“O galo de curral galego alá onde se proba triunfa”

Vila de Cruces celebra este domingo a XXV Festa Gastronómica do Galo de Curral na que coñecer o produto estrela desta zona do interior de Galicia. Unha carne que goza dunha crianza tradicional e ó aire libre que lle confire unha textura particular. Evaristo Rodríguez, carniceiro na vila, é tamén un dos criadores máis veteranos e presidente da cooperativa Crugalo á par que forma parte da Asociación de Criadores de Galo de Curral. Con el coñecemos tanto a crianza destas aves como o sector.

“Agora críase e véndese todo o ano. Antes o mercado centrábase na festa e no Nadal”

A crianza dos galos

Como se crían os galos de Curral?
Agora críase e véndese todo o ano. Antes o mercado centrábase nas dúas datas importantes do ano, a feira e o Nadal. Normalmente incubamos nós pero senón collémolos de pequenos, en quendas de 80 ou 100 polos. Canto máis pequenos sexan mellor se che afán. Os pitos comen moito ata os 5 meses, é cando medran e engordan. De aí para adiante é cando se fai a carne, e permítelle coller outra textura pero no canto de subir peso, máis ben aínda o baixan ó ir perdendo a graxa. Ós cinco meses a carne está máis branda e cando vai sumando tempo vólvese máis escura ata ós 9 ou 10 meses, que para nós está no punto óptimo.

Cal é a base da súa alimentación?
Nos primeiros tempos, namentres son moi pequenos e están dentro, dáselle un pouco que penso de arranque, para axudar a que se formen para evitar problemas posteriores. Nos polos que nacen en primavera este penso dáselle apenas un mes, logo xa se botan para fóra. No inverno tardan algo máis en sair. Logo aliméntanse a base dunha mestura que lle facemos nós con millo (50%) e o resto repártese entre trigo, cebada e soia. O millo e o trigo producímolo nós boa parte del. Tamén é fundamental terlle auga corrente.

É requisito indispensable para que sexan galos de curral que se faga unha crianza tradicional?
Iso é o que lle da calidade ó produto. Aproveitan todo o día para estar fóra. O polo que está criado dentro colle moita graxa. Nun polo de 4,5 quilos, non se perde nin medio quilo, cando nun polo criado encerrado en granxa os desperdicios chegan a 1,5 quilos. Son aviculturas artesanais, o máximo que podes ter son 200 animais de cebo. No meu caso teremos uns 150 polos que teñen uns 9.000 metros cadrados e o resto dos criadores téñenos en parcelas parecidas. Cando comezan a ser galos, canto máis espazo teñan mellor, porque menos van pelexar e menos problemas vas ter.

Que métodos empregan para que non pelexen?
Xa probamos un pouco de todo, témoslle posto as gafas, incluso unha solta para que non puidesen saltar, pero non funciona. O que mellor nos resulta é separalos cando ves que lle baten. Temos sempre algún no “curadeiro” para que os outros non acaben con el. Tes que contar que en cada remesa un 25 ou 30% son baixas, saíndoche ben as cousas. Ademais non todas as quendas che saen iguais. Unhas pelexan máis ca outras.

Canto pesan os galos cando se sacrifican?
Comezan a matarse ó que teñen máis de 10 meses e adoitan pesar entre 3,5 e 4,5 quilos de media.

Que prezos manexan?
O quilo está a 11 euros. Temos o prezo marcado para todo o ano igual, tanto polas festas como nas feiras.

A raza

Comercializan o galo do país e o de Mos. Cren preciso introducir novas razas?
Estas están funcionando moi ben, o produto sae moi bo, entón tampouco nos estamos a preocupar moito por introducir outras razas. A xente o que quere é un produto homoxéneo e con estes conseguímolo. O ideal sería buscar unha raza que non pelexara, pero esa creo que aínda non a hai. Ese é o problema máis grande que temos e o que máis baixas nos deixa.

A cooperativa CruGalo

A cooperativa botou a andar hai 6 anos con cinco socios, tiñan perspectivas de sumar máis criadores. Que freou este avance?
Tampouco é que pasase nada pero este mercado ten a demanda que ten. Namentres non teñamos matadoiros, estamos moi limitados. Por catro ou cinco polos se os tes que levar a matar ó matadoiro iso encaréceche moito o produto.

