“Hai moitas terras baldías en Galicia que poderían recuperarse para cultivar trigo”

A Cátedra do Pan e do Cereal é un proxecto de investigación e difusión, impulsado polo grupo Da Cunha, e que comezou a funcionar hai xa un ano. Abordamos coa súa directora, Mª Ángeles Romero, catedrática de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade de Santiago de Compostela, no Campus Terra en Lugo, algúns dos aspectos nos que están a traballar.

En Galicia presumimos de ter bo pan, que ten que ter o pan para ser de calidade?
O pan ten que conter unicamente fariña, auga, levadura e/ou masa nai e sal. Pero tamén hai que ter en conta as condición de elaboración (tempos de fermentación, temperaturas, tipo de amasado, …) para conseguir un bo pan. Dende a Cátedra do Pan e do Cereal estamos a traballar para establecer como inflúen estes e outros aspectos nas características dos diferentes pans.

Falamos de pan galego, pero as variedades de pan que se fan en Galicia son moi amplas, cales son as principais?
En Galicia fanse diferentes tipos de pans. Os máis comúns son os que se elaboran con trigo, centeo ou coa mestura de ambos. En moitas zonas de Galicia é moi consumido o pan de millo.

“Estamos a facer diferentes estudos sobre como a forma que ten o pan inflúe nas características organolépticas que presenta”

Tamén a propia forma do pan galego é singular, cales son as máis identificativas do pan de Galicia?
O pan é un alimento moi importante en Galicia. Hai que ter en conta que no territorio galego existen zonas que presentan condicións moi diferentes polo que, moitas veces, a forma do pan relacionase coa súa conservación segundo as características climáticas. Moitas das formas que presentan asócianse con zonas como selo de identidade, tales como o pan de moño de Carral, a bola cachada de Neda, etc. Utilizando un panel de catadores adestrado en pan estamos a facer diferentes estudos sobre como a forma que ten o pan inflúe nas características organolépticas que presenta o pan.

En poucos anos, a oferta de pan multiplicouse, perdeuse nesa calidade? Era o pan de antes mellor ca o actual?
É certo que a oferta cada vez é máis ampla. No mercado pódense atopar diferentes tipos de pans que non eran habituais en Galicia. Ademais, coa aplicación do proceso de conxelación como medio de conservación do pan, hai un amplo abano de pans precocidos que permiten, ós supermercados, hipermercados e á restauración dispor de pan acabado de facer a calquera hora do día.

De tódolos xeitos, a maioría das panaderías tradicionais seguen a ofrecer un pan cas características de antano.

Neste momento, en que aspectos é preciso incidir?
Dende a Cátedra do Pan e do Cereal, estamos a traballar en dotar ao pan dunha trazabilidade completa e que esta información chegue ao consumidor. É necesario coñecer que tipo de cereais se están a utilizar (a súa procedencia, técnicas de cultivo, etc.), coñecer as características da fariña que se obtén a partires deses cereais, as características da masa nai, e sobre todo, o proceso de elaboración.

E no referido á súa elaboración, que variedades de trigo se están a empregar?
Para elaborar pan galego estanse a utilizar trigos de Castela e trigos galegos, aínda que a tendencia sería a incrementar cada vez máis a porcentaxe de trigos galegos.

En Galicia, a partires dos estudos realizados coas variedades locais de trigo e os traballos de selección, existen dúas variedades de trigo brando en base ós seus comportamentos agronómicos, resistencia a enfermidades e pragas, e calidade da fariña para a elaboración do pan galego. Estas variedades son “Callobre” e a variedade de conservación “Caaveiro”, que están no Rexistro de Variedades Comerciais da Oficina Española de Variedades Vexetais (OEVV) del MAGRAMA dende o 24/08/2016 e o 14/04/2015, respectivamente.

Que peso teñen as variedades autóctonas na produción galega?
O axeitado rendemento do cultivo de trigo da variedade Caaveiro trouxo como consecuencia a creación de SETES, a primeira entidade galega de selección e multiplicación de semente certificada (viveiro multiplicador de cereal). SETES permitirá a comercialización de sementes de trigo desta variedade en categoría certificada, unha semente de calidade, necesaria para a produción de trigo do país con garantías da súa orixe e pureza xenética, así como da súa sanidade. SETES foi rexistrada en decembro de 2017 como empresa seleccionadora no ámbito das sementes e conta con instalacións adecuadas para a limpeza e selección de semente de trigo certificado, cunha capacidade de selección de máis de 3.000 kg/h que permite garantir o subministro de semente R1 o R2 a partir de semente base.

“O colectivo TRIAGA está poñendo en valor zonas fértiles con gran potencial produtivo e evita o abandono de terreos”

Queda aínda “trigo do país”? É unha variedade a recuperar como sinal de identidade ou xa non hai demanda del?
Co obxectivo de incrementar a superficie de cultivo de trigo do país constituíuse a asociación de produtores de trigo galego TRIAGA, o que supón un exemplo claro de unión dentro do sector primario. O obxectivo é a colaboración na consecución dun tecido produtivo robusto. Os socios de TRIAGA son auténticos xestores do solo arrendando propiedades e chegando a acordos con propietarios particulares e con Comunidades de Montes Veciñais; xuntando parcelas conseguindo cotos cerrados ou unidades produtivas, poñendo en valor zonas fértiles con gran potencial produtivo. Ditas superficies serían obxecto de abandono sen o seu traballo, co consecuente risco que supón para a proliferación de incendios. Esta xestión de fincas estase aplicando xa ós 23 concellos das catro provincias galegas.

