Galego
Galmesano é un queixo singular no contexto galego e do resto de España. Trátase dun queixo de pasta dura cocida que pasa un periodo de maduración dun mínimo de 12 meses antes da súa saída ó mercado. Elabórase en pezas de arredor de 12-13 quilos, con forma de roda, e o seu uso preferente sitúase nas elaboracións culinarias, tanto raiado como fundido ou lasqueado. Da súa elaboración encárgase unha empresa do mesmo nome, Galmesano, que desde hai algo máis dun ano xestiona a antiga queixería da cooperativa La Arzuana.
A empresa creouse co obxectivo de retomar a elaboración do queixo duro de pasta cocida que xa facía no seu día La Arzuana. “É un produto que coñeciamos e ó que quixemos darlle continuidade, aínda que non tiñamos experiencia anterior no sector lácteo” -explica a xerente de Galmesano, Carmela Cano.- “A elaboración segue as pautas tradicionais dos queixos de pasta dura cocida prensada que son frecuentes noutros países europeos, como Francia, Italia ou Holanda, pero que en Galicia e no resto de España son pouco habituais”, destaca.
O corte e moldeado do queixo é un proceso artesanal.
Sistema
O proceso de elaboración comeza co pasteurizado do leite e o seu estandarizado a un 2,50% de graxa, o que reduce as calorías do produto final. A ese leite adiciónaselle un fermento indirecto para elaborar a pasta. “O uso de fermentos indirectos é un proceso que lle dá características únicas a este queixo, con notas lácticas autóctonas” -subliña a xerente da empresa.- “Como fermento primario utilizamos soro fermento obtido da elaboración anterior, o que nos permite lograr un produto diferencial”.
Unha vez formada a pasta, sométese a un proceso de cocción e posterior prensado, para logo ser cortada e moldeada a man, nun traballo artesanal que se repite diariamente. Cada día, procésanse arredor de 7.000 litros de leite, que se transforman nuns 600 quilos de pasta e en 42 queixos.
As pezas elaboradas, logo dun periodo de 48 horas de estabilización, pasan a un baño en auga salgada durante 15 días. Quedaranlles despois 12 meses de curación nun secadoiro con temperatura e humidade controladas no que cada peza recibe atención diaria. “Faise un volteo diario de cada queixo e un cepillado da codia cando o afinador o considera preciso”, explica Carmela Cano.
Salgado dos queixos.
Parte dos queixos do secadoiro estanse reservando para facer curacións máis longas e nun futuro sacar o mercado outras liñas de produto, con entre 20 e 36 meses de curación.
Mercado
Os primeiros queixos de Galmesano elaboráronse a inicios do 2017 e comezaron a saír o mercado hai un par de meses, logo dos 12 meses de curación. “É un produto destinado a hostelería e a canais de alimentación especializada” -analiza Carmela Cano.- “A distribución inicial abarca toda España, con perspectivas de exportar a países como Portugal, Francia, Gran Bretaña ou Estados Unidos”, valora.
O posicionamento de Galmesano no mercado aséntase na calidade da materia prima, pois só emprega leite de granxas en pastoreo, así coma no carácter artesanal dos seus queixos. Para a compra do leite, Galmesano ten un acordo coa cooperativa Cobideza (Lalín), que lle suministra o mesmo leite que empregan eles para a elaboración do queixo Doña Cobina, baixo o amparo da denominación de orixe Arzúa-Ulloa.
Leite de vacas en pastoreo
“Traballamos con leite da recollida diaria de pequenas explotacións que teñen as vacas en pastoreo. A nosa idea como empresa é contribuír a crear riqueza no rural galego, aproveitando a calidade do leite galego para darlle un valor engadido. Por iso apostamos por traballar conxuntamente coa cooperativa Cobideza, coa que tamén temos un acordo para promocionar os seus queixos da denominación de orixe Arzúa-Ulloa. No noso plan de empresa non está a elaboración de queixos Arzúa-Ulloa -que si se facían na anterior etapa da factoría-, pero participaremos na comercialización do produto e na súa promoción”, apunta a xerente de Galmesano.
Volteo diario dos queixos no secadoiro.
A empresa conta con catro persoas en produción en planta, que xa traballaran no seu día na queixería de La Arzuana, e cun equipo técnico e comercial que inclúe un asesor gastronómico, pois o principal destino do queixo é o seu emprego na cociña, se ben tamén pode servirse en aperitivo, xa que marida ben con todo tipo de viños.
Os plans máis inmediatos de Galmesano pasan por aumentar de xeito progresivo a produción do seu actual queixo, ata chegar a duplicar ou triplicar as actuais cifras de produción. Nun futuro, non descartan elaborar outro tipo de produtos.
