Relación entre a dieta das vacas e a presenza de compostos bioactivos no leite

Un estudo realizado no CIAM e en 25 explotacións galegas demostra que a herba fresca aporta maiores niveis de Omega 3 e vitaminas A e E ao leite. O consumidor comeza a valoralo, pero falta que o faga en maior medida a industria para que o gandeiro que aposta polo pastoreo se vexa recompensado

Adrian Botana

Os produtos lácteos son parte esencial dunha dieta sa e equilibrada. Aportan proteínas, calcio e vitaminas. Pero non todos os leites son iguais. A tese de doutoramento que vén de presentar Adrián Botana incide sobre a relación entre a dieta consumida polas vacas e a composición do leite, complementando as observacións realizadas en explotacións leiteiras comerciais con ensaios de alimentación controlada realizados nas instalacións experimentais do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM).

O estudo, que incluíu unha parte de traballo de campo en 25 explotacións galegas e outra parte experimental na granxa do CIAM, tiña como obxectivo mellorar a información existente sobre a alimentación do gando e a relación da dieta coa composición do leite.

Durante un ano, con catro visitas trimestrais ás explotacións, analizáronse os distintos sistemas de produción que conviven en Galicia, divididos en 5 grupos: pastoreo en ecolóxico, pastoreo convencional, gando estabulado alimentado con ensilado de herba, vacas alimentadas con ensilado de millo e animais alimentados con ensilado de millo e herba.

Presentación de PowerPointOs resultados obtidos nas explotacións foron confirmados en dous experimentos realizados en condicións de alimentación controlada nas instalacións do CIAM en Mabegondo, onde se mediu o efecto da dieta na produción e composición do leite en ácidos graxos e antioxidantes liposolubles.

No primeiro comparáronse catro sistemas de alimentación con vacas que pastoreaban continuamente ou durante o día e vacas estabuladas alimentadas con ensilaxes de millo e herba ou unicamente ensilaxe de millo, onde o nivel de concentrado/vaca variou desde os 2 quilogramos diarios no primeiro grupo até os 12 quilogramos no máis intensivo.

No segundo, realizado con catro grupos de vacas estabuladas e alimentadas cunha ración completa a base de ensilaxes e concentrado (60% e 40% da materia seca total), estudouse o efecto de substituír total ou parcialmente a ensilaxe de millo por ensilaxe de herba sen variar a achega de concentrado.

A investigación colaborativa contou coa axuda de explotacións leiteiras comerciais e os resultados foron obxecto de comprobación mediante experimentos ‘ad hoc’ no CIAM

Os traballos que se presentaron na tese susténtanse en proxectos de investigación financiados polo Ministerio de Ciencia e Tecnoloxía (convocatoria INIA) e pola Consellería do Medio Rural (convocatoria de proxectos de innovación cooperativa FEADER). Foron realizados no marco de colaboración entre o grupo de investigación en valor nutricional e produción de leite do CIAM co LIGAL, así como coa contribución imprescindible das explotacións leiteiras visitadas.

Os resultados demostran de forma clara e contundente que a alimentación das vacas en pastoreo aporta un maior contido en compostos bioactivos (ácidos graxos poliinsaturados, vitamina E e carotenoides) ao leite, comparados con outros sistemas de alimentación. Cando na ración se inclúe ensilaxe de herba, obsérvase tamén un efecto favorable, comparado con dietas onde predomina a ensilaxe de millo.

A calidade da graxa, un factor a ter en conta no prezo do leite

O consumidor actual busca no leite algo máis que un produto nutricional excelente. Quere a maiores un elemento saudable e producido de xeito respectuoso tanto co medio ambiente como co benestar dos animais. Ese é un valor engadido no leite que noutros países europeos xa se ten en conta tanto por parte das industrias como dos consumidores.

É un camiño que se comeza a andar tamén en España, onde estes valores son progresivamente apreciados pola industria e a distribución, chegando até o consumo. Sen embargo queda aínda un longo camiño por percorrer para que os gandeiros que apostan polo pastoreo vexan recompensados os seus esforzos.

“As analíticas das mostras que van aos laboratorios de referencia non determinan o nivel de ácidos graxos do leite, polo que non se ten en conta no prezo. O gandeiro só cobra o leite a día de hoxe en función da porcentaxe de graxa que conteña o seu leite, pero non en función da calidade desa graxa”, explica Adrián. En función da alimentación, a cantidade de graxas insaturadas e de antioxidantes que contén o leite varía.