Precisa o cultivo do trigo en Galicia dunha modernización para ser competitivo?
Xa é competitivo posto que é fundamental para a produción do pan galego. Dende a Cátedra do Pan e do Cereal estase a impulsar as técnicas de rotación de cultivos. A importancia da rotación de cultivos é ben coñecida, xa que é o xeito máis rendible de evitar o esgotamento dos solos provocado polo cultivo intensivo do mesmo produto, o que permite minimizar o uso de fertilización química, e así evitar o impacto ecolóxico negativo destes fertilizantes.

“En Galicia cultívanse unhas 16.000 ha de trigo e preténdese que o 75% da superficie cultivada sexa de variedades autóctonas”

Pode ser viable para os agricultores galegos optar por sementar trigo?
Totalmente. O Grupo Da Cunha destina na actualidade máis de 1.100 ha ó cultivo de trigo, o que representa un 7% da produción de Galicia, considerando que en Galicia dedícanse unhas 16.000 ha ó cultivo de trigo. Preténdese que o 75% da superficie cultivada sexan variedades rexistradas de trigo autóctono. Este cultivo representa beneficios directos ós agricultores e, por tanto, contribúe ó desenvolvemento rural.

O futuro do pan galego está ligado a unha agricultura máis ecolóxica?
Si, por iso estase a impulsar, tal e como se comentou anteriormente, o cultivo do trigo autóctono en rotacións con altramuz e colza porque permite minimizar o uso de fertilización química, e así evitar o impacto ecolóxico negativo destes fertilizantes. Ademais, o Grupo Da Cunha tamén cultivou as primeiras 125 ha en cultivo totalmente ecolóxico.

Están os solos galegos esgotados para producir un cereal de calidade?
Non, hai moitas terras con características edafolóxicas e climáticas axeitadas para o cultivo de cereal que están baldías dende fai moitos anos, e que poderían recuperarse para cultivar cereal. Neste senso, a Cátedra do Pan e do Cereal está a promover a recuperación destas terras. Tamén a rotación de cultivos é unha forma axeitada de non “esgotar” a terra.

“O cultivo de centeo ten un interese engadido pola súa utilización nas cubertas das pallozas”

E outros cereais como o centeo, é momento de retomar a súa produción?
A Cátedra do Pan e do Cereal ten, entre outros obxectivos, incentivar o cultivo doutros cereais tradicionais na produción de pan en Galicia, como o centeo e o millo. O cultivo de centeo ten, ademais, un interese engadido pola súa utilización nas cubertas das pallozas.

Nos últimos tempos o pan, polo seu aporte de hidratos de carbono, foi demonizado e incluso eliminado por completo da dieta por moita xente, notaron no sector ese descenso do consumo?
O pan é un alimento con unha concentración alta de hidratos de carbono, pero cunha distribución dos mesmos moi equilibrada, ademais de aportar unha cantidade nada desprezable de fibra. Pese á redución do consumo de pan, as cifras de sobrepeso e obesidade non se reducen, senón que seguen a aumentar, sendo a maior causa destas cifras os alimentos azucrados o ultraprocesados.

O pan é un alimento que ofrece un gran abanico de posibilidades en diferentes situacións e estados fisiolóxicos. Polo que, sen causa obrigada por una patoloxía demostrada, non é necesario retiralo da dieta. Atendendo á tradición e gastronomía galega, é un alimento que socialmente ten cabida na práctica totalidade das inxestas diarias, tendo en conta que a ración de pan debe axustarse a uns 40-50 g.

Como abordan dende esta cátedra esta problemática?
Entre outras liñas de acción, como as comentadas anteriormente, a Cátedra está a traballar, non so informando á poboación sobre estes aspectos, senón tamén estamos a abordar estudos nutricionais sobre o pan dende diferentes ámbitos que contribuirán a proporcionar máis información á poboación.

Que alternativas están traballando no sector para adaptarse ás novas necesidades como as das persoas celíacas?
A limitación das persoas celíacas é que non poden consumir glute presente en moitos cereais (trigo, centeo, cebada, espelta) pero non en todos. É necesario realizar chequeos médicos ante calquera dúbida ou síntoma. Unha vez confirmada a celiaquía, debería consultarse cun nutricionista as distintas posibilidades que se poden adoptar en relación a una dieta sen glute e tamén para recibir educación sobre os alimentos que conteñen glute.
De tódolos xeitos, si unha persoa non padece trastornos asociados á inxesta de glute non tería motivos para deixar de tomalo, xa que restrinxirá a súas opcións alimentarias e, polo tanto, resultaríalle máis complicado realizar a compra e elaborar unha dieta saudable.