Galego
Ferran Centelles é un rostro coñecido e de prestixio no mundo do viño en España. É responsable de bebidas da Bullipedia, unha sorte de enciclopedia da comida e da bebida do mítico restaurante El Bulli e tamén colabora para os viños de España na guía de Jancis Robinson. Entrevistámolo en Santiago de Compostela, onde por quinto ano imparte docencia no Curso Superior de Catador Profesional do Instituto Galego do Viño.
Como te iniciaches no mundo do viño?
Empecei a través dos restaurantes. A miña ilusión era traballar en restauración, ao principio en cociña, pero logo vin que o servizo e o traballo en sala atraíame máis. E en sala un dos elementos principais é o viño, e foi aí onde empecei a ter contacto con el. A súa elección forma parte dunha liturxia moi atractiva, e iso foi o que me atraeu.
No ano 2006 fun elixido mellor catador de España no concurso Ruinart, foi algo que me serviu para a miña propia aprendizaxe.
Este é o quinto ano que impartes formación no Máster de Sumiller Profesional do Instituto Galego do Viño. Cales son as claves para ser un bo sumiller?
Creo que un sumiller ten que ter moi claro, se está nun restaurante, que o seu papel é atopar o viño ideal para cada cliente e facer subir as expectativas para que teña máis pracer na súa experiencia. É importante non só que o sumiller saiba catar, senón que lle ten que gustar o contacto coas persoas, ter un bo don de xentes, moita curiosidade e aumentar para os clientes o valor da experiencia. Hai algo innato que ten que ser a vocación de servizo.
“Un bo sumiller ten que ter de forma innata vocación de servizo”
No teu relatorio falas de cata e de maridaxes. É algo subxectivo ou existen algunhas bases científicas?
Na cata hai algunhas metodoloxías que permiten ser científico, pero na maridaxe non, esta é unha pseudociencia fantástica, e por tanto hai que tomala con certas reservas. Non é unha disciplina científica.
É dicir, que o de que o viño branco marida ben con peixe e marisco e o viño tinto con carnes é un tópico…
É un tópico, pero é un gusto adquirido. Hai unha porcentaxe moi importante do que che gusta ou non que depende da túa “historial drinking”, do que comas e bebas ao longo da túa vida. Se nos criaron e nos acostumaron a que o branco vai ben co peixe e o tinto coa carne, é normal que ao final acabemos tendo preferencias por estas maridaxes.
Porén, esta tendencia de maridaxe é moi antiga: hai máis de 150 anos que se escribiu por primeira vez que os brancos eran para o principio do menú e os tintos para o final, e isto a nivel cultural permaneceu. Evidentemente, non é mellor un branco para un peixe nin un tinto para unha carne, pero a través do noso gusto adquirido é unha experiencia que nos gusta.
“Empezamos a maridar viños con comida de forma científica mediante a harmonía molecular”
É dicir, que en Xapón ou noutros países asiáticos poderían cambiar estas maridaxes…
Por suposto, depende do país. Imaxina en China onde comen moitos pratos ao mesmo tempo, e por tanto é moito máis complexo.
As metodoloxías de maridaxe agora tentan ser máis científicas e estamos en proceso de cambio.
Escribiches un libro sobre maridaxe no que falas de “maridaxe molecular”. En que consiste?
É unha tendencia moi interesante creada por François Chartier. O que fai é despezar os viños e os alimentos a nivel molecular, e detectar a través de cromatografría cales son os aromas dominantes. Así, atopou certas relacións entre viños que teñen determinadas moléculas que tamén as teñen os alimentos. Por exemplo, no curry hai moléculas moi similares ao Xerez, polo que cando comes certos pratos con curry con certos tipos de xerez hai harmonías moi agradables porque existen aromas en común. Isto é o que se chama harmonía molecular. Así, se hai parecidos moleculares entre un viño e un prato van maridar ben.
No caso do albariño, é un viño moi herbáceo e ten moitas sinerxías cos mariscos. A salinidade do marisco e a acidez do viño albariño ou do Ribeiro son combinacións moi saborosas. As carnes ao grill, cando fas caramelización hai viños que tamén presentan estes aromas.
A harmonía molecular é un principio de ciencia, unha nova xanela que se abre.
A cata é moito máis científica?
A cata de viños ten métodos de valoración máis científicos. Así, existe un método ISO de valoración de cata, estandarizado. Con todo, non hai ningunha máquina ou método 100% obxectivo que permita determinar a calidade dun viño, polo que sempre queda iso de que a calidade dun viño a fixa un catador. É unha percepción que depende do viño, da súa etiqueta, da contorna, polo que sempre existe unha marxe de subxectividade, aínda que a tendencia é ser cada vez máis obxectivo.
Un catador podería determinar a cegas se un viño é galego ou atlántico?
Os viños teñen a capacidade de transmitir a orixe, e en Galicia existen moi bos viños. Pero creo que a etiqueta de viños atlánticos é moi ampla, e en inglés mesmo remite a viños de Washinton.
Gústame moito a definición de viños atlánticos porque é unha etiqueta moi potente, pero non é exclusiva de Galicia.
Os viños galegos teñen moita identidade, porque hai variedades locais propias, cun clima fresco e chuvioso que aumenta as acideces e dá perfís de boca moi fluídos e moi profundos. O viño galego marca claramente a orixe e por iso ten tanto interese.
“O viño galego marca claramente a orixe e por iso ten tanto interese”
Volverás en maio a impartir unha clase maxistral no Ingavi para falar sobre o mercado do viño en Estados Unidos e en Norteamérica. Segue habendo posibilidades ou é un mercado xa algo saturado?
Hai moita cultura do viño en Estados Unidos. En España aínda vimos dunha cultura na que o viño era un alimento na mesa. Pola contra, en Estados Unidos naceu como un produto hedonista, de pracer. E por tanto, é maior o prezo medio que unha parte importante dos consumidores están dispostos a pagar por unha botella de viño.
En España aínda estamos nun proceso de transición, no que pasamos de que o viño estaba todos os días nas mesas, ás veces mesturado con gasosa, a entender o viño máis como un pracer e non tanto como un alimento. Nesta transición houbo un descenso no consumo do viño.
Todas as adegas están preocupadas como sumar ás novas xeracións a un consumo responsable de viño, e que deixe de considerarse como algo elitista . Estamos a facer as cousas ben?
A clave é como simplificar o viño para que chegue a moita xente pero sen banalizalo, porque o viño é cultura, territorio e pracer, e por tanto é un produto complexo.
“En España o viño pasou de ser un alimento a un produto pracenteiro”
A maioría dos profesionais estamos a tentar simplificar o viño, pero sen facelo un produto banal, porque perdería toda a maxia e todo sentido o esforzo que están a facer moitas adegas.
Hai futuro para o viño en España, sobre todo cando entendamos ese cambio de ser un alimento a ser un produto pracenteiro. Ademais, o viño ten a vantaxe de ser un produto máis social que o resto de bebidas, é algo que se compra para compartir.