Levan pendente da apertura do matadoiro de galos situado no polígono de Vila de Cruces dende 2010 que se construíra promovido polo Concello e cunha inversión de 300.000 euros. Como está agora mesmo?
Que saibamos está parado e de momento non nos dan prazos. Non sei se a culpa é da Xunta ou do goberno local. De contar co matadoiro a nosa situación melloraría moito. Se ó final non se pode dedicar a iso o ideal sería que aló menos o destinaran a algún tema relacionado co galo.

Como afrontan na actualidade este proceso?
Agora mesmo estamos matando particularmente e cando son demandas para a restauración sacrifícanse nos matadoiros de Rivadulla e en Lugo. Estamos pendentes de que autoricen os matadoiros nos propios criadeiros, o que tamén nos permitiría mellorar.

Que perfil teñen o resto dos criadores da cooperativa?
A maior parte están dedicados á agricultura e teñen os galos en Oirós, Merza e Saídres (Silleda). Isto para vivir non che da. É unha segunda actividade, un complemento.

Que produción manexan na cooperativa?
Debemos ter uns 800 galos de engorde e unhas 300 galiñas.

Por que decidiron asociarse na cooperativa?
Foi unha maneira de ter produto durante todo o ano, que de outra forma non das conseguido. Deste xeito é raro que te quedes sen galos para poder vender.

Como ve a profesionalización do sector agora mesmo? Hai incorporación de xente nova?
Vexo difícil polo baixo rendemento que ofrece. Non é cuestión de poñer máis, creo que é un produto que vai ser sempre un pouco limitado, está claro que canto máis se dea avanzado mellor, pero ata chegar a un tope. Ademais, o polo é moi malo de criar, as baixas son moi importantes.

“Aínda hai moitos que se sorprenden de que ó cociñalo remate case como unha carne asada, con esa cor escura”

Mercado

Comercializan outros produtos?
Vendemos tamén a pularda, que ten demanda sobre todo no nadal ó igual cas galiñas, e os ovos.

Cales son os seus mercados?
A nosa clientela é sobre todo de Galicia, aínda que tamén se mandan algúns para o resto de España, sobre todo no Nadal. Mandamos algo para Alicante, Bilbao, Madrid, Barcelona e Palma de Mallorca. Este ano pasado tamén notamos unha demanda como regalos de nadal nas empresas. O problema do galo de curral é que non o coñecen, onde vas con el quedas ben. Hai moita xente que non sabe cociñar o galo pensan que se cociña como os polo de granxa, frito. E este non ten nada que ver. Moitos sorpréndense de que remate case como unha carne asada, con esa cor escura.

En canto á Identificación Xeográfica Protexida, como está o tema na actualidade?
Están en tramites con ela, pero é bastante complicada porque hai que recompilar moitos datos, pero sería moi positivo.

Que perspectivas de futuro lle ve ó sector?
Ogallá se xuntara máis xente para fortalecer o sector porque o produto vale. É preciso buscar máis pequenos criadores que se sumen e que sigan aportando calidade.

A súa experiencia

“Empezamos a críar galo de Mos animados por un proxecto de recuperación de razas autóctonas do Pazo de Fontefiz”

Cando comezou a criar galos?
Eu non fun dos fundadores, pero pouco lle faltou. Con isto comezou meu pai hai 25 anos e eu xa levo uns 15.

Fíxoo dende un principio con raza de Mos e galo do país?
Empezamos con polo híbrido, pero o Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia do Pazo de Fontefiz de Ourense estaba cun proxecto para recuperar razas autóctonas e animáronnos a introducir os galos e galiñas de Mos.

Cantos galos cría? E que cantidade de cereal precisa para alimentalos?
Agora mesmo de engorde arredor duns 200 e unhas 100 galiñas en Ollares e Merza (Vila de Cruces). No meu caso, o millo case o produzo eu todo. O ano pasado sementamos 140 ferrados de millo. Moitas veces non chega e aínda temos que mercalo. Tamén mercamos trigo do país dos excedentes que ten a xente da zona, xa fanche falta arredor de 6.000 ou 7.000 quilogramos ó ano.