O gandeiro só cobra a día de hoxe en función da porcentaxe de graxa que conteña o seu leite, pero non en función da calidade desa graxa

O seu traballo, que lle valeu un sobresaínte cum laude na súa tese de doutoramento, vincula deste xeito o que comen as vacas co aporte posterior do seu leite para a mellora da saúde de quen o bebe. “A concentración de compostos bioactivos con efecto potencialmente saudable na dieta humana, á luz dos coñecementos médicos actuais, é superior no leite procedente dos sistemas de pastoreo, en particular do sistema ecolóxico”, asegura.

A herba dá un leite cun mellor perfil de ácidos graxos e antioxidantes

CIAM ensilado herba1

As forraxes son a principal fonte de lípidos na alimentación, polo que o perfil de ácidos graxos do leite e a concentración de carotenoides e vitamina E pode variarse, de forma completamente natural a través da ración, segundo a investigación de Adrián. O pasto fresco e en menor medida o ensilado de herba aporta ácido alfa-linolénico, alfa-tocoferol e carotenoides, mentres o ensilado de millo aporta máis ácido linoleico e gamma-tocoferol (γ-tocoferol), polo que a calidade da graxa que contén o leite se correlaciona positivamente coa cantidade de herba fresca inxerida. Detéctase, por tanto, un mellor perfil de compostos bioactivos saudábeis, no leite das vacas con acceso continuado ao pasto comparado co das vacas que teñen un acceso restrinxido ás pradeiras, mentres que cando os animais en lactación permanecen estabulados permanentemente e son alimentados exclusivamente con racións a base de ensilaxes e concentrados, a presenza no leite destes compostos diminúe. Sen embargo, incluso dentro deste último grupo, tamén hai diferenzas en relación a se a ración completa inclúe silo de herba ou unicamente silo de millo.

No leite producido en pastoreo é superior a presenza de ácidos graxos reputados como saudables á luz dos coñecementos médicos actuais

Polo tanto, explica, “o leite producido en explotacións de pastoreo, sobre todo nas ecolóxicas, é máis saudable desde o punto de vista do perfil graxo porque ten unha maior concentración de ácido linoleico conxugado (CLA) e do seu precursor, o ácido transvaccénico, así como dos ácidos graxos da serie omega-3, encabezados polo α-linolénico, así como un menor ratio entre o total de ácidos graxos omega-3 e omega-6, o cal se considera favorábel desde o punto de vista dunha dieta sa. Esta mesma tendencia tamén se observa para o contido en antioxidantes liposolubles, mostrando o leite de vacas que consumen pastos frescos concentracións máis elevadas de alfa-tocoferol, β-caroteno e luteína”, conclúe.

Presentación de PowerPointAs analíticas realizadas en Mabegondo mediante o método da cromatografía de gases permiten detectar e analizar até 49 ácidos graxos diferentes. O ácido linoleico, por exemplo, é cabeza de serie de Omega6 e o α-linolénico é cabeza de serie de Omega3, do mesmo xeito que o alfa-tocoferol (α-tocoferol) é o isómero principal da vitamina E, e, polo tanto, un dos compostos antioxidantes liposolubles máis interesantes do leite.

Vacas en produción.

Vacas en produción en SAT Gomelle, en Guntín

O sistema de alimentación alto en amidón, a base de ensilaxe de millo e concentrados mostra unha maior produtividade, mentres que a introdución de herba fresca na dieta, e de ensilaxes de herba en menor medida, tradúcese en maiores concentracións de ácido alfa-linolénico e ácido linoleico conxugado (CLA) no leite.

A calidade da graxa e o perfil antioxidante do leite mellora cunha maior presenza de pastos frescos na dieta da vaca. Pola contra, a maior produtividade lógrase cun maior nivel de amidón na materia seca da ración, algo que aporta o millo. Polo tanto, para Adrián, o “punto de equilibrio” podería estar nunha combinación do pastoreo cunha adecuada suplementación enerxética para poder compatibilizar unha produción animal media-alta cunha alta calidade da graxa láctea, medida pola presenza de ácidos graxos e antioxidantes con carácter bioactivo favorables para a saúde humana.

