Métodos alternativos para elaborar viños sen sulfuroso

Esteban García Romero, xefe de servizo de Investigación e Tecnoloxía do Instituto da Vide e o Viño de Castela A Mancha IVICAM, explica como elaborar viños sen sulfitos. Asegura que os galegos, pola súa acidez, son dos máis aptos.

Publicidade
Métodos alternativos para elaborar viños sen sulfuroso

Esteban García Romero.

Esteban García, xefe de servizo de Investigación e Tecnoloxía do IVICAM, ven de participar nas xornadas Winetech Plus “Os novos camiños da viticultura e a enoloxía”, recentemente celebradas en Santiago de Compostela, cun relatorio sobre “Itinerario para a elaboración de viño sen sulfuroso”.

En que consiste elaborar o viño sen sulfuroso?
Partindo da base de que o viño é un alimento san e natural, nos últimos anos temos unha corrente de consumidores que esixen produtos alimentarios cada vez máis sans e libres de compostos químicos exóxenos.

Por outro lado, estase a demostrar que hai unha parte da poboación, fálase dun 5%, que podería ser sensible e presentar certo tipo de alerxia aos sulfitos, que se engaden non só aos viños, senón tamén a carnes, pescados…etc

Ante esta situación, os científicos preguntámonos se se podería substituír o sulfuroso por outros aditivos ou outro tipo de técnicas. E o que concluímos é que se pode realizar e se están a dar pasos nese sentido. Mesmo xa existen viños no mercado, sobre todo tintos pero tamén algún branco, que se realizaron sen nada de sulfuroso.

“Os viños sen sulfitos conservan máis aromas e máis intensos”

En que cambian as características dun viño sen sulfitos respecto a un que si os ten?
O dióxido de xofre empregado como conservante achega aromas a “xofre”, “misto” desagradables que en certa concentración poden enmascarar os aromas afroitados e florais da uva e da fermentación. Por iso os viños elaborados sen sulfitos presentan aromas máis limpos e nítidos.

Cales son as alternativas que se formulan ao sulfuroso?
Hai varias. A primeira alternativa é coidar a produción dende a viña ata a botella, porque se temos unha produción de uva sá, sen ataques de botrite nin doutros fungos, se realizamos unha fermentación coidada e coidadosa en instalacións hixiénicas e se en postfermentación manexamos ben os gases inertes poderiamos chegar a obter viños sen ningún outro aditivo, o cal non obstante non é nada doado.

 “Con combinacións de ácido sórbico ou ascórbico con outros aditivos poderíase rebaixar o sulfuroso a doses mínimas”

Pero tamén temos outros aditivos que se están a estudar ou que xa existen no mercado, como o ácido sórbico ou do ácido ascórbico, como microbicida e antioxidante respectivamente, que se están a utilizar en enoloxía. De feito, en combinación con outros aditivos, poderían substituír completamente ou, polo menos, rebaixar o sulfuroso a doses mínimas.

Non obstante o sector vitivinícola quere técnicas fiables e con garantías para non arriscar a colleita…
Efectivamente. Co sulfuroso temos garantía de conservación do viño ao 90%, que non ao 100%. Cos novos aditivos que garantías temos? Existen xa probas de que utilizados en combinación funcionan perfectamente e a proba é o viño sen sulfuroso que xa está no mercado e se está a consumir.

Non obstante, hai que matizar que o mercado do viño sen sulfitos é reducido porque a produción dun litro de viño sen sulfuroso implica unha serie de coidados e investimentos que van encarecer algo o viño.

Polo tanto, o sector ao que vai dirixido é a un sector non maioritario de consumidores concienciados que están dispostos a pagar un plus por un viño sen sulfitos.

Como se facía no pasado para conservar o viño?
No pasado o que acontecía é que se convivía coa evolución do viño. Recordo que na miña casa ao meu pai lle encantaba o viño branco de dous anos algo oxidado, algo que hoxe o veriamos como un defecto. Convivíase con que o viño é un produto natural e vivo que pouco a pouco se vai oxidando, sobre todo os brancos.

Agora o consumidor afíxose a un novo concepto de viño, sobre todo nos brancos, e cando vé que está un pouco oxidado xa non lle gusta.

En todo caso, son moitos séculos nos que a ferramenta de conservación do viño foi o emprego de sulfitos e dada a súa grande efectividade é difícil encontrar tratamentos alternativos.

Que países están máis avanzados na elaboración de viños sen sulfuroso?
Alemáns, austríacos e italianos son os máis avanzados neste sentido. Na última feira Enormaq de Zaragoza presentouse unha empresa italiana que venden o como facer viños sen sulfitos. Venden o fermento, os aditivos alternativos…etc.

“Coa hixiene das adegas modernas poderíase reducir a cantidade de sulfuroso”

Que futuro lle vedes ao uso do sulfuroso na conservación de viños?
A normativa europea tende a reducir os niveis de sulfuroso, especialmente nos viños. Hai alimentos nos que se permiten ata 2.000 miligramos por quilo, o que é dez veces máis que o que se tolera en viños.

Polo tanto, non é unha cuestión de lexislación senón máis ben da evolución do que os consumidores vaian pagar no futuro. Van pagar ese plus económico fronte a ese plus de calidade que se pode dar nun viño sen sulfitos? Non o sei, en todo caso será un cambio lento.

Para facerse unha idea, un viño sen sulfitos pode ser 2/3 euros máis caro que o mesmo viño con sulfuroso, porque os custos son maiores e os riscos á hora de elaborar o viño tamén dende o punto de vista enolóxico.

Os viños galegos caracterízanse por ser máis ácidos. Son aptos tamén para elaboralos sen sulfuroso?
Son precisamente os viños galegos os que teñen mellores condicións para poder elaboralos sen sulfuroso porque a acidez e o baixo PH é un protector fenomenal contra as bacterias e os fungos.

De aí que os viños galegos, no relativo ás posibles contaminacións microbianas, serían dos máis aptos para utilizar as menores doses de aditivo microbicida. É dicir, que con moi baixas doses de sulfuroso ou de aditivos alternativos, seguramente poderiamos asegurar a estabilidade microbiolóxica.

“Os viños galegos, pola súa maior acidez, son os máis aptos para elaboralos sen sulfuroso”

En canto á oxidación, si que é certo que o PH baixo fai que a oxidación vaia máis lenta, pero non a detén.

A dificultade en Galicia céntrase no aspecto vitícola dado que as condicións climáticas esixen grandes esforzos para conseguir vendimas en perfecto estado sanitario

Estase a abusar do uso do sulfuroso na elaboración do viño?
Creo que en todas as rexións vitícolas do mundo se está a abusar porque en xeral non nos planteamos que coa hixiene existente hoxe en día nas adegas se podería traballar con doses máis baixas deste conservante.

Cando realizamos a experimentación non nos fiabamos dos aditivos alternativos ao sulfuroso e non criamos que se puidese facer un viño con outro aditivo. E non obstante conseguimos viños sen ningún aditivo e sen ningún sulfuroso.

Descarga aquí o relatorio de Esteban García sobre as alternativas ao uso de sulfuroso na elaboración do viño.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información