Galego
Os canais de alto valor adoitan proceder de vacas de descarte que son cebadas de forma intensiva antes do sacrificio ou que xa se sacrifican nun bo estado de carnes. Ás veces, esta carne procede de bois, que son moi valorados no mercado, aínda que cunha presenza anecdótica.
A carne de vacún maior de calidade caracterízase principalmente por presentar un elevado contido de graxa, ben sexa graxa subcutánea (ou de cobertura) ou graxa intramuscular. Esta última proporciona o característico marmoleo ou ‘veteado’, que recorda ó aspecto do xamón ibérico de bellota, e que lle proporciona a esta carne as especiais características organolépticas que a definen. Asemade, o mercado de carne de vacún maior é un dos poucos onde se valora que a graxa da canal presente unha cor amarela intensa, que o consumidor normalmente identifica con animais de elevada idade.
Ensaio con vacas frisonas
Nun estudo realizado no CIAM, Moreno e col. (2012) utilizaron 32 vacas frisonas para cebar e conseguir carne de calidade. O obxectivo era conseguir un animal cunha clasificación mínima de O4, e un peso vivo duns 800 kg. Antes do período de acabado con forraxes e concentrados, as vacas estiveron en pastoreo durante 60 días. Cando comezou o ensaio os animais dividíronse en catro grupos:
Vacas de condición corporal alta
– Alimentación a base de silo de millo e penso (Grupo 1)
– Alimentación a base de pastone e herba seca (Grupo 2)
Vacas de condición corporal baixa
– Alimentación a base de silo de millo e penso (Grupo 3)
– Alimentación a base de pastone e herba seca (Grupo 4)
O tipo de alimentación máis eficiente foi a de silo de millo e penso, pois permitiu chegar en menos tempo e a menor custo ó estado corporal que se pretendía. Os resultados deste sistema de alimentación foron os da seguinte táboa:
Neste caso seguramente fose aconsellable continuar co cebo un pouco máis de tempo, pois estaríamos no límite para pasar a un canal de alta calidade, podendo superar neste último os 4 € por kg canal, para o que sería necesario un pouco máis de peso.
Ensaio con vacas e bois de Rubia Galega
Por outra banda, con respecto á produción de carne de boi, realizouse no CIAM algunha experiencia máis recentemente.
Na finca Marco da Curra levouse a cabo un ensaio de produción de carne ‘tipo boi’ con animais de raza Rubia Galega. Para o estudo, utilizáronse 14 bois e 15 vacas. Os animais foron criados en base a pasto e ensilado de herba. Fixéronse 4 grupos de animais en función do tipo de acabado previo ó sacrificio:
– 7 bois de 5 anos foron suplementados no pasto con 6 kg de fariña de millo durante 14 meses.
– 7 bois de 5 anos foron suplementados no pasto con 6 kg de fariña de millo durante 7 meses.
– 8 vacas de 5 anos foron suplementadas no pasto con 6 kg de fariña de millo durante 7 meses.
– 7 vacas de 16 anos foron suplementadas no pasto con 6 kg de fariña de millo durante 7 meses.
Deste xeito pretendeuse estudar para a raza Rubia o efecto da duración do acabado, do sexo e da idade de sacrificio.
Os resultados mostran que a duración do acabado non tivo efecto significativo, probablemente por ser pouco intensivo en canto ó uso de concentrados, encontrándose o peso canal dos bois en torno ós 500 kg de peso en ambos grupos.
A duración do acabado non tivo efectos significativos, probablemente por ser pouco intensivo en canto ó uso de concentrados
As vacas de 5 anos pesaron 360 kg e as de 16 anos 380 kg. Os animais presentaron unha clasificación media no matadoiro de R3, polo que aínda había posibilidades de mellorar bastante a condición corporal na fase de acabado, sobre todo no que respecta ó nivel de graxa.
Niveis de graxa
Con respecto a análise química, o nivel de graxa intramuscular (que proporciona o marmoleado) estivo en torno ó 7 % en tódolos grupos, o que se considera insuficiente para un grado de marmoleo axeitado á carne de boi.
Semella, polo tanto, que o período de acabado debería ser un pouco máis intensivo, tratando de conseguir un maior veteado. Aínda así, isto non será doado, pois sábese que os animais seleccionados pola súa orientación cárnica adoitan depositar principalmente graxa subcutánea en detrimento da graxa intramuscular, que é máis típica das razas leiteiras.
Os resultados cuestionan a fama da carne de boi fronte á de vaca, pois no panel de cata non se atoparon diferenzas importantes
Así mesmo, realizouse un análise sensorial a través dun panel de cata, non detectando diferenzas relevantes entre os grupos, salvo no caso dos bois coa maior duración de acabado, que presentaron un nivel de tenrura e xugosidade superior ó resto.
Diferenzas boi e vaca
Estes resultados cuestionan a fama, probablemente inmerecida, da carne de boi fronte á de vaca, pois no panel de cata non se encontraron diferenzas en base ó sexo. Seguramente esa maior consideración se debe a que os bois son animais que presentan unhas necesidades moito menores cas vacas, por atender estas ás altas demandas nutricionais dos procesos reprodutivos, polo que todo o alimento que consumen os bois incide nunha mellora do estado corporal do animal.
