“Non creo que haxa unha rexión de Europa co nivel que teñen hoxe os produtos agroalimentarios galegos”

Casa Castelao cumpre 20 anos. E faino coa mesma filosofía coa que naceu: prestixiar os produtos galegos e axudar a crear riqueza e a asentar poboación no rural. Falamos co conselleiro delegado desta empresa cárnica da Fonsagrada sobre as perspectivas de futuro e a función económica e social da industria agroalimentaria galega.

“Temos un potencial que destaca a nivel mundial e temos que empezar a crelo. O produto galego goza de moi boa saúde nos distintos sectores, no leite, na carne, no viño, etc. Non creo que haxa unha rexión en Europa con este nivel por quilómetro cadrado. Fai uns anos podían sacarnos as cores fóra, hoxe non. A maior parte das industrias galegas preocúpanse polo produto e teñen un funcionamento profesional capaz de competir con calquera”, asegura.

“O liñal está moi reñido, pero cada vez hai máis empresas galegas e menos de fóra neles, antes deixabamos oco para que entrara produto foráneo”

Rubén teno claro e trata de aplicalo na xestión diaria de Casa Castelao e nas decisións que toma para que a empresa siga medrando. “A crise serviu para que se apostara máis polo produto local por parte dos consumidores e tamén para que os produtores locais se preocuparan máis por facelo ben para poder competir”, di.

“O liñal está moi reñido, pero cada vez hai máis empresas galegas e menos de fóra neles e iso é moi positivo. Antes deixabamos oco para que entrara produto foráneo. Pero desde hai 15 anos a maior parte das empresas galegas estamos traballando moi ben. Se isto se fixese antes hoxe estariamos noutra división, como fixeron noutras rexións do Estado cos seus produtos”, afirma.

Con máis de 90 referencias no mercado en Casa Castelao apostan desde fai 2 anos polo ecolóxico igual que antes lle abriron camiño ao porco celta. “Apostamos polo celta desde o comezo tamén por filosofía, trátase de potenciar algo que había aquí e que se foi perdendo porque o rendimento era menor, pero hoxe hai consumidor e mercado disposto a pagar esa calidade”, considera.

Por iso están convencidos do ecolóxico. “Apostamos de cheo por produtos de tendencia que demanda o mercado e pensamos que este vai ser un deles de cara aos vindeiros anos. Non nos interesa apostar por volume sen máis, apostamos por produto diferenciador e por manter a calidade”, asegura.

Nas dúas décadas que levan traballando non lles fallou a intuición. “O 70% do porco celta que se move no mercado é noso”, lembra. Agora son os primeiros en ecolóxico curado en Galicia e están entre as cinco principais empresas de todo o Estado neste eido.

“Ampliamos volume sen perder calidade, porque o modelo que nos levou a estar onde estamos foi ese”

Pero o proceso semella lento e de momento atópanse con varios problemas: “por un lado en ecolóxico hai máis demanda de porcos que produtores que produzan este tipo de animais e por outro aquí non se valora aínda dabondo o ecolóxico por parte do mercado”, di.

Así pois, polo de agora Casa Castelao ten catro gamas perfectamente delimitadas que coinciden cos catro tipos de porcos que sacrifican: ecolóxico, celta, duroc e branco.

Dos catro curan os xamóns, que é unha das súas liñas de produto, con curacións que van dos 18 aos 40 meses. Os xamóns de porco celta e os ecolóxicos permanecen nas propias instalacións da empresa durante todo o proceso, algo que non acontece cos xamóns de porco branco por cuestión de espazo malia as sucesivas ampliacións que foron facendo.

Pendentes do Brexit

Están neste momento a sacar ao mercado os primeiros xamóns ecolóxicos despois dun proceso de curación de máis de dous anos. “A metade dos xamóns ecolóxicos que estamos a curar son da raza duroc, que teñen menos graxa e con 24 meses estarían xa listos para saír, o celta require un proceso de curación máis pausado”, explica.

Para estes produtos de alta calidade pensan no mercado exterior. “No xamón esperamos ter mercado fóra, en países como Francia, Suiza ou Bélxica, onde xa estamos mandando outros produtos. No Reino Unido tiñamos xa tamén mercado pero isto do Brexit pode afectarnos, aínda que coido que as trabas ás importacións van ir máis aos produtos convencionais e non tanto aos produtos delicatesen”, prevé o conselleiro delegado de Casa Castelao.

“En ecolóxico hai neste momento máis demanda de porcos por parte das industrias que produtores que críen estes animais”

De porco celta e ecolóxico sacrifican neste momento un volume duns 100 canais á semana de media entre os dous. Os proveedores son gandeiros da zona e doutros lugares da provincia como O Incio ou Samos e tamén criadores do resto da comunidade no caso dos porcos ecolóxicos, “pero en calquera caso sempre produtores galegos”, remarca Rubén.

