a alimentación dese animal”. “Como foi alimentada a vaca nótase na cor da canal”, afirma Miguel.

Gutrei merca por toda Galicia tanto animais de razas enimentemente cárnicas, como rubia galega, como animais de produción de leite cebados unha vez que rematan a súa fase produtiva. “No mercado está de moda o das razas, pero nós seleccionamos por calidade, non por raza, porque non podemos deixar de mercar un animal porque non sexa dunha raza determinada se ten calidade. É unha aposta arriscada, porque todo o mundo está co das razas, pero penso que acertada”, argumenta.

“As vacas frisonas poden ter unha segunda vida para carne pero cada vez cébanse menos vacas de leite en Galicia”

Por iso considera que “as vacas frisonas poden ter unha segunda vida para carne que, ao mesmo tempo, aumente a rendibilidade da explotación, aínda que esta estea focalizada na produción láctea”, di. Sen embargo, observa que “cada vez cébanse menos animais en Galicia e cada vez vense menos vacas gordas nos matadoiros”.

Como exemplo das aptitudes cárnicas das vacas de leite, Miguel pon de exemplo a vaca á que se extraeu a peza de carne gañadora do World Steak Challenge. Era unha vaca frisona alimentada nun 90% con pasto e con millo como complemento. “As vacas de leite que saen fóra do establo teñen unha vida activa e son animais válidos para obter unha carne de calidade”, asegura.

“Agora trátase de que nos coñezan máis aquí”

Un dos 25 empregados de Gutrei nas instalacións da empresa en Bóveda

Un dos 25 empregados de Gutrei nas instalacións da empresa en Bóveda

Gutrei sacrifica uns 100 animais á semana e o seu volume de venda anual ronda os 600.000 quilos. Comercializa chuletón de vaca e de boi, así como lombo baixo. Pero ademais de carne madurada en envasada, Gutrei elabora e comercializa outros produtos derivados, como hamburguesas gourmet ou xamón de vaca. Foi a primeira empresa galega en producilo e está tendo boa aceptación no mercado. “A cecina está asociada a León, por iso nós chamámoslle xamón de vaca de Galicia”, conta Miguel. É un produto elaborado que fan co xamón das mellores vacas que chegan ás súas instalacións.

A empresa asentada en Bóveda ten un importante piar na exportación, un volume que ronda os 150.000 quilos anuais con destino a países como Hong Kong ou países europeos como Francia, Gran Bretaña, Alemania, Noruega, Bélxica, Holanda, Grecia ou Italia. “Desde que foi o das vacas tolas hai mercados que seguen pechados, como por exemplo Rusia o Xapón”, explica Miguel.

O 60% do que exporta Gutrei pertence á gama Roxad’ouro, a marca top da compañía, que conta ademáis coa etiqueta Gutrei Galicia para a gama máis asequible ao peto do consumidor. Dentro de Galicia distribúen directamente, mentres que a España e Europa envían o seu produto mediante transporte refrixerado.

Teñen dous obxectivos a curto prazo: lograr maior coñecimento en Galicia e España para non depender tanto do mercado exterior e chegar co produto directamente ao consumidor, xa que Gutrei é máis coñecida en hostelaría ou restaurantes que por parte dos consumidores.

Queren para iso potenciar a venda por internet a través da súa páxina web. “A compra de alimentación por internet non é o futuro, xa é o presente”, argumenta Miguel. É algo que xa están traballando. “En 24 ou 48 horas tes o pedido en calquera punto de Europa”, di.

“O consumidor galego está comezando a valorar a carne de vaca”

Galicia non entrou até hai medio século, coa chegada dos conxeladores ás casas, na popularización do consumo habitual de carne de tenreira e o consumo de vaca é ainda moito máis recente.

“Os hábitos están cambiando, sobre todo na xente nova, pero aínda somos menos coñecidos e apreciados na casa ca fóra”

“O consumidor galego está comezando a valorar agora un produto coma o que nós traballamos, até non fai moito, tan só 4 ou 5 anos, era imposible venderlle a un galego un chuletón de vaca con 50 días de maduración en cámara, porque aquí o que se levaba era o consumo de carne de tenreira matada hoxe e comida mañán, pero os hábitos están cambiando, sobre todo na xente nova”, nota Miguel.

