¿Que tipo de leite interesa producir e como mellorar as calidades?

Resumo da ponencia de Jaime Magdalena, investigador da Aula de Produtos Lácteos da Universidade de Santiago na recente xornada de Campoastur -Ecofeed sobre produción de leite en ecolóxico.

¿Que tipo de leite interesa producir e como mellorar as calidades?

As tendencias no consumo de leite -baixada no consumo de leite líquido e incremento do de queixos e derivados lácteos- xunto coa evolución dos mercados internacionais, especialmente a crecente demanda de manteiga, están a mudar o tipo de leite que demanda a industria.

Neste sentido, Jaime Magdalena, investigador da Aula de Produtos Lácteos da Universidade de Santiago, expuxo na recente xornada de Campoastur -Ecofeed sobre produción de leite en ecolóxico, cales son os factores que inflúen nas calidades.

“Deberíamos orientar o tipo de leite cara o produto final, poñéndose de acordo gandeiro e industria, porque un leite que vale para todo ao final váiselle quitar menor rendemento”, subliñou. As calidades medias do leite producido en España móvense entre o 3,7%-4% de graxa e o 3,1%-3,3% de proteína, en consonancia cun sector industrial maioritariamente orientado ata agora cara o envasado de leite líquido. “Sen embargo, aumentar 0,2 puntos a porcentaxe de proteína, e o que e máis importante, o tipo de proteína do leite, pode mellorar substancialmente o seu rendemento queixeiro, o que nunha industria que procesa miles de litros ao día supón unha cantidade de queixo importante”, explica.

¿E cales son os factores que inflúen nas calidades -graxa e proteína- do leite que produce unha vaca? Jaime Magdalena enumerou as seguintes:

A) A raza:

As calidades varían notablemente entre, por exemplo o 4,80 % de graxa que pode producir por unha Jersey e o 3,60% de media dunha Holstein.

magdalena_leite_razas_1

magdalena_leite_razas_2

B) A selección xenética:

Dentro das propias razas a selección xenética ten unha enorme repercusión á hora de lograr animais con maiores producións de leite e con con maiores rendementos en graxa e proteína, así como no tipo de proteína.

“É especialmente importante lograr animais (Holstein) co xenotipo BB para a caseina K, que presenta tamaños da micela máis pequenos, pois canto maior sexa a porcentaxe de caseína K no leite maior vai ser o seu rendemento queixeiro e para o resto de derivados lácteos (iogures, batidos….etc. ” , explica o investigador da Aula de Produtos Lácteos.

En concreto, o xenotipo BB da caseína K -que se pode lograr mediante acoplamentos con touros que transmitan eses xenes- pode chegar a reducir os tempos de callado do leite nun 24% en relación ao xenotipo AA, o predominante na cabana Holstein de España, e aumenta a firmeza da callada nun 37%.

“Isto traducido en rendementos queixeiros, demostrouse que con 1.000 kilos de leite lógranse 6 kilos máis en fabricacións de pasta prensada cocida, 5,5 kilos máis de queixo tipo pastas prensadas, ou 8,2 kilos en queixo de pasta filata con respecto a leite de vacas con xenotipo AA”, destaca Jaime Magdalena.

magdalena_leite_razas_3

C) Alimentación:

O tipo de alimentación do gando tamén repercute nas calidades. Así, as vacas alimentadas en base a pasto producen un leite, para a mesma raza, con menor porcentaxe de graxa e de proteína que se foran alimentadas en convencional, en base silo de millo e silo de herba.

Así se puxo de manifesto nun estudo do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) en colaboración co LIGAL, no que se compararon as calidades do leite de vacas alimentadas con 5 tipos de racións distintas: pastoreo ecolóxico (PE), pastoreo convencional (PC), ensilado de herba (EH), ensilado de herba e de millo (EH-EM) e ensilado de millo (EM):

Fonte: CIAM e LIGAL

Fonte: CIAM e LIGAL

D) Estado sanitario da vaca:

No caso de mastite subclínica, a infección diminúe os contidos de caseína, graxa e lactosa, e aumenta o contido de proteínas lactoséricas e o pH, en boa medida polo desequilibrio salino.

Ademais, outros estudos concluíron que en vacas con mastite subclínica (grao 3) se diminuía o nivel de calcio e fósforo, principalmente o fosfato de calcio coloidal asociado á caseína no leite. En contraste, a concentración de sodio e o cloro aumentaron de maneira significante. Todo isto afecta negativamente á calidade do leite para a fabricación de derivados lácteos

Para ter unha referencia, un reconto de células somáticas superior a 200.000 cel/ml causa perdas de proteína e graxa en soro. E en leites con recontos superiores a 127.000 cel/ml obsérvase proteólise ou destrución de caseína por mor das encimas proteolíticas, principalmente as plasminas.

Ademais, comprobouse que nos leites ultra pasteurizados UHT(Ultra High Temperatura) a plasmina está implicada na xelificación durante o almacenamento.

E) Muxido:

Unhas boas condicións de muxido, cun equipo e sala en perfecto estado, e unhas rutinas de muxido correctas, influirán nunha menor incidencia de mastite, e polo tanto en menor reconto de células en tanque e de inhibidores no leite.

“Para reducir o efecto das células somáticas na calidade do leite para queixo e derivados lácteos, nas industrias pódese traballar con bactofugación -centrifugación a alta velocidade para eliminar esporas- e coa lizosima de ovo, pero esta pode provocar problemas a alérxenos, polo que seguir avanzando na mellora da xa alta calidade hixiénico-sanitaria do leite é moi importante, tanto para obter mellores rendementos queixeiros como para responder ás demandas dos consumidores”, explica Jaime Magdalena.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información