Galego
Nos últimos anos, as adegas galegas están comezando a ampliar a súa produción cara elaboracións como os viños rosados para incrementar a súa oferta e, ó mesmo tempo, atraer a un consumidor máis novo, que opta por este tipo de viños.
Aínda incipiente, a produción de viños rosados en Galicia foi xa recoñecida nos regulamentos de condicións da Denominación de Orixe (DO) Ribeira Sacra, como viño tranquilo, e da DO Ribeiro, como viño espumoso.
Este ano a produción de rosados na Ribeira Sacra é de 20.000 litros e por primeira vez comercialízase baixo o amparo da DO
Este ano a produción dos viños rosados na DO Ribeira Sacra chega ós 20.000 litros producidos por 9 adegas que, por primeira vez poden comercializalo baixo o amparo da Denominación de Orixe.
“Este tipo de viños aínda representan moi pouco con respecto á totalidade que se produce na zona. As adegas están empezando a elaboralos”, indica Beatriz Soto, directora técnica da DO Ribeira Sacra.
4 regras básicas para os rosados
Elaborar viños rosados ó amparo da DO Ribeira Sacra implica que a adega debe axustarse ó regramento disposto para este tipo de viños. Hai catro pautas básicas que os rosados deben cumprir para poder comercializalos baixo esta denominación de orixe.
– O 100% das uvas empregadas deben ser tintas. Deben utilizarse só uvas das variedades autorizadas na denominación de orixe. En concreto, na DO figuran como tintas preferentes a Mencía, Brancellao, Merenzao, Sousón, Caiño Tinto, Caiño Longo e Caiño Bravo e teñen como autorizadas tamén a Garnacha, Tintorera, Mouratón, Araúxa e Gran Negro.
– Tanto os viticultores como as parcelas deben figurar no rexistro da DO.
– Só se permite unha maceración máxima do líquido co bagazo de 48 horas.
– O rendemento de extracción non pode ser superior ó 40%.
“É un proceso no que se busca empregar o mellor mosto, o primeiro viño, por iso se opta por un rendemento tan baixo. Procúrase obter un viño coa mellor calidade”, matiza Soto.
Os viños rosados deben elaborarse só con uvas tintas das variedades autorizadas e cun rendemento e maceración mínimos
Ademais destas regras, os viños rosados, ó igual có resto dos viños elaborados na DO, teñen que pasar un proceso de verificación dos parámetros analíticos, nun laboratorio acreditado pola Entidade Nacional de Acreditación (Enac).
Tamén se comproban as características organolépticas e sométense a unha cata do comité na que se avalía se cumpre ou non coas características marcadas para considerarse como rosados da Ribeira Sacra.
Os viños rosados da Evega
Dado o interese que suscitan os viños rosados, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal) comezou no 2016 un estudo sobre o potencial que presentan as variedades galegas para a elaboración dos viños rosados.
A investigación realizouse no viñedo que a Evega ten en Ribadumia o que permitiu estudalas distintas variedades nas mesmas condicións climáticas de cultivo. Tiñan unha densidade de plantación de 4.000 cepas por hectárea en espaldeira.
“En Galicia temos un potencial moi grande para producir rosados de calidade”; María Graña, tecnóloga da Evega
En concreto, o estudo fíxose con variedades de Mencía, Caiño Tinto, Espadeiro, Merenzao, Mouratón, Brancellao, Sousón, Pedral, Castañal e Loureiro Tinto.
“En Galicia temos un potencial moi grande para producir rosados de calidade diferenciada que poden ser moi apreciados nos mercados”, indica María Graña, tecnóloga da Evega e que integrou o equipo de investigación xunto con Juan Carlos Vázquez e Beatriz Castiñeiras.
A experiencia
A investigación comezou coa vendima manual de 30 quilos de uva por cada variedade que permaneceron nunha cámara a 10 graos durante 24 horas. Logo, despalillárona e foron variando os tempos de maceración de cada variedade para obter a cor teórica máis idónea.
A continuación, realizaron o sangrado do mosto por gravidade e engadiron enzimas pectolíticas para mellorar o desfangado estático que durou entre 24-48 horas, en función da limpeza dos mostos e a compactación dos fangos. O mosto limpo traségano e incorporáronlle lévedo activado Sacharomyces cerevisiae var. cerevisiae.
