O trigo do país duplicará a súa produción coa nova IXP Pan Galego

Era un dos distintivos de calidade máis agardados para os produtos agroalimentarios galegos. Despois de 20 anos de traballo e trámites burocráticos, a aprobación definitiva da Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego abre novas oportunidades para a produción de trigo das variedades autóctonas callobre e caaveiro.

As dúas asociacións que hai producindo hoxe trigo galego (Triaga e Procegal) aumentaron progresivamente nos últimos anos o número de socios e hectáreas plantadas, a medida que as panadarías foron apostando polo cereal autóctono como sinal distintivo para a diferenciación do seu produto no mercado.

Os produtores de pan, agrupados na Federación Galega de Panadarías (Fegapán) agardan poder usar o distintivo da nova IXP canto antes, unha vez que a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), encargada da certificación do pan amparado baixo o selo de calidade, culmine cos aspectos técnicos para a implantación da nova IXP.

“Estamos traballando xa en colaboración con Agacal no Regulamento e na constitución do Consello Regulador provisional para que a IXP comece a funcionar ao longo do 2020”, explica César Manuel Fieiras, presidente de Fegapán, que aglutina desde o ano 1979 ás asociacións provinciais de fabricantes de pan, e que fai uns meses reclamaba “sementar Galicia de trigo e centeo autóctonos“.

Garantir a trazabilidade da leira á mesa

O grupo de panadarías Da Cunha, con 150 empregados e con mercado a nivel autonómico e estatal, foi pioneiro na utilización de trigo do país e no impulso á produción de cereal autóctono. “Levamos 30 anos apostando polo trigo autóctono e hai xa un camiño andado tanto por parte nosa como tamén doutras empresas como Calfensa”, afirma Fernando Almeira, técnico do grupo Da Cunha.

A empresa de Carral logrou nos últimos anos poñer en marcha os distintos procesos necesarios para implementar a trazabilidade do pan feito con trigo caaveiro desde a leira na que é sementado até a mesa do consumidor. Ten acordos con produtores aos que facilita a semente e garante a recollida de toda a súa produción. Dispón ademais de instalacións para moer o cereal nas que mediante muiños de pedra logran incorporar á fariña tanto o interior do gran como a parte fina da cuberta. Esa materia prima é empregada tanto por Da Cunha como por outras panadarías integradas en Fegapan ás que é vendida.

Agardan que a produción de semente chegue a duplicarse no prazo de dous anos

Da Cunha conta tamén desde o ano 2017 coa empresa Semillas Setes, que actúa como entidade multiplicadora de semente certificada. No 2019 produciron 70 toneladas de semente certificada R1 e R2 a partir da semente base producida polo Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM). Esa semente multiplicada é logo comercializada a agricultores das catro provincias galegas para o seu cultivo.

Fernando agarda “ampliar ostensiblemente” no 2020 o volume de semente certificada R2, a usada maioritariamente polos produtores de cereal galegos, o que implicaría incrementar considerablemente tamén as hectáreas sementadas e a produción final alcanzada, que podería duplicar a actual nun prazo de dous anos.

A produción concéntrase nas Mariñas, Xinzo, Val de Lemos e A Terra Chá

Triaga, promovida por Da Cunha, que merca toda a súa produción, reune a 60 agricultores de toda Galicia. En Vilalba hai outra asociación máis pequena, Procegal, cunha ducia de produtores que comezaron a labrar trigo autóctono fai 3 anos

Para promover a produción agrícola de trigo galego, o grupo Da Cunha impulsou a creación dunha asociación de produtores, Triaga, con implantación nas catro provincias galegas. Con todo, a produción actual de trigo caaveiro concéntrase fundamentalmente en dúas ducias de concellos das provincias da Coruña, Ourense e Lugo. As Mariñas na Coruña (sobre todo en Laracha, Carballo, Ferrol e Carral), a comarca de Xinzo de Limia en Ourense e as da Terra Chá e o Val de Lemos en Lugo son as principais zonas produtoras de Galicia.

Triaga reune neste momento a uns 60 produtores e Procegal, a outra entidade que aglutina a agricultores de cereal autóctono, xunta a unha ducia en concellos da Terra Chá. En conxunto sumarían unhas 500 hectáreas labradas este ano (450 Triaga e 50 Procegal).

