Viños crioconcentrados con variedades tradicionais de Galicia: Cómo elaboralos e resultados

A Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), presentou recentemente a súa experiencia na elaboración de viños crioconcentrados nas xornadas sobre o uso do frío celebradas en Sober. Un estudo que busca afondar nas posibilidades que ofrecen algunhas de variedades autóctonas para este tipo de viños doces e no que descubriron o potencial dos monovarietais de Branco Lexítimo e Treixadura. A estación aborda as técnicas dunha elaboración a base do uso de frío, a crioconcentración, pouco habitual en Galicia. A experiencia tamén buscaba definir o perfil do viño, achegarse á valoración do consumidor.

“Estas variedades permítennos elaborar viños doces que resultan frescos, nada empalagosos e con carácter galego”

Os varietais elixidos foron: Branco Lexítimo, Loureira, Treixadura e Caíño Branco. Variedades todas elas cun potencial acedo alto, para lograr unha compensación, xa que a crioconcentración aumenta a concentración de azucre. “Isto permítenos lograr un viño fresco, a pesar de ser un viño máis doce, e con carácter galego”, concreta a tecnóloga, María Graña, unha das responsables do estudo xunto ó químico José Daniel Fornos.

Todos os varietais estudados presentan un bo potencial para este tipo de elaboracións, como explican desde a Evega. A súa experiencia permítelles obter caldos con intensidade aromática alta e boa estrutura en boca. Son viños doces e frescos cun alcol ben integrado. Aínda que as variedades que mellores resultados ofreceron foron os monovarietais de Branco Lexítimo e Treixadura, que son ademais os que maior contido en azucres reductores presentan.

Proceso

Vendima e procesado
O primeiro paso foi atrasar a vendima e levar a cabo unha recolección manual e coidadosa para evitar a rotura das uvas. É imprescindible contar con uvas sas e enteiras. O proceso de conxelación realízase en cámaras de frío a unha temperatura de -8ºC, a máis frecuente nos viños de Austria e Alemaña, e a -15ºC , propia de Canadá.

De novo, seguindo os modelos doutros países, optaron por estancia en cámara de frío de 2 e 10 días. A pesar dos distintos tempos e temperaturas, o prensado realizouse coa uva enteira conxelada con temperaturas próximas ós -8ºC e optaron tanto por prensa neumática como de auga:

-prensa neumática
Son prensados longos ó redor de 7 horas, cun incremento lento da temperatura da uva, que entra na prensa a -8ºC. A presión durante o ciclo de prensado aumenta progresivamente comezando con 0,5 e finalizando con 2 bar, cos que obteñen un rendemento do 53% en mosto que pasa a vinificación como doce.

-Prensa de auga
Utilizárona para pequenas cantidades o que provocou un incremento rápido da temperatura da uva e que o prensado se realizase en apenas 1 hora aplicando unha presión igual á da prensa neumática. Neste caso o rendemento da vinificación cae ata un 44%.

As variedades
Para o estudo optaron por probar diferentes tempos e temperaturas ademais de elixir monovarietais e plurivarietais. O viño a partir de Branco Lexítimo é o que máis diferenzas en canto a elaboración presenta. O único da colleita de 2016 e cuxas uvas foron conxeladas a unha temperatura de -8 ºC que permaneceron en cámara durante dous días.

Namentres, nas outras variedades: Treixadura, Branco Lexítimo-Loureira-Caíño Branco (cunha proporción de 70% 20% e 10% respectivamente) así como a Treixadura-Loureira (57% e 43%) as súas uvas foron conxeladas a -15ºC graos e permaneceron en cámara 10 días. O monovarietal de Treixadura e o plurivarietal de Branco Lexítimo foron procesados en prensa neumática e nos outros dous utilizaron prensa de auga.

A vinificación
Unha vez obtido o mosto optan por protexelo fronte a oxidacións e ataques microbianos con sulfuroso complementado con ácido ascórbico, un potente antioxidante. O propio proceso de criomaceración, con temperaturas moi baixas, provoca que boa parte das encimas estean case inhibidas, polo que esperan a que o mosto alcance unha temperatura de 16ºC, transcorridas entre 16-24 horas do prensado, para incorporar as encimas de clarificación.

Co proceso resultan mostos densos polo que o desfangado é tamén lento. Neste caso levase a cabo entre 48-60 horas. Na fase de fermentación deciden aplicar un fermento seco activo da variedade bayanus .”Son fermentos que comprobamos que se adaptan moi ben a estas condicións onde a cantidade de azucre é elevada”, explica a tecnóloga.

Para cortar a fermentación tiveron que arrefriar o viño e recorrer ó uso de sulfuroso

Do mesmo xeito que nunha elaboración habitual de viño branco seco, a temperatura foi de 18 graos. Aínda que, cortar a fermentación é un punto clave do proceso. “A experiencia ensinounos que é preciso un sulfitado a dose de 100 mg/L e é fundamental o arrefriado dese viño entre 2 e 5ºC”, concreta Graña.

O proceso deixa un mosto cunha elevada concentración de azucres, nos viños elaborados con prensa neumática e sobre todo no monovarietal de Treixadura, que se aproxima ós 320 gramos. Tamén son moi interesantes os niveis de acidez que se conseguen obter.

Xa unha vez obtidos os viños, conseguen manter un nivel de acidez alta, un dos principais obxectivos para así compensar a gran cantidade de azucre que este proceso achega. O málico, que achegará viveza ao viño, está tamén moi presente. Cos seus viños tamén conseguen uns valores de acético entre 0,71 e 0,37, afastados dos 2 que en ocasións presentan os viños doces. “Nós queriamos atopar o perfil por iso traballamos con cantidades de azucre moi variadas”, especifica a tecnóloga María Graña.