Galego
Os porcos dos tres fuciños era como se coñecía popularmente ós porcos celtas na zona da Costa da Morte. Ese nome víñalles porque ó comer, estes animais arrastran as orellas no chan e asemellan ter tres fuciños. Con ese mesmo nome funciona dende hai tres anos a cooperativa Tres Fuciños, que agrupa a pequenos criadores de porco celta de todo Galicia.
No 2018 comezaron unha nova etapa cun proxecto renovado e co que pretenden achegar ó consumidor a carne de porco celta sen intermediarios. “Xuntámonos para pór en valor o produto que tiñamos e garantir o abastecemento ós nosos clientes”, indica Isabel Costas, presidenta da cooperativa e unha das criadoras.
A cooperativa agrupa tanto a produtores que acaban de comezar como a criadores que levan case 20 anos co porco celta
Costas recoñece o difícil que resulta para os pequenos produtores cubrir de xeito regular a demanda e viron na cooperativa unha maneira de afrontalo. “Cubrimos a demanda do mercado e non deixamos de estar facendo unha economía social”, comenta a criadora.
Repartidos por todo Galicia, a cooperativa agrupa tanto a produtores que acaban de comezar coa crianza dos porcos como a criadores que levan case 20 anos coa raza.
Os porcos críanse, de xeito semiextensivo, na Ribeira Sacra, na Cañiza, na Serra de Outes, en Negreira, Ordes, Zas, na Arzúa, en Vila de Cruces, en Agolada ou en Friol. “Ó ter criadores por toda Galicia podemos ofrecer un produto case de quilómetro cero ós nosos clientes”, indica a presidenta da cooperativa.
Os porcos contribúen a manter limpo o monte.
Crianza no monte
A crianza dos animais faise no monte, o que lles permite ós produtores facer un control do mato e manter limpas zonas que, nalgúns casos, levaban tempo abandonadas. “Non hai mellor animal para manter limpo o monte ca o porco celta”, indica Costas.
Isabel Costas, presidenta da cooperativa: “Non hai mellor animal para manter limpo o monte ca o porco celta”
Ese foi precisamente un dos motivos polos que ela decidiu comezar a criar os porcos en Carballedo, na Ribeira Sacra. “Gústanos o rural e non queriamos velo abandonado. Cando empezamos cos porcos tiñamos zonas cubertas de toxo e silvas dende había anos onde non se daba nin entrado”, comenta. No seu caso, contan tamén cunha horta ecolóxica e poder darlle saída ós excedentes de produción foi outro dos motivos que os animou a criar porcos.
Na cooperativa encárganse non só do cebo dos animais senón tamén de ter porcas para a cría.
Nestas ganderías, a carga gandeira é de 2,4 UGM por hectárea o que equivale a 15 animais por hectárea, que pasan boa parte da súa vida nos montes. “Dende que nacen os leitóns ata que están cebados, os porcos están sempre no monte”, afirma.
De feito, na propia cooperativa crían tódolos animais que producen. Os criadores con menos superficie optan por ter porcas criadeiras coas que abastecer a demanda dos socios centrados no cebo e así producir o ciclo completo dentro da cooperativa.
Control da alimentación para conseguir carne homoxénea
A crianza destes animais atende ó coñecido como modelo ‘slow food’, sen présas nin ciclos apurados, en favor de conseguir unha carne de maior calidade. Os animais están no monte ata que teñen entre 10 ou 12 meses e acadan un peso medio de arredor de 110 – 120 quilos en canal.
Fixar un peso medio estable foi un dos cambios que introduciron na cooperativa o ano pasado. “Atopabámonos con animais que pasaban moito dos 120 quilos e decidimos establecer ese peso medio para tódolos criadores”, apunta Costas.
Crían os porcos durante 10 ou 12 meses ata que acadan un peso medio de 120 quilos en canal
Tamén se esforzan por conseguir unha carne homoxénea e que non haxa moitas variacións dunhas canais a outras. De feito, para acadar ese obxectivo levan 3 anos participando nun proxecto de mellora da alimentación e novos manexos en colaboración co Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), a Asociación de Criadores de Porco Celta (Asoporcel) e a Asociación Galega de Cooperativas Agrarias (Agaca), para o que contan con financiación Feader.
Alimentan os animais con produtos de tempada como as landras.
