“As queixerías galegas deberían apostar por produtos de máis valor engadido”

Entrevista a José Luis Martín, un dos mestres queixeiros máis prestixiosos de España. Proximamente impartirá en Galicia un curso sobre elaboración de queixos e derivados lácteos, unha actividade organizada polo Sindicato Labrego Galego

Publicidade
“As queixerías galegas deberían apostar por produtos de máis valor engadido”

José Luis Martín

José Luis Martín é un dos mestres queixeiros máis prestixiosos de España. El defínese como “mestre queixeiro afinador” e no seu extenso currículo destaca o seu traballo como consultor e asesor técnico para queixerías artesanais, director do Espazo Gourmetquesos do Salón de Gourmets de Madrid, autor de guías como a Gourmetquesos ou director e coordinador da sección de queixos da Guía Repsol dos mellores Alimentos de España.

Ademais, conta coa súa propia tenda especializada: Martín Afinador, situada no mercado de Barceló de Madrid. Proximamente impartirá en Galicia un curso sobre elaboración de queixos e derivados lácteos, unha actividade organizada polo Sindicato Labrego Galego e para a que xa se esgotaron as prazas.

Como te iniciaches no mundo do queixo e dos derivados lácteos?
Entrei neste mundo porque fun un dos neorurais que nos anos 80 foi vivir ao campo. Por entón traballaba como encargado de compras de Ericsson en Madrid e decidín comprar unha finca en Estremadura e irme vivir alí coa miña muller. Así se iniciou a nosa vida no campo dedicados á gandería de caprino e durante 16 anos estivemos elaborando queixo de cabra, sendo os primeiros de Extramadura en obter o selo de produción ecolóxica.

Traballabamos con leite cru e iso provocaba que as propiedades e calidades dos queixos variasen enormemente. Sempre sentín curiosidade polo mundo do leite e, á parte de queixos, tamén elaboraba todo tipo de derivados lácteos. Teño que agradecer o asesoramento técnico dun investigador da Junta de Extremadura que me foi asesorando nos primeiros anos. Posteriormente sentín inquietude por coñecer os referentes mundiais en elaboración de queixos , e no ano 1996 viaxei a Francia e a Suíza para coñecer o proceso de elaboración neses países. O que máis me sorprendeu é que as principais denominacións de orixe traballaban con leite cru, cando en España aínda se seguía crendo que era perigoso porque podía provocar enfermidades. Creo que a pasteurización restou tipicidade aos queixos artesanais e hoxe non ten nada que ver un queixo Tetilla, Arzúa Ulloa ou Cebreiro elaborado con leite pasteurizada co que se facía antes con leite cru de vaca. O cooperativa Campo Capela é unha das poucas queixerías que en Galicia aínda o segue facendo.

Está a poñerse de moda o queixo?
Sen dúbida. Está a producirse un pouco o que xa pasou co viño hai uns vinte ou vinte e cinco anos e estamos a asistir á revolución do queixo artesán. Sirva como mostra que ao concurso de queixos do Salón Gourmets de Madrid presentáronse este ano máis de 500 mostras.

Que valoración che merecen os queixos galegos?
Son queixos que teñen unha boa relación calidade prezo. De feito, para min son queixos aínda baratos, que se están vendendo aos almacenistas a 6 ou 7 euros o quilo. Creo que hai moita competencia entre as queixerías galegas porque case todas fan queixos parecidos e compiten por prezo no mercado.

 “Os queixos galegos aínda son baratos e compiten por prezo no mercado”

Con todo, hai tamén pequenos artesáns queixeiros, con producións limitadas que están a vender directamente e con prezos que poden chegar ao dobre ou ao triplo dos queixos máis industriais. Son, en xeral, artesáns queixeiros que se formaron, que van máis por libre e que buscan elaborar un queixo diferenciado, e en moitos casos con leite cru de vaca.

É certo que en Galicia e en España aínda falta moita pedagoxía para que os consumidores valoren máis o queixo artesán, e en especial o sector da restauración. O queixo ben feito que elaboran as paisanas en Galicia está infravalorado, cando en Cataluña ou o País Vasco valórase e págase ben este tipo de produtos. En canto á restauración, poderiamos mirar cara a Portugal, onde é moi común que en calquera restaurante che poñan unha tapa de queixo antes de servir o menú.

Que aspectos mellorarías nos queixos que nestes momentos están a elaborarse en Galicia?
A industria queixeira galega ten que competir coa doutros países da Unión Europea a prezos moi baixos. Sirva como exemplo que está a entrar queixo de vaca a 4 euros o quilo, e a min así non me saen as contas.

