Galego
A Tahona é unha das panaderías con máis tradición da vila coruñesa de Melide. Levan dende o 1930 cocendo pan e outros doces típicos deste concello como os ricos, os amendoados ou os melindres.
Alberto Sánchez, xunto coa súa muller, Patricia Sánchez, atópanse ó fronte deste negocio dende hai máis de 10 anos. Neste tempo experimentaron xa algúns dos cambios máis significativos do sector, coa entrada de novos provedores de pan e a diminución do consumo xeralizado.
Eles decidiron seguir optando pola tradición e os produtos locais e de calidade. Así, nestes anos foron combinando a elaboración artesanal do pan coa necesidade de adaptarse ás novas demandas do mercado.
Forno de pedra e pélets
“Hai moitos panadeiros por aí adiante que xa case nin tocan o pan, todo está mecanizado na maioría das panaderías”, comenta Alberto. No seu caso, nos catro fornos que ten, de distinto tipos, segue a ser preciso coñecer os segredos da cocción do pan ó xeito tradicional. “Cada vez é máis difícil atopar bos palistas que saiban atender o pan no forno”, apunta o panadeiro.
Alberto encárgase a diario de facer e cocer o pan.
Na Tahona, conservan aínda un vello forno de pedra, dos que van quedando poucos no sector. “Xa meu pai e meus irmáns, antes de que eu me metese no negocio, tiñan pensado desfacelo, e mesmo eu pensaba tiralo. Pero antes de facelo, un día decidín acendelo para ver como saía o pan e dinme conta de que había que conservalo porque o pan era excepcional”, recoñece Alberto.
No seu lugar, por temas de optimizar a produción e o espazo desfíxose doutro dos fornos e conservou o forno de pedra. “É o forno escola, se sabes cocer nese xa sabes cocer en calquera”, apunta o panadeiro.
“Dinme conta de que había que conservalo forno vello de pedra porque o pan era excepcional”
O forno de pedra xa o tiña seu avó na antiga panadería, situada no casco antigo da vila. “Antes a xente case non mercaba pan, porque o pan facíase nas casas. Pero non todo o mundo tiña para cocelo e a xente traíallo para que o cocese no seu forno”, recorda Alberto que lle contaba seu pai.
Daquela antiga panadería xa só queda o forno que agora comparte espazo con outros fornos máis modernos na panadería actual. “Houbo un tempo que estiveron funcionando as dúas panaderías, a Tahona Vella e a Tahona Nova. Esta era a nova e a das aforas. E agora, isto xa é o centro de Melide”, apunta.
Roscas de pan cocidas no antigo forno de pedra.
A pesar de que segue a empregar ese forno de pedra, Alberto adaptouno ás novas necesidades e agora funciona, ó igual co resto, con pélets de madeira procedentes de Padrón. “Quedei moi canso de cocer con leña. Tes que ter moito sitio para gardar a leña e empregar leña verde e seca. A leña ensucia máis na panadería e optei por cambiar ós pélets”, indica o panadeiro.
Fronte ó pan, acabado de cocer, dos supermercados
Outro dos retos máis significativos que afrontaron nos últimos anos as panaderías tradicionais ten que ver coa proliferación de novos puntos de comercialización do pan. “Cando os supermercados comezaron a vender pan foi un momento complicado. Na panadería non podes ter o pan acabado de sacar do forno a calquera hora”, comenta.
“Nós temos que competir en calidade e sabor do pan cos puntos onde poden sacar varias fornadas ó longo do día”
Alberto mesmo probou a conxelar a masa para poder cocer varias veces ó día, coma nos supermercados. “A nosa masa non aguantaba ben ser conxelada. Tería que empezar a engadirlle outros aditivos para que a conxelación non lle afectase tanto e decidín seguir facendo o pan coma sempre, só con fariña e sen máis conservantes”, explica o panadeiro.
“Nós temos que competir coa calidade e o sabor do noso pan cos puntos onde poden sacar varias fornadas ó longo do día”, reivindica. Por iso, á par de seguir a traballar dun xeito máis tradicional, Alberto tamén procura coidar a materia prima.
Materia prima de calidade e proximidade
Na Tahona empregan a diario arredor dunha ducia de sacos de fariña, duns 25 quilos, tanto para facer o pan como os demais produtos que elaboran. Unha cantidade que se duplica no verán, cando a vila multiplica a súa poboación, tanto polo regreso de moitos veciños emigrados que retornan pasalas vacacións, como polo incremento dos peregrinos que atravesan a vila no seu camiño cara a Compostela.