Isto traduciríase nun mellor engraxamento dos canais, o que permite obter carne de mellor calidade, pero isto non se lle podería atribuír ó sexo, pois parece que esas diferenzas non existen en animais alimentados e acabados do mesmo xeito.
Carne de boi con machos de frisona
No ano 2016 vense de concluír outro estudo sobre a produción de carne de boi con machos castrados de raza frisona. Neste caso, os animais foron criados en base a pasto na primavera e outono e con ensilado de herba e 1,5 kg de penso no inverno e no verán (no caso de non haber pasto).
Como acabado, durante os 7 meses previos ó sacrificio subministróuselles 6 kg de fariña de millo ó día. Fixéronse 4 grupos de animais que, co sistema de produción proposto, foron sacrificados con 1.5, 2.5, 3.5 e 5 anos de idade, tratando de determinar o efecto da idade de sacrificio na calidade da canal e da carne.
Resultados
Os resultados mostran que os animais de 1.5 anos presentan unha carne e un peso canal (226 kg) típicos da carne de becerro, con pouca graxa intramuscular (5%) ou marmoleo, valorado cunha puntuación de 2 nunha escala de 12, non apto para carne ‘tipo boi’.
Os animais sacrificados con 2.5 anos presentaron un nivel de graxa intramuscular (15%) significativamente superior ós de 1.5 anos, chegando case a triplicar os valores. Neste caso o peso canal ascendeu a 375 kg e o nivel de marmoleo a 4.
As categorías de 3.5 e 5 anos de idade foron as que presentaron un canal e unha carne que encaixarían mellor no que se entende dentro do mercado como carne de boi. Os de 3.5 anos tiveron un peso canal de 495 kg, un marmoleo de 5,5 e unha graxa intramuscular do 18%. Os animais de 5 anos pesaron 585 kg en canal, cun marmoleo de 6,8 e unha graxa do 22%.
Lomos de raza frisona de 2,5, 3,5 e 5 anos (De esquerda a dereita).
Aínda así, segundo o RD 75/2009, do 30 de xaneiro, considérase boi ó animal castrado que ten máis de 48 meses de idade, polo que soamente podería venderse como carne de boi a do grupo de 5 anos, o resto entraría na categoría cebón.
Bois de raza Frisona presentan un contido en graxa intramuscular de máis do dobre ca bois da raza Rubia sacrificados a un mesmo peso canal
Tendo en conta os resultados obtidos, poderíase empregar un sistema un pouco máis intensivo que o proposto, co fin de sacrificar ós 4 anos de idade. O obxectivo sería acadar un peso vivo superior ós 1.000 kg, que correspondería a un peso canal de 550 kg, sendo o ideal chegar a 600 kg. Así, aforraríase un ano de cría respecto ó grupo de máis idade cuns niveis aceptables de marmoleo. Desta forma poderíase empregar a denominación ‘carne de boi’, que seguramente sexa fundamental na estratexia de marketing para comercializar este tipo de carne.
IXP Vaca e Boi de Galicia
Na actualidade, estase a tramitar un distintivo de calidade para amparar a carne de vaca e boi producida en Galicia, o que poderá repercutir nunha revalorización do produto debido á certificación por parte dunha entidade independente do tipo de produto que se está a consumir, e á percepción de calidade que a denominación ‘galego’ produce no consumidor foráneo, dun xeito parecido ó que sucede coa marca ‘Ternera Gallega’.
Conclusións
Tendo en conta os resultados obtidos nos experimentos desenvolvidos no CIAM e da información procedente da bibliografía, poderíamos apuntar as seguintes reflexións:
– Cando se decide engordar unha vaca para mellorar as características da canal, cómpre saltar dunha categoría comercial a outra, para que non so aumente o peso do canal, senón tamén o prezo de venta por kg canal.
– Pódense realizar acabados a baixo custo en base a pastoreo para mellorar a condición corporal de vacas nun estado de carnes deficiente, obtendo elevadas ganancias de peso só con herba.
– A principal característica que define a calidade da carne de vacún maior é o nivel de graxa intramuscular ou marmoleo, sendo máis doado de conseguir na raza Frisona que na Rubia Galega. Bois de raza Frisona presentan un contido en graxa intramuscular de máis do dobre ca bois da raza Rubia sacrificados a un mesmo peso canal, cun sistema de alimentación parecido.
– A falta de máis estudos, parece que a carne de boi e a de vaca non presentan características organolépticas diferenciadas se os animais seguen o mesmo sistema de manexo e alimentación. Sendo así, será difícil que a carne de boi poida competir coa de vaca, pois a carne destas poderase colocar no mercado a un prezo marcadamente inferior, xa que serían cebadas ó final da vida útil, despois de deixar ingresos en forma de leite ou venda de becerros, mentres que os bois soamente orixinarían gasto ata o momento do sacrificio.
– Para producir carne de boi de calidade a partir de machos castrados da raza Frisona, debería chegarse a un peso canal entre 550-600 kg (1.000-1.100 kg peso vivo), como mínimo con 4 anos de idade.
Máis información
– Produción de carne de vacún maior en Galicia (I)