Nas vacas alimentadas con ensilaxe, a ración ideal sería a composta por un 20% de materia seca de silo de herba e un 40% de silo de millo

Do mesmo xeito, dado que as racións son máis uniformes ao longo de todo o ano, no leite producido con sistemas de alimentación baseados nas ensilaxes, a composición de ácidos graxos e antioxidantes do leite mantense máis estable ao longo de todo o ano, mentres que nas vacas alimentadas con pasto fresco prodúcense maiores variacións estacionais, cun incremento por exemplo do ácido transvaccénico no leite na primavera pola maior abundancia de pasto e unha caída nos meses do verán, mais mantendo sempre ao longo das diferentes estacións do ano as diferenzas relativas a respecto do resto de sistemas de alimentación.

Presentación de PowerPointPor outra banda, no estudo púxose de manifesto que a presenza de compostos bioactivos na graxa do leite, beneficiosos para a saúde humana, mostrouse superior nas explotacións que realizan pastoreo ecolóxico. Alén dunha proporción lixeiramente superior de pasto fresco na dieta e menor de concentrados no caso das producións ecolóxicas, Adrián suxire que a diversidade da flora dos pastos neste sistema, en comparación coa produción convencional, podería ser unha causa do mellor perfil do leite ecolóxico. Sen embargo este aspecto debe ser obxecto de futuras comprobacións en novos proxectos de investigación.

Dado que é o sistema máis habitual en Galicia, un capítulo específico da tese de Adrián Botana analiza como inflúe a cantidade e proporción de silo de millo e silo de herba na ración sobre a produtividade animal e a composición do leite, concluíndo que unha proporción ideal sería a dunha ración composta por un 20% de MS de silo de herba e un 40% de MS procedente silo de millo. É a que aporta máis produción de leite e maior porcentaxe de materia graxa.

Os resultados sustentan o interese de introducir silo de herba na ración das vacas, pois cando se prescinde del a porcentaxe e a calidade de graxa diminúe

O perfil de ácidos graxos e a concentración de antioxidantes liposolubles do leite tamén se ven modificados de forma significativa ao variar a proporción entre silo de herba e silo de millo na dieta das vacas alimentadas con racións compostas. “Os resultados sustentan o interese de incluir silo de herba na dieta das vacas desde o punto de vista da presenza de compoñentes bioactivos saudables no leite. En proporcións relativas de ensilado de herba con respecto a millo de entre 1/3 a 2/3 optimízase a produción de leite e de sólidos no leite, xa que proporcións superiores de silo de herba melloran a composición da graxa pero fano a costa de reducir a produción de leite”, afirma Adrián.

 

Presentación de PowerPoint“A porcentaxe de graxa tamén cae cando non se introduce ensilado de herba na dieta, mentres que o extracto seco e a proteína aumentan liñalmente canto máis amidón aporta o millo”, explica o autor do traballo. O estudo está realizado con gando frisón exclusivamente. “O perfil lipídico varía se introducimos outras razas, como a jersey, por exemplo, aínda que sexa alimentada coa mesma ración”, aclara.

En relación coa suplementación con aceites vexetais ricos en ácidos graxos omega-3, como é o caso do liño, aclara Adrián, temos resultados experimentais obtidos no CIAM que mostran que é posíbel reproducir o típico perfil do leite de dietas a base de pastos frescos (baixo teor de ácidos graxos saturados, alto en CLA e en omega-3) cando se alimentan vacas estabuladas con mesturas completas a base de ensilaxe de millo e concentrado enriquecido con liño extrusionado.

Sen embargo, alén do maior custo da ración neste caso, as analíticas dispoñíbeis mostran que se atopan diferenzas marcadas entre ambos tipos de leite (pastoreo vs. alimentación intensiva enriquecida con aceites vexetais) atendendo sobre todo ao valor do ratio entre os isómeros trans 11 (ácido vaccénico) e trans 10 do ácido oleico, claramente máis elevado nas dietas ricas en pastos frescos, así como aos superiores contidos en α-tocoferol e carotenoides neste caso.

Atopar un método analítico para certificar o leite de pastoreo

CIAM vacas pastoreo2Co consumo de leite de pastoreo en aumento, foron varias as marcas que apostaron por etiquetar o leite procedente de vacas en extensivo como un produto diferenciado. Certificado actualmente por entidades de acreditación privadas, recentemente a administración galega indicou o seu interese por adoptar un selo recoñecido oficialmente para estandarizar os requisitos.