“Os produtores galegos non dan atendido o consumo que hai. Debían traballar en cooperativas para ter fariña de calidade e estable”
“Nós optamos por unha fariña que traemos de Zaragoza, das que aínda son dunha marca propia, e de calidade. Agora o mercado é todo de grandes multinacionais e a maior parte da fariña ven do extranxeiro”, apunta o panadeiro.
Alberto tamén notou un descenso da calidade da fariña actual con respecto á que se empregaba hai anos. “A fariña precisa un tempo de descanso, dende que sae da fábrica ata que se usa. Antes a fariña aguantábache mesmo 7 ou 8 meses e ese pan logo saía moi bo. Agora, se esqueces un saco máis de 3 ou 4 meses, esa fariña xa case nin vale para usar”, explica.
As roscas e as barras son das pezas máis demandadas.
Tampouco empregan fariñas galegas pola dificultade que atopan para conseguir fariña de calidade dun xeito estable. “Os produtores galegos non dan atendido o consumo que hai. Debían de traballar en cooperativas coas que poder garantir unha calidade e unha estabilidade, porque agora varía moito dunhas fariñas a outras”, reflexiona o panadeiro.
En cambio, noutras materias primas apostan polo produto de proximidade. Así, a manteiga, básica para os doces, procede de ganderías da zona. Empregan manteiga elaborada por Dairylac, situada no polígono industrial da vila, con leite da cooperativa Aira.
Adaptarse ós novos consumos
Nestes anos, Alberto tamén comprobou como foi cambiando o consumo de pan. “Antes nas aldeas, comía máis pan unha soa persoa do que hoxe come unha familia enteira”, recorda. Por iso, víronse obrigados a reducir o tamaño do pan que elaboraban. “O que máis se vende son as roscas de pan dun quilo”, explica.
De feito, a caída do consumo do pan motivou que optaran por reducir tamén o reparto que fan polas aldeas. “Cada vez nas aldeas queda menos xente e xa van moitos panadeiros polo que non nos era rendible seguir co reparto deste xeito”, apunta.
Pasaron de ter 4 furgonetas de reparto a só unha, para facer un reparto máis concentrado e próximo. Na ruta inclúense, sobre todo, restaurantes que teñen un consumo elevado. Hoxe traballan na panadería 6 persoas, aínda que chegaron a facelo 11. “Foi unha aposta arriscada, pero saíunos ben e reducimos traballo, gastos e mesmo incrementamos os ingresos”, comenta Alberto.
A elaboración dos melindres faise de xeito artesanal.
Os ricos, o doce de Melide
Máis alá do pan, na Tahona elaboran outros produtos como empanadas ou repostería variada: croissants, madalenas ou cañas. É das poucas panaderías onde o rosco de Pascua se elabora todo o ano e ademais, fan sobremesas de tempada, como as filloas ou as orellas no Entroido.
“Realmente os ricos son o doce típico de Melide, o que non se fai noutro lado”
Na oferta doce da Tahona tamén se inclúen algúns dos doces típicos de Melide: os ricos, os amendoados e os melindres. “Realmente os ricos son o doce típico de Melide, o que non se fai noutro lado”, reivindica Alberto. O xeito no que elaboran estes tres tipos de doce valeulle, a finais do ano pasado,a distinción co selo Galicia Calidade á Tahona.
Ricos, melindres e amendoados elaborados na panadería.
“Fixéronnos unha auditoría para comprobar as materias primas que usabamos, levando rexistro de tódolos lotes para verificar a súa calidade”, indica Patricia, que adoita encargarse de elaborar boa parte dos doces.
O segredo para acadar esta distinción é “ter materia de calidade e coidar a elaboración”, comenta Patricia. A modo de exemplo, detalla que “nós mercamos a améndoa enteira e picámola só 10 ou 15 minutos antes de empregala para que non perda a graxa que ten”, matiza.
Tanto Patricia como Alberto destacan o laborioso que resulta este tipo de doces. “Os melindres fanse un a un e acaban dando moito traballo”, recoñece Alberto. E o mesmo acontece tanto cos amendoados como cos ricos, aínda que para estes últimos contan cunha máquina adaptada que lle permite incrementar a produción desta galleta a base de manteca. “Foi meu pai, hai xa máis de 30 anos, quen deseñou a prensa a motor con varias bocas dentadas, no canto de ter só unha”, recorda o panadeiro.
Melindres, ricos e amendoados comparten protagonismo coa celebración da Festa do Melindre, que este ano se celebrou a pasada fin de semana.
Galería de imaxes