Foron variando os tempos de maceración para obter a cor idónea de cara variedade
A fermentación alcohólica realizárona a unha temperatura controlada de 18 ºC, incorporáronlle bentonita (0,5 g/L) en torno a densidades de 1,040-1,020 para mellorar a limpidez e estabilidade dos viños. Terminada a fermentación alcohólica, fixeron a trasfega do viño e incorporaron sulfuroso a doses moderadas, para evitar a precipitación excesiva de materia colorante e previr a oxidación das microvinificacións.
Logo dun tempo de maduración e afinado dos viños, en torno os 5-7 meses, segundo a campaña, procedeuse ó embotellado, sen facer máis correccións. Ademais, analizaron os viños no laboratorio e sometéronos a unha cata de expertos.
Diferencias na cor
“Este tipo de viños é moi esixente no control dos procesos de elaboración, sobre todo naqueles que teñen que ver coa consecución da cor desexada”, indica María Graña. Por iso, un dos aspectos nos que se centrou o estudo foi en determinar algunhas resolucións con respecto á cor e ás distintas variedades que xa observaron nos tempos de maceración.
Na investigación obtiveron un amplo arco de tons diferenciados entre as 10 variedades estudadas
Así, as uvas de Brancellao e Merenzao precisaron maceracións máis longas (entre 2 e 3 horas). Pola contra, as variedades Sousón, Castañal, Loureiro Tinto e Caíño Tino case non maceraron ó ter mostos xa cunha cor moi intensa. Mentres, Mencía precisou maceracións en torno a 1 hora e para as variedades Pedral, Mouratón e Espadeiro o tempo de maceración oscilou entre os 15 minutos e as 2 horas.
Así, en canto á cor en mosto, no estudo destacan as variedades Sousón e Castañal cos mostos de maior intensidade colorante, fronte a Mouratón, Merenzao e Espadeiro. Os rosados de Sousón, Castañal e Loureiro Tinto mantiveron as coloracións máis altas e as menores luminosidades, fronte a Merenzao, Brancellao, Caíño Tinto e Espadeiro cos rosados de menor coloración e maior luminosidade.
O carácter ácido dos viños galegos aportan un equilibrio e frescura moi apreciada na elaboración dos rosados
Dado que o primeiro aspecto que busca o consumidor potencial dun rosado é normalmente a súa cor, na investigación, entre as 10 variedades estudadas, obtiveron un arco amplo de tons dende o rosa framboesa para Sousón, Castañal e Loureiro Tinto, ata as cores máis pálidas de pel de cebola para Merenzao e Brancellao; nas gamas intermedias atópanse Mencía con rosa amorodo, Espadeiro e Pedral con rosa grosella e rosa salmón para Mouratón e Caíño Tinto.
Ademais de incidir na importancia da cor, dende a Evega, en base á súa experiencia, tamén concretan que nos viños rosados é fundamental acadar un bo equilibrio de protección dos viños fronte á oxidación, e polo xeral, evitar a fermentación maloláctica. Destacan que o carácter ácido dos viños galegos aporta un equilibrio e frescura moi apreciada na elaboración dos rosados.
Os viños rosados na DO Navarra
Á hora de falar de viños rosados, a DO Navarra é un dos territorios españois onde máis presenza e tradición teñen, sendo un referente. De feito, os viños rosados representan o 25% da produción desta denominación e as primeiras referencias deste tipo de viños datan do 1920, aínda que, non sería ata o 1950 cando se formalizaría o seu recoñecemento. “Os viños rosados chegaron a supoñer máis do 50% da produción vinícola desta zona en determinadas épocas”, explica o enólogo Gonzalo Celayeta.
En canto á elaboración dos rosados na DO Navarra, o experto destaca tres factores que diferencian ós viños elaborados baixo esta denominación:
-Elaboración co método de sangrado. Na elaboración non poden exercer ningunha presión externa, senón que o mosto debe caer polo seu propio peso. “Iso fai que o rendemento sexa moito menor pero o mosto é de maior calidade e un viño máis elegante”, valora o enólogo. Así, contan cunha menor produción pero de maior calidade.
-A principal variedade utilizada é Garnacha. “Neste tipo de viños é moi importante a acidez e a froita que aporta empregar esta variedade”, concreta o enólogo.
-A ubicación. Celayeta incide en que o frescor e os PH máis baixos que teñen este tipo de viños ó ser elaborados en zonas do norte de España resultan beneficiosos e determinantes.
O enólogo tamén puntualiza que os rosados son viños con certa complexidade debido principalmente á súa cor. “Son moito máis delicados cós tintos e mesmo cós brancos. Son viños que se oxidan moito máis fácil ca un tinto, teñen menos estrutura e evolucionan máis rápido polo que hai que pór bastante esmero”, conclúe Celayeta.