O sistema empregado por Adrián na súa tese, mediante a análise da composición de ácidos graxos e de antioxidantes do leite, demostrou unha eficacia superior ao 90% á hora de discernir se un leite foi producido en base a pasto ou non, mais trátase dun método complexo, custoso e lento que descartaría o seu emprego na rutina do laboratorio interprofesional.

Outros métodos, como a espectroscopía de infravermellos (NIRS), resultarían de maior utilidade na discriminación de mostras como axuda potencial aos procedementos de control e certificación por ser máis rápidos e menos custosos. Sen embargo, como indica Adrián, é necesario un traballo previo de construción das calibracións mediante a construción dunha ampla colección de mostras de referencia e a súa posterior validación nun conxunto externo, antes de dispor desta metodoloxía aplicábel na práctica. “Os traballos están iniciados polo CIAM e o LIGAL, pero é necesario continuar durante un par de anos antes de ter a técnica lista para o seu uso, considera”.

“O número de explotacións en Galicia seguirá caendo nos vindeiros anos até quedaren só 4.000 ou 5.000”

Adrián, xunto a membros do CIAM e do tribunal que avaliou a súa tese

Adrián, xunto a membros do CIAM e do tribunal que avaliou a súa tese, presentada na EPS de Lugo

O sector lácteo galego ten demostrado unha alta capacidade de adaptación aos cambios. A entrada na Comunidade Económica Europea no ano 1986 e o establecemento das cuotas lácteas que estiveron vixentes até o ano 2015 supuxeron unha reconversión da produción de leite en Galicia que mantén a súa inercia na actualidade.

Nos últimos 35 anos o número de explotacións leiteiras existentes na nosa comunidade pasou de 100.000 a 7.000 pero malia iso e á lousa que supuñan as cotas lácteas, a produción duplicouse desde 1,2 toneladas do ano 1985 ás case 2,8 producidas da última campaña, a de 2019, na que o leite galego supuxo o 38,6% do total muxido en España.

Hai que mellorar a comunicación entre as investigacións que se fan e os gandeiros, gustaríame que houbese máis transferencia ás explotacións

“Segue en descenso o número de explotacións en Galicia, temos agora mesmo unhas 7.000 granxas, pero van seguir baixando até as 4.000 ou 5.000. No último ano desapareceron 400 e malia que é certo que a porcentaxe de peches é menor nas gandarías que producen máis de 300.000 litros, quedan aínda moitas explotacións pequenas cuxos titulares están próximos á xubilación e que posiblemente vaian desaparecendo nos vindeiros anos”, suxire Adrián.

Cambio de paradigma produtivo

Galicia produce un leite de alta calidade e valor nutricional e dispón dunha serie de vantaxes competitivas (pola súa ubicación xeográfica e a súa climatoloxía) para encarar un futuro que parece ligado á cuestións sociais e medioambientais sempre e cando logre resolver problemas estruturais enquistados como o da escasa superficie agraria utilizada.

A contribución da herba, tanto procedente de pastos plurianuais como de cultivos de inverno, á materia seca total das explotacións galegas é moi importante e só é superada polo aporte de MS do millo nas explotacións máis intensivas

“A tendencia das rexións do arco atlántico é camiñar cara a unha extensificación. Holanda, desde o ano 2012, Alemaña, desde o 2016 e na actualidade as Azores, co seu programa vacas felices, vacas de pastagem, apostan polo pastoreo en sentido amplo, equiparando esa forma de alimentación a outros factores positivos, como son o benestar animal ou o coidado do medio ambiente. É algo máis que a composición da ración, é tamén unha cuestión de márqueting e imaxe que o consumidor valora”, avanza.

Asistimos, pois, a un momento de cambio de paradigma produtivo e tamén do mercado de produtos lácteos, no que cobra cada vez máis forza, aplicado á produción de leite, o concepto empresarial de responsabilidade social corporativa, que se comeza a introducir no sector, tanto nas ganderías como nas industrias, a través de conceptos como a sostibilidade medioambiental ou o benestar animal.

Presentación de PowerPointNecesidade de máis superficie agraria

Na súa opinión, Galicia tamén ten que apostar por unha produción leiteira máis vinculada á produción de forraxe. Pero para iso as explotacións precisan aumentar a súa base territorial. “No traballo da tese analizamos os distintos sistemas de produción de leite que conviven en Galicia e fixemos unha enquisa a medio cento de explotacións representativas deses diferentes sistemas na que o 40% dos gandeiros indicounos que quere mellorar a súa produción de leite pola vía de aumentar a SAU” detalla este investigador.