“Dende a Cooperativa estamos a traballar a homoxeneización de canais para que chegue ó consumidor un produto sen grandes variacións”, explica Costas.
Na investigación, que rematará a finais deste ano, foron introducindo pautas na alimentación para que tódolos criadores conseguiran unha dieta similar adaptada ás necesidades do porco e á dispoñibilidade de alimentos dos produtores. Ademais do control xenealóxico da raza autóctona 100% celta, Asoporcel encargouse de facilitarlles unhas pautas de alimentación e un control sanitario para que tódolos socios traballasen da mesma forma, co fin de unificar criterios e obter mellores resultados nos seus canais.
Procuran que tódolos porcos da cooperativa teñan unha dieta semellante para contar cunha carne similar
“En función dos alimentos de temporada que lle vaiamos dado ó animal, imos variando tamén a base da dieta”, explica Isabel. No caso desta criadora, ó contar con horta ecolóxica, sementa cabazas, remolacha e millo do país para os porcos. “Ademais, cando sobran tomates ou outras hortalizas ou verduras de tempada tamén llas vou dando”, comenta. A crianza en liberdade tamén lles permite que o porco se alimente con landras ou castañas na tempada.
Tódolos porcos que ceban proceden das ganderías socias.
Xunto cos cambios na alimentación, cuxa evolución supervisou o CTC, o proxecto facía fincapé na mellora do manexo. “Ó longo destes anos tódolos produtores asistimos a múltiples xornadas sobre técnicas máis eficaces de criar os porcos”, indica.
Ademais, participan nun programa de portas abertas para dar a coñecer a súa crianza a outros produtores e dende xaneiro accederon a unha Aceleradora de Economía Social dentro do proxecto Poctep-Laces, un proxecto co que pretenden reducir riscos e introducir melloras. “No punto no que estabamos na cooperativa, este proxecto foi un apoio moi importante”, explica Isabel.
Reivindican unha crianza sen antibióticos onde o único tratamento que reciben os animais son as desparasitacións
Tamén reivindican unha crianza sen antibióticos. “Ó estar sempre fóra, os porcos collen xa da natureza o que precisan para contar cun sistema inmunitario forte que os protexe”, afirma. O único tratamento que fan é un desparasitado dos porcos cando nacen e outro ós 6 meses.
Produtos baixo pedido
Os dez criadores encárganse de proporcionar porcos tódalas semanas para abastecer a demanda tanto en fresco como de produtos cárnicos. Cada semana sacrifican entre 5 ou 9 porcos.
Os porcos tamén se alimentan de excedentes das hortas como as cabazas.
“Nós atendemos baixo pedido para non xuntarnos con excedentes de carne e para proporcionar ó cliente o produto o máis fresco posible”, explica Isabel. Así, ata final de ano contan sacrificar uns 250 porcos.
A cooperativa sacrifica os animais no matadoiro de Celtaverde, en Taboada. Unha parte da carne comercialízana xa en fresco, sobre todo á restauración. O resto destínano a elaborar distintos produtos. Un elaborador do Saviñao (Lugo), encárgase de preparar chourizos galegos –un dos produtos con máis demanda-, chourizo cular e salchichón.
No outono e no inverno tamén preparan lotes especiais para o cocido, dende cacheira, lacón, ósos ou costelas, “con todo o que leva un bo cocido”, comenta Isabel. Todos eles afumados con leña de carballo. “Este afumado é un valor engadido que se valora moito”, explica.
Tamén están a comezar a dispoñer de xamóns curados, aínda que implica un proceso de curación de case dous anos e aínda están comezando a ter os primeiros exemplares dispoñibles. Algúns destes primeiros xamóns levaranos á feira da Semana Verde.
Promocionan os seus produtos en distintas feiras locais e salóns especializados.
As feiras e os pequenos mercados son unha das principais vías de comercialización desta cooperativa. “A xente interésase polo noso produto alí e nós aproveitamos para facilitarlle un contacto para que poida repetir”, explica. Gracias ó boca a boca están conseguindo ampliar os seus clientes tanto na restauración como a particulares.
“Esta raza de porcos, que son os autóctonos de Galicia, foron substituíndose por outros que tiñan un rendemento cárnico maior, pero contan coa vantaxe de que a súa carne ten graxa insaturada, que é boa para unha alimentación equilibrada”, conclúe a presidenta de Tres Fuciños.