Con todo, admite que “é necesario aínda cambiar os hábitos do consumidor galego. No País Vasco levan moitos anos comendo vaca, alí case non se come tenreira, todo é vaca. En Francia igual, as nais non lles friten aos seus fillos un bisté de tenreira, senón de vaca. Aquí en Galicia, pola contra, até fai pouco ninguén quería a vaca. Aquí as vacas tiñámolas tradicionalmente para traballar a terra, traer crías ou dar leite, pero non para comelas”, xustifica.

A mellor entre 35 razas diferentes

Chuletón de Roxad'ouro

Chuletón de Roxad’ouro

Era a primeira vez que Gutrei participaba no World Steak Challenge, o certame que busca comparar as propiedades da carne producida nos distintos países e establecer un estándar de calidade a nivel mundial. Foi a única empresa galega no concurso, no que só había outras dúas empresas españolas. “Fomos a probar, a ver que pasaba, levamos unha peza de frisona, que é o que máis abunda en Galicia”, explica Miguel.

A peza de lombo baixo que el seleccionou para ir ao concurso competía con carnes de 22 países pertencentes a 35 razas de vaca distintas, entre as que se atopaba a afamada carne de kobe xaponesa. “Eles levan moitos máis anos, até fai nada a carne galega non era coñecida a nivel internacional, iso é un hándicap importante á hora de introducila no mercado”, asegura.

“Para competir a nivel internacional, ademais de ter un bo produto é necesario regularidade”

Un problema que se solventa só con probar o produto. “Coñecín uns xaponeses nunha feira en Alemania e quixeron probar a nosa carne. Cortámoslles 350 gramos de entrecot, que é unha ración normal para un galego, e pareceulles unha esaxeración, porque están acostumados á carne de kobe, que con 50 gramos chégache porque é moi grasa. A nosa, sen embargo, é unha carne delicada e non é forte”, compara.

O proceso para conseguir a mellor carne do mundo comeza no momento de nacer o animal na explotación. A alimentación durante toda a súa vida e o seu nivel de actividade física determina as características da carne unha vez sacrificada. Gutrei selecciona directamente os animais que comercializa. José Manuel fai a selección cando se trata de mercar animais vivos, mentres que Miguel é o que se encarga da escolla de canais en matadoiros así como da selección en sala unha vez que as pezas chegan ás instalacións da empresa en Bóveda, a onde se trasladou hai 3 anos desde Monforte, onde levaba xa 8 anos funcionando. Os dous irmáns traballaron con anterioridade no matadoiro monfortino pero a súa experiencia no sector vai moito máis aló deses 20 anos de experiencia laboral, xa que os seus pais tiñan unha carnicería en Becerreá e toda a súa vida conviviron coa materia prima que agora exportan e valorizan.

Maduración en seco entre 20 e 90 días

Ao chegar os animais sacrificados do matadoiro á nave de Bóveda faise unha clasificación por calidades. As mellores pezas son marcadas e etiquetadas coa denominación Roxad’ouro. A continuación pasan á cámara, onde se produce o proceso de maduración. O produto pode estar na cámara entre 20 e 90 días en función de como o queira o cliente. “Unha vaca de calidade con 35 días na cámara está perfecta”, di Miguel.

O sistema que empregan en Gutrei para a maduración da carne recibe o nome en inglés de dry aging (maduración en seco), que fai referencia ás condicións da cámara. O sistema consiste en manter a peza de vacún nunha cámara de frío con un control de temperatura e humidade específicas. Como resultado deste proceso, a peza evapora parte dos seus líquidos, provocando unha maior concentración do sabor e unha rotura das fibras da carne, o que lle confire unha textura máis suave e lle proporciona un sabor máis intenso e delicado.

Recomendacións para cociñar carne de vaca:

  • Sacar da neveira e atemperar a temperatura ambiente durante 2 horas
  • Facer á prancha ao gusto por un lado e logo repetir a operación polo outro
  • Non pinchar a carne nin manipulala moito
  • Poñerlle o sal ao retirala para o prato
image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información