Luis Urquijo, investigador encargado do mantemento do Banco de Xermoplasma de cereais de inverno do CIAM, engade a esas 500 hectáreas de semente autóctona certificada caaveiro e callobre outras 1.000 ou 1.500 hectáreas doutras variedades panificables tanto autóctonas como foráneas espalladas por toda Galicia.

Incremento de valor en toda a cadea

Unha das claves para que a superficie de trigo se amplíe nos vindeiros anos está no aumento da demanda e no reparto do incremento de valor do produto en todos os elos da cadea. “Estamos seguros de que o consumidor lle dará o visto bo ao novo pan certificado dentro da IXP e iso ten que servir para lograr valor engadido para todos, desde o panadeiro ao agricultor, para que iso repercuta no incremento da sementeira de trigo do país”, defende Carlos Fieiras.

O prezo do trigo autóctono para pan é duns 40 céntimos por quilo, o dobre do que se lle paga aos produtores de trigo destinado á fabricación de penso para alimentación do gando

É algo no que concorda Fernando Almeira, que considera que ese crecemento ten que ser acompasado. “O cultivo de trigo galego dependerá de como vaia tirando o mercado, porque non podemos producir máis fariña autóctona da que demandan as panadarías”, di. Da Cunha garante a saída de toda a súa produción a aqueles agricultores cos que ten acordos. O prezo para o trigo do país é maior que para o trigo de variedades foráneas e pode rondar os 40 céntimos por quilo, o dobre que o que se paga por un trigo colleitado para facer penso para alimentación do gando.

Carlos recoñece que o incremento de rendibilidade para o produtor é unha das premisas para que se labre máis trigo autóctono. “Para lograr diferenciar o pan hai que traballar desde a orixe. A nova IXP non supón grandes cambios na forma de elaborar, unicamente na obriga de usar como mínimo unha cuarta parte de fariña de variedades autóctonas e eu agardo que iso axude a impulsar o cultivo en fincas paradas, a medida que as panadarías se vaian sumando a facer as cousas polo libro, o que non sabemos é o rápido que vai ser ese camiño”, di.

Axudas para preparar as fincas

Este panadeiro, cun dos dos obradores máis antigos de Lugo, Panadería Raposo, aplica a mesma receita para outros cereais como o centeo. “A maior parte dos panadeiros que facemos pan de centeo empregamos centeo foráneo porque en Galicia colleitase moi pouco”, afirma.

A superficie total destinada en Galicia a cultivo de trigo, tanto para pan como para penso, rondaría as 16.000 hectáreas, pero moitas fincas que están baldías servirían para botar tanto trigo como centeo

En total, sumando o destinado a produción de fariña para pan e o que ten uso forraxeiro e para alimentación de gando, as hectáreas destinadas a cultivo de trigo en Galicia rondarían as 16.000, aínda que a superficie susceptible de acoller novas producións de trigo seria moito maior. A directora da Cátedra do Pan e do Cereal da USC, María Ángeles Romero, aseguraba hai un ano nesta entrevista en Campo Galego que “hai moitas terras con características edafolóxicas e climáticas axeitadas para o cultivo de cereal que están baldías dende fai moitos anos, e que poderían recuperarse para cultivar trigo ou centeo”, afirmaba.

Para aumentar o cultivo de cereal en Galicia Fegapán propón habilitar unha liña de axudas para desbroces, o que permitiría reducir os custos da primeira sementeira en fincas que levan tempo paradas

O presidente de Fegapan propón que se habilite desde as Administracións públicas unha liña de axudas que sirva para impulsar o cultivo sobre todo en fincas que levan moito tempo paradas e que precisan traballos previos de acondicionamento. “Cando as parcelas levan moitos anos abandonadas é necesario desbrozalas, co cal increméntanse os custos de produción, o que fai que a xente non vexa clara a viabilidade en moitos casos. Se se reduciran eses custos iniciais da primeira sementeira quizais se animara máis xente a botar trigo ou centeo en terras que están sen uso a día de hoxe”, argumenta.

“Podería ser unha alternativa para o campo, porque entran miles de toneladas continuamente de trigo de fóra e unha parte poderiamos suplilo con trigo galego. As variedades autóctonas teñen características moi válidas para facer pan, aínda que é certo que para elaborar ben necesítase mesturalo con outro trigo”, explica Carlos, que defende o uso de semente certificada porque “ofrécelle garantías aos panadeiros á hora de facer o pan con ela”.