Ante isto, creo que as queixerías galegas deberían realizar máis pedagoxía para buscar o apoio e a complicidade do sector da restauración e da hostalería. Tamén deberían apostar por elaborar produtos de máis valor engadido, como queixos de pasta prensada de longa maduración e outros queixos de pasta branda con mofos. Neste sentido, creo que unha das denominacións de orixe que mellor funciona é a San Simón da Costa, porque apostaron por un produto diferenciado, cun formato único, cun sabor afumado característico e que se está afianzando máis no mercado exterior que os outros queixos galegos.

Outro exemplo de DO que apostou por un produto único é a de Queixo do Cebreiro, un queixo atípico pola súa forma e pola súa elaboración mediante coagulación aceda, típica do Norte de Europa e que seguramente chegou a través do Camiño de Santiago. Se está madurado, coa súa flora encima, vólvese máis cremoso e ten un toque diferente.

 “É unha mágoa que non se tivese desarrollado unha raza Rubia Galega con xenética máis leiteira”

En resumo, o mercado está cada vez máis polarizado: por unha banda queixos que van a prezo para a xente que compra os máis barato e queixos diferenciados para consumidores que están dispostos a pagar pola calidade.

En canto aos gandeiros, e partindo de que a calidade do leite de vaca en España é inmellorable, penso que habería que tomar outros camiños e ir a ganderías baseadas no pastoreo. Sirva como exemplo que nas grandes denominacións de queixos do mundo, como Gruyère ou Comté a alimentación das vacas baséase no pasto e no feno, estando prohibidos os ensilados. O pastoreo segue sendo a forma máis barata de producir leite e sempre será preferible que a vaca produza 20 litros ao día, que non custan case diñeiro, a que produza 40 litros pero polos que haxa que pagar pensos, maquinaria …etc.

En España as calidades do leite adóitanse situar nun 3,5 de graxa e un 3,30 de proteína. Hai marxe de mellora nas calidades do leite para a elaboración de queixo?
En Europa todas as grandes Denominacións de Orixe de queixos souberon preservar as razas de vacas queixeiras, con altas porcentaxes de graxa e de proteína. En España, pola contra, impúxose a raza Frisoa, orientada a producir grandes cantidades de leite, e desapareceron as razas queixeiras autóctonas. Así, é unha pena que non se apostase por unha raza de Rubia Galega con xenética máis leiteira, pois temos que lembrar que pode chegar a 5% de graxa e 4% de proteína. As razas queixeiras autóctonas son ao queixo o que as variedades de vides autóctonas e o terroir ao viño.

 “As queixerías deberían apostar por queixos de pasta prensada de longa maduración e outros queixos de pasta branda con mofos”

Por que incide tanto na elaboración de queixo con leite cru? Que diferenzas achega con respecto ao leite pasteurizada?
Estamos ante un problema de concienciación da sociedade. Hoxe o leite ten unha gran calidade bacteriolóxica e as condicións de hixiene non teñen nada que ver co muxido que se facía outrora. Neste sentido, a normativa europea permite elaborar queixos con leite cru, sempre que a gandería estea libre de brucelose e de tuberculose, o que cumpren todas as ganderías de vacún de leite de Galicia.

O valor enerxético e as calidades do leite cru son superiores aos do pasteurizada e hoxe presenta totais garantías sanitarias para o consumidor. O leite cru preserva todas as características do territorio, que co proceso de pasteurización elimínanse en boa medida. Así, os queixos elaborados con leite cru teñen máis intensidade de sabor e máis matices.

Na miña tenda levo traballando con queixos de ovella e de cabra elaborados con leite cru desde hai anos, pero para atopar un queixo elaborado con leite cru de vaca, fáiseme moi difícil, e se é de Galicia aínda máis.

Cales son os queixos galegos que máis che sorprenderon?
Sen dúbida os de Cortes de Muar, en Silleda. Están a elaborar queixos novos, como o Marianne, un queixo de tres quilogramos cun mes de maduración en feno. É un queixo cremoso que se funde na boca, presenta toques herbáceos e sabe a manteiga e a froitos secos. O prezo é o dobre que un Tetilla ou un Arzúa Ulloa pero hai consumidores dispostos a pagar esa calidade diferenciada.

Tamén me sorprenderon os queixos de Touza Vella, en Manzaneda, elaborados con leite cru de cabra. Optaron por realizar unha produción limitada e hoxe en día os seus queixos están moi cotizados.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información