O cruce de Porco Celta con Duroc presenta a carne de máis valor nutricional e sabor

O director do Centro Tecnolóxico da Carne, Miguel Fernández Rodríguez, presentou onte en Lalín os resultados da análise da carne resultante dos cruces de Porco Celta con outras catro razas foráneas (Mangalica, Duroc, Landrace e Pietrain). O estudo enmárcase dentro do proxecto Depodeza, da Deputación de Pontevedra, financiado con fondos da Unión Europea, para determinar cales son os mellores cruces da raza autóctona de Galicia co obxectivo de lograr un animal cunhas características idóneas e específicas para a Festa do Cocido de Lalín.

Conclusións

Neste sentido, o director do Centro Tecnolóxico da Carne expuxo as seguintes conclusións:

Parece existir un diferente ratio de crecemento en función da idade. Nos porcos sacrificados a 7 meses as canais máis pesadas foron as dos porcos cruces de Celta con Duroc e mostraron maiores porcentaxes de pluma, secreto, lombo e solombo, mentres que os sacrificados a 12 meses o cruce de Celta con Pietrain foi o que presentou unhas canais máis pesadas e uns mellores porcentaxes de pluma, secreto, lombo e solombo.

Os niveis máis altos de graxa intramuscular foron observados nos porcos cruzados con Mangalica, seguido polo Duroc, e non habendo diferencias significativas entre estes 2 cruces, en ambas idades de sacrificio, o cal se considera un aspecto positivo e con repercusións sobre a calidade organoléptica da carne.

Desde un punto de vista comercial o cruce con Mangalica e Duroc presentaron unha carne máis roxa e menos dura polo tanto máis atractiva para o consumidor en ambas idades de sacrificio.

Dende o punto de vista nutricional, nos porcos sacrificados a 7 meses o cruce con Pietrain presentou, nas 3 localizacións, os menores valores de ácidos graxos saturados e o maior de ácidos graxos poliinsaturados. Sen embargo, nos sacrificados a 12 meses de idade, os cruces con Mangalica e Duroc presentaron o mellor perfil de ácidos graxos na graxa dorsal e ventral debido ao maior contido en ácidos graxos poliinsaturados.

A graxa dorsal foi nutricionalmente mellor, tanto a 7 como a 12 meses de idade de sacrificio, que a graxa ventral debido ao maior contido en AGPI–e menor en AGS–-, polo que sería aconsellable o emprego de dita graxa na elaboración dos produtos cárnicos.

Pódese asegurar que o cruce con Duroc é o que presenta un mellor perfil de aminoácidos, á vez que aporta un maior contido de aminoácidos esenciais, polo que dende o punto de vista nutricional ofrécenos unha carne mellor que a do cruce con Pietrain, e en menor medida, que a dos cruces con Landrace e Mangalica.

Os porcos procedentes dos cruces con Mangalica e Duroc (nas 2 idades de sacrificio) alcanzaron as puntuacións máis altas para os atributos de veteado, tenrura e xugosidade, moi apreciados polo consumidor.

En cuanto á idade de sacrificio, os porcos de 12 meses presentaron unha mellor conformación da canal e unhas características da carne mellores que os porcos sacrificados con 7 meses.

Por todo isto, dende o Centro Tecnolóxico da Carne recomendan que o cruce ideal é de Porco Celta con Duroc, cun sacrificio aos 12 meses, ou cando menos entre os 9 e os 12 meses. 

Rendemento ata un 19% maior no cruce de Celta con Duroc ca os seus proxenitores

Pola súa parte, o profesor da Universidade de Santiago, Antonio Iglesias, expuxo os resultados dos estudo bioxenético no que se concluíu que o cruce de Celta con Duroc é o máis produtivo en rendemento cárnico, e o cruce con Mangalica, o que menos.

Especialmente interesante resulta a análise dos efectos da heterose, é dicir a diferencia entre os rendementos cárnicos das razas puras proxenitoras e as dos híbridos descendentes. Neste sentido, obsérvase como o cruce de Celta con Duroc rende até un 19% máis que os seus proxenitores.

Podes descargar aqui a presentacion do estudo bioxenético así como o estudo do Centro Tecnolóxico da Carne.