Outro dos problemas que limita a produción de trigo é que moitos agricultores non contan coa infraestrutura necesaria para o almacenamento do gran,  polo que dependen de que haxa saída para toda a produción non momento da recollida. “Non está esa parte do ciclo ben rematada a día de hoxe. Hai que dar garantías ao produtor para que saiba que ten a recollida garantida no momento no que colleita o cereal”, defende o presidente dos panadeiros galegos.

Evitar a fraude

A IXP Pan Galego obriga a usar un 25% de variedades ou ecotipos autóctonos e fixa o modo de elaborar desde o amasado até que o pan sae do forno. Os panadeiros agardan deste xeito poder acabar coa fraude que se estaba producindo, sobre todo fóra da nosa comunidade, onde se estaba a comercializar mesmo pan conxelado co nome de pan galego. “Pensamos que a IXP será útil para evitar a fraude que se está dando fóra de Galicia, onde se estaba usando o nome de pan galego sen selo e sen estar producido en Galicia”, asegura Fernando Almeira. “En colaboración coa USC e co CIAM, estamos traballando para poder certificar a fariña de trigo caaveiro no saco a través da análise xenética e microscópica”, explica.

Os panadeiros galegos consideran “ambiguo e insuficiente” o Real Decreto sobre calidade do pan aprobado no mes de maio a nivel estatal

O distintivo de calidade para o pan galego podería suplir as carencias da normativa actual, de recente aprobación pero insuficiente para diferenciar o alto nivel do pan producido en Galicia. “A IXP servirá para apuntalar a imaxe de calidade do pan artesán galego, que non pode depender de lexislacións como o Real Decreto aprobado no mes de maio a nivel estatal, que resulta ambiguo e insuficiente para o pan galego, necesitado de protección e dunha norma máis estrita e rigorosa que aclare de forma eficaz ao consumidor ante que produto se atopa”, opina Carlos Fieiras.

O traballo do CIAM, unha labor básica

Que haxa hoxe trigo galego no mercado depende criticamente de que Mabegondo siga subministrando semente de base. Desde o 2002 no CIAM empezouse a facer un banco de xermoplasma tanto de trigo autóctono, que conta na actualidade con 194 variedades, como de centeo autóctono, con 88 variedades.

Grazas ao traballo de investigadores como Luis Urquijo, no 2006 rexistrouse a variedade comercial de trigo autóctono Callobre, coa que se traballou todos estes anos nunha transferencia desde o CIAM até as panadarías, e no 2015 rexistrouse a variedade de conservación de trigo autóctono Caaveiro. Son as dúas variedades certificadas que se están plantando nas leiras dos produtores que nos últimos anos apostaron polo cultivo de cereal autóctono.

A variedade caaveiro ten máis forza panadeira que a callobre e tamén un maior rendemento na parcela, cunha produción que pode chegar aos 3.800 quilos por hectárea

Entre os anos 2008 e 2017 recolléronse mostras de distintas parcelas e de ensaios realizados coas dúas variedades rexistradas até o momento para analizar a calidade alveográfica do trigo autóctono galego, realizándose 164 analíticas de trigo callobre e 47 de caaveiro.

Os resultados indican que a proteína do caaveiro e do callobre está de media por enriba do 14,5%. No que se diferencian sen embargo as dúas variedades é na forza panadeira, que é mellor no caaveiro (179 julios fronte aos 102 do callobre). “É o que permite que o pan suba. Esa é a principal vantaxe do caaveiro sobre o callobre e tamén o seu maior rendemento na parcela, que se constata nun 30-40% máis de producción, chegando aos 3.800 quilos por hectárea nos ensaios realizados nos anos 2016 e 2019, ao que se engade tamén o feito de que o caaveiro tamén tivo menor encamado nas parcelas nas que se probou, tanto na Pobra do Brollón como en Xinzo”, explica Luis Urquijo, que recoñece que a mellora tanto en produción en campo como no resultado final á hora de ir ao forno da variedade caaveiro fronte á callobre está a animar aos agricultores a sumarse ao proxecto para producir trigo de esta variedade para as panadarías galegas.