A falta de base territorial fixo que as explotacións se intesificasen, aumentando o aporte de concentrado á dieta. “O peso dos concentrados na ración en Galicia é moi alto e diminúe canta máis herba fresca se introduce. As explotacións que fan pastoreo son as que usan menos penso, pero nas gandarías que se basean na ensilaxe o concentrado chega a supoñer até o 40% da ración”, explica.

En Galicia o custo da alimentación supera o 50% dos custos de produción, somos unha das rexións de Europa onde maior é ese custo. Nas gandarías que se basean na ensilaxe o concentrado chega a supoñer até o 40% da ración

“En Galicia o custo da alimentación supera o 50% dos custos de produción, somos unha das rexións de Europa onde maior é ese custo”, asegura Adrián, que propón reducir eses custos a base de incrementar a capacidade de produción de forraxes na propia explotación. O uso e aproveitamento da terra varía e así as explotacións máis intensivas producen catro veces máis leite por hectárea (22.372 quilos fronte a 4.897) e fan un mellor aproveitamento da man de obra, triplicando a produción de leite por traballador (306.882 quilos fronte a 90.416) con respecto ás explotacións extensivas en ecolóxico.

O 72% do leite producido na nosa comunidade procede de sistemas onde o ensilado de herba e millo é predominante fronte a só un 9% procedente de gandarías que empregan herba fresca para alimentar o gando

Segundo a análise realizada, confírmase a existencia de dous modelos diferentes de produción de leite en Galicia en canto a dimensión, usos do solo e sistemas de alimentación: “por un lado está o modelo de pequenas explotacións, que basean a súa alimentación no consumo de pastos, frescos e ensilados, con vacas menos produtivas e máis lonxevas, menor carga gandeira e uso reducido de concentrado, que coexiste con outro modelo máis intensivo, baseado nos cultivos forraxeiros como o millo, uso de concentrado medio-alto, alta carga gandeira e vacas de alta produción menos lonxevas, sendo na actualidade este sistema o responsable da maior parte da produción de leite de Galicia”, afirma Adrián.

grafico mapa producion leite por concellos GAL

Segundo os datos que aporta na súa tese, o 72% do leite en Galicia prodúcese en sistemas onde o ensilado de herba e millo é predominante, fronte ao 9% producido en gandarías que empregan herba fresca para a alimentación do gando. A carga gandeira nos casos de racións a base de ensilaxe é maior, situándose de media en 3,4 vacas por hectárea nas explotacións que usan predominantemente silo de millo para alimentar o gando e diminuindo até 1,3 cabezas no caso das explotacións que fan pastoreo ecolóxico.

Ademais, advirte, “a concentración da produción de leite en determinadas zonas de Galicia pode crear dificultades medioambientais”, polo que propón manter a ocupación do territorio rural con granxas de produción de leite distribuidas pola totalidade da xeografía galega. A día de hoxe a produción leiteira galega concéntrase no interior de Galicia, nas comarcas da Terra Chá, Xallas, o Deza, Arzúa ou Chantada.

Adicar máis leite a facer queixos

Outro dos problemas históricos do sector lácteo galego é o da escasa transformación do leite que se produce na nosa comunidade. “O sector lácteo no seu conxunto aporta o 1,8% do PIB de Galicia, pero o 80% dese valor é xerado polas explotacións e só o 20% pola industria. Catro de cada 10 litros producidos na nosa comunidade saen de Galicia sen transformarse e do que se transforma o 60% é leite UHT e só o 15% queixo, unha porcentaxe que en países como Francia supera o 50%”, explica Adrián.

Só o 15% do leite galego se destina a facer queixos, en Francia é o 50%, polo que o noso sector lácteo podería consolidarse fabricando os queixos que España importa neste momento doutros países europeos

Esa é unha das liñas de traballo que propón para garantir o futuro do noso sector leiteiro. “Galicia é excedentaria en leite pero España é deficitaria e está importando moitísimos queixos que poderían fabricarse en Galicia. O sector lácteo galego podería consolidarse fabricando eses queixos que España importa e completar esta liña de consolidación de Galicia como abastecedora de commodities para o mercado español, competindo tamén en valor e diferenciación con produtos industriais e derivados de maior valor engadido e con marcas de leite envasado de calidade diferenciada”, razoa.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información