Do mesmo xeito que a materia prima, tamén contan cunhas instalacións de primeira que non deixaron de mellorar, ampliar e reformar nestes 20 anos, aínda sen perder a esencia de toda a vida que define os embutidos da montaña: “afumamos con leña de carballo e imos facelo así sempre, agás que saia unha normativa que nolo impida. Aquí temos o lume aceso practicamente os 365 días do ano, así que aínda que sexa sábado ou domingo hai que vir igual á fábrica porque hai que atender o lume”, conta.

A finalidade social

Desde Cereixido, unha pequena aldea da montaña de Lugo, Rubén marchou estudar a Barcelona, a onde emigraran a finais da década dos sesenta dous tíos seus, Carlos e Julio, que acabaron por ser empresarios de éxito en Cataluña á fronte da empresa cinematográfica Filmax. Pensaron entón nun proxecto para contribuir a desenvolver economicamente a zona da que eles tiveran que emigrar e foi así como a familia Fernández creou no ano 1999 Casa Castelao, unha pequena empresa de embutidos que aproveitara a materia prima existente na zona, as condicións climáticas para o secado que se dan a 1.000 metros de altitude e o saber secular que a avoa Carme aplicaba nas matanzas caseiras.

“Foi unha empresa de nova creación, non foi de pais a fillos, pero contabamos co saber da avoa Carme, que aínda vive, e queriamos contribuir a crear riqueza aquí porque penso que para un concello pequeno e rural é importante contar cunha empresa coma a nosa que axude a asentar poboación”, explica Rubén.

“No ano 2000 o butelo só era coñecido na zona da Fonsagrada e nós contribuimos a abrirlle portas”

Esa finalidade social coa que foi creada Casa Castelao segue a manterse dúas décadas despois. Con 36 traballadores en plantilla é neste momento un dos motores económicos da Fonsagrada e contribuiu a poñer en valor produtos da zona até entón descoñecidos fóra do ámbito local. “No ano 2000 o butelo só era coñecido na zona da Fonsagrada e nós servimos para abrirlle portas. Traballaramos co Corte Inglés ou coa cadea que fora, sempre lles diciamos que o butelo tiña que estar. Igual lle pasaba a outros produtos desta zona, como a Androlla ou o chourizo ceboleiro, que tampouco eran coñecidos fóra daquí”, lembra.

ADN investidor

O espírito investidor co que naceu a empresa no ano 1999 segue a manterse a día de hoxe. “Ao longo destas dúas décadas que temos de historia, todos os anos fixemos investimentos. O noso ADN sempre nos levou a investir e apostar polo crecimento”, asegura Rubén.

En marzo do ano pasado inauguraron as novas instalacións, unha ampliación de 1.200 metros cadrados con máis cámaras e secadeiros e nova maquinaria. “No ano 99 comezamos con 600 metros cadrados de fábrica e hoxe temos xa 3.500”, explica.

Ese crecimento permitiulles dar traballo a unha ducia de persoas máis. Casa Castelao ten xente moi nova e tamén persoas moi formadas entre os seus 36 traballadores, o que é tamén garantía de inovación.

Porque a terceira das características que definen a empresa, ademais da súa aposta pola ampliación e da súa finalidade social, é precisamente a diversificación e a busca de novos formatos e produtos. Con 90 artigos xa en carteira, este ano lanzaron unha nova liña de produtos elaborados, como croquetas ou hamburguesas, que se suma a unha gama de pratos como cocido de porco celta, caldo de berzas e de grelos, pote galego ou fabada con fabas de Lourenzá.

Inovación e novos formatos

“Buscamos sinerxias para traballar con outras empresas apostando sempre por produtos de calidade e poñendo en valor o que é noso, da nosa terra”, defende Rubén, que afirma que “despois de 20 anos seguimos traballando coa mesma ilusión e paixón que o primeiro día e iso lévanos a ser unha empresa moi inovadora”.

Ese concepto trasládano tamén aos novos formatos, buscando a funcionalidade e rapidez que demanda hoxe o consumidor. “O cocido vai en malla, listo para meter na pota, porque xa vai todo desalado e cun compango exclusivamente galego”, explica Rubén.

Tamén foron pioneiros nos pequenos formatos e asegura que a tendencia do mercado actual vai por aí. “Moitos dos nosos produtos desenvolvímolos por necesidade, porque as salazóns son moi estacionais e na primavera e no verán tiñamos que buscar outras solucións. Por exemplo, o chourizo púñasenos duro porque caía a demanda e probamos a envasalo e resultou”, conta.

Foron os primeiros fai 20 anos en envasar ao baleiro o chourizo en formato de 4 unidades e agora tamén fan loncheados. “Tratamos de diversificar para ter outras opcións na tempada baixa que nos permitan contar cun equilibrio de traballo ao longo do ano”, explica.

Con esa intención traballan nos platos elaborados, pero sempre diferenciándose a través da calidade. As hamburguesas e as croquetas que fan son de porco celta e de porco ecolóxico e todos os seus produtos son sen gluten e sen lactosa. “Facer chourizo sen aditivos é relativamente doado pero arriscamos co salchichón e o lomo sen aditivos, que non é doado facer”, confesa. Pero está claro que a Rubén vanlle os retos.