Galego
A vaca ‘rosse’ italiana era unha raza en perigo de extinción arredor do 1990, pois só quedaban un milleiro de cabezas. Daquela, unha iniciativa dun centro público de investigación agraria (CRPA), conxuntamente cun grupo de gandeiros, apostou pola recuperación da raza para producir un queixo parmesano diferenciado, elaborado só con leite da vaca ‘rosse’. Co paso do tempo, a iniciativa demostrouse todo un éxito.
A estratexia de comercialización do seu queixo parmesano, centrado en poñer en valor a recuperación da raza, permítelles comercializar o quilo de queixo a arredor de 14 euros o quilo, polos 8-12 euros nos que fluctuou nos últimos anos o parmesano convencional con 24 meses de curación elaborado con leite de vacas frisonas.
Explotación de vaca ‘rosse’.
Un grupo de 24 explotacións conforma na actualidade o Consorzio Vacche Rosse, que produce unhas 530 toneladas de queixo parmesano ó ano, comercializado tanto a nivel local como exportado a canais gourmet de países como Estados Unidos ou Xapón. A cooperativa elabora tamén manteiga e iogures integramente con leite da raza.
O éxito da iniciativa explícase en parte polas mellores características que presenta o leite da vaca ‘rosse’ para a produción de queixo. De media, as ganderías do Consorcio logran mellores calidades de graxa e proteína que as obtidas por explotacións frisonas da zona (3,40 de proteína fronte a 3,25 e 3,65 de graxa fronte a 3,57), pero o maior interese do leite da vaca ‘rosse’ está na súa maior porcentaxe de caseínas, un factor importante en queixos envellecidos, e no sabor e aroma que lle transfire ós queixos.
Pastoreo e alimentación sen transxénicos
As explotacións que traballan coa vaca ‘rosse’ asumiron ademais unhas condicións de produción máis restritivas que as esixidas pola denominación de orixe Parmeggiano – Reggiano, pois non empregan transxénicos na alimentación animal e comprométense a suministrarlles ás vacas herba verde, preferiblemente por medio do pastoreo.
A raza da vaca ‘rosse’ está mellor adaptada que a holstein a pastos e forraxes de baixa calidade, sen que iso teña repercusión na saúde ou na calidade do leite dos animais. Os estudos demostran que o queixo parmesano da vaca ‘rosse’ ten mellores propiedades organolépticas e altos contidos en calcio, fósforo, proteínas e aminoácidos esencias. Ademais, nos queixos madurados un mínimo de 24 meses tampouco hai lactosa.
Manexo dos animais
A nivel das ganderías, o manexo da vaca ‘rosse’ resulta máis sinxelo que o das frisonas, segundo explica Alberto Menghi, da Fondazione CRPA, que estivo recentemente en Santiago presentando o traballo do Consorzio Vacche Rosse nunha xornada organizada pola Asociación Galega de Cooperativas Agroalimentarias (Agaca). “É unha raza máis lonxeva que a frisona e ten mellores índices de fertilidade e partos, a pesar de que nunca se desenvolveron programas de mellora xenética da raza”, destaca Alberto, que presentou o caso en Santiago conxuntamente co investigador Paul Swagemakers.
Alberto Menghi, en Santiago.
En volume de produción de leite, a raza ‘rosse’, nunha análise de catro explotacións, sitúase en arredor de 5.700 litros por vaca de media, polos máis de 7.400 que entregan de media un grupo de 20 explotacións frisonas que traballan para elaboradores do queixo parmesano.
Cómpre sinalar que nas explotacións de vaca ‘rosse’ hai moita variabilidade nas cifras de produción de leite, xa que se trata dunha raza dual, apta para producir carne e leite, con gran variabilidade xenética e que nunca se someteu a programas de mellora.
Pese á menor produción de leite da vaca ‘rosse’, se se analizan os números compróbase que resulta máis rendible. Os ingresos medios pola venda de leite das explotacións que traballan con esta raza sitúanse en 0,78 euros / Kg. fronte ós 0,53 das granxas frisonas. O total de ingresos das explotacións de vaca ‘rosse’ – incluíndo venda de animais, axudas, etc.- calcúlase en 84,75 euros / 100 Kg. de leite, cuns custos de 75,19 euros. Para as explotacións frisonas da mesma área, calcúlanse uns ingresos totais de 59,77 euros / 100 Kg. para uns custos totais de 58,21 euros.
Delsante, unha granxa frisona que traballa na venda directa de parmesano
Saverio Delsante.
A xornada de Agaca en Santiago contou tamén coa presenza dun gandeiro, Saverio Delsante, que traballa nun proxecto de venda directa do queixo parmesano que elabora. A familia Delsante leva producindo leite para o queixo parmesano desde o 1846. A granxa familiar conta na actualidade con 150 vacas e 118 hectáreas. Xunto con outros tres socios, Delsante participa nunha cooperativa que produce anualmente 120 toneladas de queixo parmesano.
Ese queixo é vendido maiormente no mercado de ‘commodities’, se ben a cooperativa está traballando en implementar unha plataforma online para a venda directa. A granxa e a queixería de Delsante levan anos traballando o agroturismo, polo que o seu obxectivo principal sitúase en fidelizar como clientes a parte dos visitantes que reciben.
