Galego
Hai 5 anos que Germán Mariño Golán decidiu abrir o asador VacaVella, en Bertamiráns (Ames, Santiago), e especializarse na carne de vaca vella, que lle dá nome ó local e que o converte nun dos poucos restaurantes centrados neste produto. “Vimos unha gran oportunidade, xa que non hai establecementos especializados na carne de vaca vella”, comenta Germán.
Neste tempo, o asador conseguiu converterse nun dos referentes en canto a carne de vacún se refire, o que lle permitiu acadar selos como Galicia Calidade, distinción que logrou hai xa 2 anos. Ademais, é un dos 58 restaurantes galegos que conta coa Q de Calidad Turística dende finais do 2016. “Estes certificados supoñen o recoñecemento a estes anos de traxectoria nos que apostamos por un sistema de alta calidade para ofertar sempre os mellores produtos galegos. Son tamén unha garantía de produto e servizo para os nosos clientes”, indica.
Da vaca vella ofrecen todo tipo de cortes como o solombo, a picaña, o entrecosto… entre outros.
A carne de vaca vella
A especialidade deste asador é a vaca vella, un tipo de carne que nos últimos anos está a facerse un oco na restauración galega, e cada vez ten maior demanda. “Hai xente que valora de xeito especial a vaca vella”, indica Germán. Trátase dunha carne de sabor intenso e que procede de femias con máis de 5 anos de idade.
A maioría da carne sométena a un proceso de maduración de 60 ou 30 días, dependendo do corte, para conseguir unha mellor calidade e sabor. Da vaca vella ofrecen todo tipo de cortes como o solombo, a picaña, o entrecosto …
Someten a carne a un proceso de maduración de 60 ou 30 días, dependendo do corte
No asador reivindican a identidade deste tipo de carne fronte a outras como a de boi, que tamén procede de animais adultos e se somete a tempos de maduración. Germán reafirma que “son gustos diferentes”. Así, aínda que serven acotío a vaca vella, tamén adoitan celebrar, unha ou dúas veces ó ano, xornadas gastronómicas centradas na carne de boi, en especial no chuletón de boi.
Mercar a gandeiros
Para Germán unha das claves á hora de dispoñer de carne de vaca vella de calidade é comprar directamente a gandeiros que poidan ofrecerlle exemplares criados en liberdade en Galicia. Toda a carne proporciónalla Ganados Caquelo, que se encarga de adquirirlla a produtores de Rubia Galega. “Ganados Caquelo bríndanos a confianza plena da alta calidade das reses de vaca vella, con tódalas garantías que requirimos”, apunta o restaurador.
A carne de vaca vella do asador procede de animais galegos de máis de 5 anos criados en liberdade
Germán aprecia a carne que consegue con esta firma ó garantirlle un seguimento dos animais. “Á hora de mercar reses, esíxelles ós gandeiros que a alimentación sexa natural e de calidade e fai un seguimento do progreso e evolución de cada animal, así como que se críen en ambientes naturais e en liberdade”, indica.
Na procura de materias primas de alto valor, o hoteleiro recoñece a importancia de contar con selos como a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Vaca e Boi de Galicia, como unha ferramenta que permita dispor dun produto con garantías. Aínda así, indica riscos para a nova indicación que acaba de botar a andar. “Pode ser boa para a profesionalización do sector en prol da calidade, sempre que non se convirta nun negocio institucional”, valora.
Vista do comedor do asador.
Ter as orixes presentes
No asador VacaVella, Germán quixo ter presente tamén a procedencia da súa carne e conseguir que os consumidores se achegasen á crianza tradicional por medio dos detalles. “O establecemento enteiro está cargado de simbolismo e referencias á nosa marca e filosofía, á Vaca Vella e ó mundo que a rodea”, concreta.
Deste xeito incluíron detalles cos que recordar as ganderías e granxas antigas. Así, é habitual atopar vellas leiteiras, empregadas antano para a recollida do leite na granxa, dispostas agora en distintos recunchos do restaurante a modo de decoración. Tamén as lámpadas recordan ás empregadas para incubar os polos e mesmo contan con pías e o seu pequeno galiñeiro.
Tanto as distintas zonas do asador como a carta son unha homenaxe ás granxas tradicionais
A distribución do restaurante e a carta xogan tamén con ese recordo ás ganderías. Tal é así que a zona do comedor, que conta con tarima envellecida, teitos de madeira e alberga á viñoteca, chámanlle o establo. Namentres, as dúas terrazas exteriores, son o pasto, ó dispor dunha zona de céspede artificial que se complementa cunha cerca de madeira.
O asador conta con distintos elementos decorativos vinculados coa granxa e o campo.
O xogo continúa tamén con outras estancias do asador como a cociña bautizada como “sala de despece, que é a alma do local. Temos máis de 40 metros cadrados e é onde está a grella, que é o motor de VacaVella, e as nosas cámaras frigoríficas para ofrecer o produto no seu punto”, concreta o responsable.
O mesmo acontece coa carta do local, onde desaparecen as ensaladas e aparecen ‘os pastos’, e os entrantes tórnanse nun particular ‘almacén dos pensos’. Á hora de referirse ós queixos e embutidos, teñen un ‘secadeiro de ibéricos e unha queixería”, e cando de ovos se trata, aparece a sección do ‘Galiñeiro revolto’. Os pratos principais encádranse na súa sección de a ‘Vaquería á Brasa’ e ‘Pescadería á brasa’, xa que ademais de carnes, dispoñen de peixes como robaliza, bacallau ou lombo de atún vermello. Por último, a carta conclúe coas larpeiradas.
Germán ten claro que, a maiores de distinguirse por contar con carne de vaca vella, busca que o local destaque “polo trato profesional coa nosa clientela, baseado na honestidade e a confianza plena”, reafirma. Unha filosofía que tenta transmitirlle ó seu equipo de traballo, integrado por 8 persoas, entre asadores, cociñeiros e camareiros.
