Galego
O leite producido por vacas Holstein con xenotipo BB da caseína kappa, pode chegar ata 9% máis de rendemento queixeiro segundo o tipo de pasta a elaborar, ao contar esta con máis contido en caseínas e de mellor aptitude queixeira (kappa caseína).
Nun momento en que a industria demanda leite con máis sólidos e de maior calidade para elaborar derivados lácteos, a selección xenética preséntase como unha ferramenta de futuro para moitos gandeiros. O camiño para percorrer é longo pois soamente ao redor dun 8% da cabana Holstein española presentan o xenotipo BB da caseína kappa, segundo os datos de Conafe.
Así o puxo de manifesto Jaime Magdalena Vera, técnico de proxectos I+D+i na Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da Universidade de Santiago de Compostela durante a xornada organizada recentemente en Lugo pola multinacional Kemin sobre alimentación de gando bovino.
Jaime Magdalena, que centrou o seu relatorio na “Composición físico química do leite e a súa influencia sobre os rendementos en queixería”, destacando no apartado de selección xenética, que o xenotipo BB da caseína K “presenta un menor tempo de coagulación, calladas máis firmes e por conseguinte maior rendementos en queixería”.
Os leites BB son máis ricos en caseínas totais
“O estado sanitario do animal, a alimentación, o manexo e a conservación do leite antes do seu procesado son determinantes, pero mediante a selección xenética, pódese traballar co obxectivo de axudar a aumentar os rendementos en queixería”, asegura a técnico da aula de Produtos Lácteos.
Dúas das proteínas máis estudadas neste sentido son a beta lactoglobulina e a caseína kappa.
A beta lactoglobulina é a principal proteína do lactosoro, presente no leite nunha concentración entre 2 e 4 gr/l. O leite que contén a variante B da β-Lg caracterízase por taxas débiles desta proteína (M.C Lean e outros) pero pola contra presenta taxas elevadas de caseína total (Morini e outros). Este polimorfismo xenético repercútese sobre a actitude queixeira do leite.
“Dos xenotipos da β Lg AA, AB e BB, de todos eles o xenotipo BB presenta entre un 2% e 3% máis de caseína en relación ao homozigoto AA, o que leva unha maior aptitude queixeira do leite, por exemplo para elaborar pastas prensadas cocidas”.
|
Comparación dos xenotipos da β-lactoglobulina, composición do leite (V Rahali, JL Menard): |
|||
|
β-lactoglobulina |
|||
|
Xenotipo AA |
Xenotipo AB |
Xenotipo BB |
|
|
Nitróxeno total (g/Kg) |
33,31+0,38 |
33,08+0,46 |
33,58+0,34 |
|
Caseínas (g/kg) |
25,78+0,35 |
26,24+0,45 |
26,98+0,31 |
|
Nitróxeno non caseinico |
7,53+0,14 |
6,84+0,08 |
6,59+0,08 |
|
Caseínas (%) |
77,36+0,39 |
79,26+0,32 |
80,34+0,22 |
“A relación caseína/nitróxeno total do leite é tamén máis alta, o que repercute, esencialmente, na repartición callada/soro dos compostos nitroxenados, con maior proporción de callada”, destaca Jaime Magdalena.
Atendendo aos parámetros de coagulación, a selección xenética de leites BB en β-lactoglobulina tamén presentan mellores aptitudes, destacando un menor tempo de endurecemento do xel así como unha maior fermentación máxima do xel.
Na táboa seguinte móstrase a comparativa dos diferentes xenotipos:
|
Parámetros de coagulación |
Xenotipo AA |
Xenotipo AB |
Xenotipo BB |
|
Tempo de coagulación (min) |
12,84+0,78 |
12,83+0,81 |
12,84+0,60 |
|
Tempo de endurecmento do xel (min) |
9,25+0,91 |
10,12+1,59 |
8,40+0,66 |
|
Tempo de firmeza máxima (min) |
31,46+1,53 |
32,96+2,11 |
33,78+01,49 |
|
Fermentación máxima do xel (mm) |
36,58+1,19 |
37,05+2,01 |
39,19+1,14 |
Comparativa dos xenotipos da β-Lactoglobulina e a súa aptitude á coagulación.(V Rahali, JL Menard)
Selección xenética por kappa caseína:
Sen dúbida onde máis se nota o diferencial do leite co xenotipo BB é na kappa (K) caseína, cun maior taxa proteica (1,25 gramos máis por quilo que os xenotipos AA ou AB), maior riqueza en K caseína e un contido en nitróxeno máis elevado (1,49 gramos máis por quilo).
Así se reflicte nas seguintes táboas, tanto de composición do leite, como dos parámetros de coagulación:
|
Comparación dos xenotipos da kappa caseína na composición do leite (V Rahali, JL Menard): |
|||
|
Xenotipo AA |
Xenotipo AB |
Xenotipo BB |
|
|
Nitróxeno total (g/Kg) |
32,69+0,34 |
33,19+0,37 |
34,18+0,40 |
|
Caseínas (g/kg) |
25,62+0,32 |
26,28+0,36 |
27,23+0,36 |
|
Nitróxeno non caseinico |
7,07+0,12 |
6,92+0,14 |
6,95+0,14 |
|
Caseínas (%) |
78,34+0,37 |
79,13+0,43 |
79,64+0,36 |
O leite con xenotipo BB en kappa caseína presenta menor tempo de endurecemento do xel que o xenotipo AA, un 24% menos de tempo de coagulación e un aumento a fermentación da callada nun 37%.
|
Parámetros de coagulación |
Xenotipo AA |
Xenotipo AB |
Xenotipo BB |
|
Tempo de coagulación (min) |
14,94+0,76 |
11,90+0,67 |
11,33+0,44 |
|
Tempo de endurecemento do xel (min) |
13,10+1,17 |
7,71+0,53 |
6,08+0,34 |
|
Tempo de firme máxima (min) |
32,57+1,59 |
33,46+2,15 |
32,38+1,39 |
|
Fermentación máxima do xel (mm) |
31,65+1,05 |
38,68+0,99 |
43,42+1,00 |
Comparativa dos xenotipos da K caseína e a súa aptitude á coagulación (V Rahali, JL Menard)
Como se traduce no rendemento en quilos de queixo?
Pero, ¿Como se traduce todo isto en rendemento para a queixería? Pois ben, o técnico da aula de Produtos Lácteos e Técnoloxías Alimentarias da USC explica exemplos para tres tipos de queixos: Cheddar, Mozarrella e Parmigiano-Reggiano.
As diferenzas móstranse na seguinte táboa:
|
Kg queixo/1000 kg leite |
Diferenza |
|||
|
AA |
BB |
En kg |
En % |
|
|
Parmesano |
64,7 |
70,7 |
6 |
9,3 |
|
Cheddar |
93,6 |
99,1 |
5,5 |
5,9 |
|
Mozarella |
92,3 |
100,5 |
8,2 |
8,9 |
“As vacas seleccionadas xenéticamente por kappa caseína co xenotipo BB obteñen 6 quilogramos máis de leite por cada 1000 quilos, no caso do queixo Parmesano, 5,5 quilos máis no Cheddar e 8,2 quilos máis de Mozzarela, o cal son cifras nada desdeñables para mellorar a rendibilidade dunha queixería”, destaca Jaime Magdalena.
