A vaca vella, o gusto pola carne de máis de 5 anos

O asador VacaVella, de Bertamiráns, é un dos restaurantes que fixo da carne de vaca vella o seu prato estrela. Especializado na preparación á brasa, o local busca a calidade con produtores directos que lle proporcionan exemplares de Rubia Galega, criadas en liberdade

Publicidade
A vaca vella,  o gusto pola carne de máis de 5 anos

Germán Mariño Golán, propietario do asador Vaca Vella.

Hai 5 anos que Germán Mariño Golán decidiu abrir o asador VacaVella, en Bertamiráns (Ames, Santiago), e especializarse na carne de vaca vella, que lle dá nome ó local e que o converte nun dos poucos restaurantes centrados neste produto. “Vimos unha gran oportunidade, xa que non hai establecementos especializados na carne de vaca vella”, comenta Germán.

Neste tempo, o asador conseguiu converterse nun dos referentes en canto a carne de vacún se refire, o que lle permitiu acadar selos como Galicia Calidade, distinción que logrou hai xa 2 anos. Ademais, é un dos 58 restaurantes galegos que conta coa Q de Calidad Turística dende finais do 2016. “Estes certificados supoñen o recoñecemento a estes anos de traxectoria nos que apostamos por un sistema de alta calidade para ofertar sempre os mellores produtos galegos. Son tamén unha garantía de produto e servizo para os nosos clientes”, indica.

Carne-Vaca-Vella-Asador-Vacavella-

Da vaca vella ofrecen todo tipo de cortes como o solombo, a picaña, o entrecosto… entre outros.

A carne de vaca vella

A especialidade deste asador é a vaca vella, un tipo de carne que nos últimos anos está a facerse un oco na restauración galega, e cada vez ten maior demanda. “Hai xente que valora de xeito especial a vaca vella”, indica Germán. Trátase dunha carne de sabor intenso e que procede de femias con máis de 5 anos de idade.

A maioría da carne sométena a un proceso de maduración de 60 ou 30 días, dependendo do corte, para conseguir unha mellor calidade e sabor. Da vaca vella ofrecen todo tipo de cortes como o solombo, a picaña, o entrecosto …

Someten a carne a un proceso de maduración de 60 ou 30 días, dependendo do corte

No asador reivindican a identidade deste tipo de carne fronte a outras como a de boi, que tamén procede de animais adultos e se somete a tempos de maduración. Germán reafirma que “son gustos diferentes”. Así, aínda que serven acotío a vaca vella, tamén adoitan celebrar, unha ou dúas veces ó ano, xornadas gastronómicas centradas na carne de boi, en especial no chuletón de boi.

Mercar a gandeiros

Para Germán unha das claves á hora de dispoñer de carne de vaca vella de calidade é comprar directamente a gandeiros que poidan ofrecerlle exemplares criados en liberdade en Galicia. Toda a carne proporciónalla Ganados Caquelo, que se encarga de adquirirlla a produtores de Rubia Galega. “Ganados Caquelo bríndanos a confianza plena da alta calidade das reses de vaca vella, con tódalas garantías que requirimos”, apunta o restaurador.

A carne de vaca vella do asador procede de animais galegos de máis de 5 anos criados en liberdade

Germán aprecia a carne que consegue con esta firma ó garantirlle un seguimento dos animais. “Á hora de mercar reses, esíxelles ós gandeiros que a alimentación sexa natural e de calidade e fai un seguimento do progreso e evolución de cada animal, así como que se críen en ambientes naturais e en liberdade”, indica.

Na procura de materias primas de alto valor, o hoteleiro recoñece a importancia de contar con selos como a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Vaca e Boi de Galicia, como unha ferramenta que permita dispor dun produto con garantías. Aínda así, indica riscos para a nova indicación que acaba de botar a andar. “Pode ser boa para a profesionalización do sector en prol da calidade, sempre que non se convirta nun negocio institucional”, valora.

comedor-Asador-Vaca-Vella-

Vista do comedor do asador.

Ter as orixes presentes

No asador VacaVella, Germán quixo ter presente tamén a procedencia da súa carne e conseguir que os consumidores se achegasen á crianza tradicional por medio dos detalles. “O establecemento enteiro está cargado de simbolismo e referencias á nosa marca e filosofía, á Vaca Vella e ó mundo que a rodea”, concreta.

Deste xeito incluíron detalles cos que recordar as ganderías e granxas antigas. Así, é habitual atopar vellas leiteiras, empregadas antano para a recollida do leite na granxa, dispostas agora en distintos recunchos do restaurante a modo de decoración. Tamén as lámpadas recordan ás empregadas para incubar os polos e mesmo contan con pías e o seu pequeno galiñeiro.

Tanto as distintas zonas do asador como a carta son unha homenaxe ás granxas tradicionais

A distribución do restaurante e a carta xogan tamén con ese recordo ás ganderías. Tal é así que a zona do comedor, que conta con tarima envellecida, teitos de madeira e alberga á viñoteca, chámanlle o establo. Namentres, as dúas terrazas exteriores, son o pasto, ó dispor dunha zona de céspede artificial que se complementa cunha cerca de madeira.

Asador-VacaVella-Gallinero-

O asador conta con distintos elementos decorativos vinculados coa granxa e o campo.

O xogo continúa tamén con outras estancias do asador como a cociña bautizada como “sala de despece, que é a alma do local. Temos máis de 40 metros cadrados e é onde está a grella, que é o motor de VacaVella, e as nosas cámaras frigoríficas para ofrecer o produto no seu punto”, concreta o responsable.

O mesmo acontece coa carta do local, onde desaparecen as ensaladas e aparecen ‘os pastos’, e os entrantes tórnanse nun particular ‘almacén dos pensos’. Á hora de referirse ós queixos e embutidos, teñen un ‘secadeiro de ibéricos e unha queixería”, e cando de ovos se trata, aparece a sección do ‘Galiñeiro revolto’. Os pratos principais encádranse na súa sección de a ‘Vaquería á Brasa’ e ‘Pescadería á brasa’, xa que ademais de carnes, dispoñen de peixes como robaliza, bacallau ou lombo de atún vermello. Por último, a carta conclúe coas larpeiradas.

Germán ten claro que, a maiores de distinguirse por contar con carne de vaca vella, busca que o local destaque “polo trato profesional coa nosa clientela, baseado na honestidade e a confianza plena”, reafirma. Unha filosofía que tenta transmitirlle ó seu equipo de traballo, integrado por 8 persoas, entre asadores, cociñeiros e camareiros.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información