“O que diferencia a calidade da carne galega é a herba”

A Gandería Carballada, situada no concello lucense de Bóveda, é un exemplo de produción de carne de vacún de alta calidade a baixo custo e de aposta pola comercialización para darlle máis valor engadido.

Conta con 50 vacas nais en pastoreo día e noite sobre unha base territorial dunhas 50 hectáreas, situadas preto da nave. Javier Carballada, que rexenta a gandería e a carnicería familiar xunto cos seus fillos Xabier e Xacobe, subliña que “a herba é a base da alimentación do noso gando e a clave da rendibilidade”. “As nosas vacas non proban o penso, están no pasto día e noite, e co seu leite e co pasto é co que se manteñen os becerros durante os 6 primeiros meses de vida, cando pasan ao cebadeiro para darlle un remate e que engraxen un pouco”, subliña.

Ademais, dunha cuestión de rendibilidade económica, Javier Carballada tamén subliña que “a alimentación en base a herba e a pasto é o que diferencia á carne de tenreira de Galicia da producida noutras partes, onde a base de alimentación é a palla, xa que dálle á nosa carne un sabor e unha cor máis intensa e maior contido en Omega 3, beneficioso para a saúde”.

“Se dependes do penso, en vacún de carne non tes rendibilidade”

En canto ao manexo, en Gandería Carballada reparten o rabaño en dous lotes: un das vacas secas, que están nas parcelas con menos pasto, e outro coas paridas, con máis necesidades nutricionais, que están nos mellores pasteiros.

Para parir as vacas recóllense no establo debido aos recorrentes problemas co lobo e cos cans asilvestrados, que teñen provocado a morte de varios becerros recén nados.

Unha vez paridas, as nais permanecen no establo coas súas crías durante un mes, período no que reciben unha ración máis limitada. A razón explícaa Javier Carballada: “Poñémolas a dieta porque unha vaca recén parida, se está gorda dá moito leite e o becerro ao ser incapaz de mamalo todo, é cando aparecen os problemas de mastite”.

Pasado un mes, cando o becerro xa lle puntea todos os tetos á vaca, é cando nai e cría saen ao pasto día e noite. “Deste xeito, ata os 5 ou 6 meses os becerros críanse case a un custe cero de concentrado, tendo como fonte de alimentación o leite e o pasto”, destaca Javier. E é que, tal e como advirte, “en explotacións de vacún de carne, co prezo que ten a carne, se dependes de darlle concentrado ás vacas non tes rendibilidade”.

Xunto ao pasto, en Gandería Carballada tamén alimentan ao gando con silo de herba e herba seca en rolos, que están a discreción dos animais en comedeiros nas fincas.

“Apostamos por un tipo de vaca de carne que dea máis leite que a Rubia Galega”

En canto ás razas, nesta explotación teñen Rubia Galega e algo de Asturiana, aínda que non lles preocupa demasiado a pureza racial. De feito, Javier Carballada é crítico coa selección xenética que se fixo da Rubia Galega nas últimas décadas: “Creo que se seleccionou para poñer kilos de carne pero non para dar leite, co cal atopámonos con becerros de alto crecemento pero con vacas que dan pouco leite, o que obriga a gastar moito concentrado”. “Pola contra -subliña- , eu busco vacas que co seu leite e o pasto sexa suficiente para criar os becerros”.

En canto á recría, fana cada tres anos, concentrando unas dez xovencas nun lote para facilitar o seu manexo reprodutivo. Dispoñen de dous touros e non fan programación de partos. “Fixémolo hai uns anos pero non funcionou, e tal como estamos agora as vacas paren todo o ano e non hai problemas de preñez”, explica Javier Carballada.

Nesta gandería tamén aproveitan ao máximo a lonxevidade das vacas, vendendo algunhas con 16 ou 17 anos.

“Vemos que o rendemento das pradeiras en ecolóxico é similar a en convencional”

As pradeiras que utilizan son naturais e non as renovan. “O único que temos é un tractor e de feito nin temos arado”, bromea Javier. De feito, as labores de sega e ensilado contrátanllas a unha empresa de servizos agrarios.

Dende o 2006 esta gandería tamén está inscrita no Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega), “máis que polas axudas, por convencemento e por certificar algo que xa facíamos de forma respectuosa co medioambiente”.

O paso a ecolóxico sentírono os primeiros anos nunha baixada de rendemento das pradeiras, ao non poder utilizar abonos químicos de síntese. “É certo que o primeiro ano baixa a produción de herba, e tamén algo o segundo ano, pero despois comeza a recuperarse co abonado natural das vacas, e acaba tendo unhas producións similares a en convencional”, explica Javier.

A contribución de Gandería Carballada ao medioambiente tamén se traslada á enerxía. E é que esta explotación autoabastécese de enerxía eléctrica para os pastores e para o alumeado mediante unhas placas solares que teñen instaladas no teito da nave.

“Alimentar aos becerros con herba é o que diferencia á carne galega”

En canto ao cebo dos becerros, realízano na propia gandería durante uns dous meses antes do sacrificio para que engraxen un pouco a carne, aínda que unha parte dos seus clientes demándanlle carne exclusivamente de pasto.

“Durante o remate cebámolos con penso ecolóxico de Campoastur, silo de herba e herba seca a discreción, apartando para os becerros a herba de máxima calidade”, explica Javier. E é que segundo este gandeiro e carniceiro, “a herba é a que fai diferente a carne galega porque o sabor é moito mellor, máis intenso, e ten máis Omega 3 que a carne de fora na que os becerros son alimentados con penso e palla”.

En Gandería Carballada sacrifican uns 40 becerros ao ano, cunha idade de entre 10 e 12 meses e uns pesos medios de entre 220 e 250 kilogramos canal.

Comercialización: “O mercado para a carne de vacún ecolóxica está fóra de Galicia”

A busca de maior valor engadido, nun momento de baixos prezos da carne, levou a esta gandería hai 24 anos a abrir a súa propia carnicería en Bóveda. Hai 16 anos Carnicería Carballada mudou o seu local a Sarria e dende o 2012 tamén venden por internet a través da páxina web http://www.carniceriacarballada.com

“O obxectivo era ampliar o mercado fóra de Galicia, porque vemos que aquí o mercado para a carne de vacún ecolóxica é reducido, sobre todo ao competir con carne de tenreira producida tamén en base a pastoreo, aínda que non está certificada como ecolóxica”, explica Javier.

Unha aposta por exportar fóra de Galicia que está dando resultados positivos, e a día de hoxe xa representa arredor do 30% das vendas de Carnicería Carballada. “A demanda para a venda online -asegura- é sobre todo de fóra de Galicia: en Madrid, Barcelona e Andalucía, fundamentalmente, funcionando moi ben o boca a boca entre xente que a proba e queda encantada”.