Vinos crioconcentrados con variedades tradicionales de Galicia: Cómo elaborarlos y resultados

La Evega estudia el potencial del Branco Lexítimo y Treixadura para elaborar vinos crioconcentrados en un estudio teórico-práctico que ofrece pautas basadas en una experiencia real

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Vinos crioconcentrados con variedades tradicionales de Galicia: Cómo elaborarlos y resultados

Presentación de los vinos crioconcentrados elaborados por la Evega.

La Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), presentó su experiencia en la elaboración de vinos crioconcentrados en las jornadas sobre el uso del frío celebradas en Sober. Un estudio que busca profundizar en las posibilidades que ofrecen algunas de variedades autóctonas para este tipo de vinos dulces y en el que descubrieron el potencial de los monovarietales de Branco Lexítimo y Treixadura. La estación aborda las técnicas de una elaboración a base del uso de frío, la crioconcentración, poco habitual en Galicia. La experiencia también buscaba definir el perfil del vino, acercarse a la valoración del consumidor.

“Estas variedades nos permiten elaborar vinos dulces que resultan frescos, nada empalagosos y con carácter gallego”

Los varietales elegidos fueron: Branco Lexítimo, Loureira, Treixadura y Caíño Blanco. Variedades todas ellas con un potencial ácido alto, para lograr una compensación, ya que la crioconcentración aumenta la concentración de azúcar. “Esto nos permite lograr un vino fresco, pese a ser un vino más dulce, y con carácter gallego”, concreta la tecnóloga, María Graña, una de las responsables del estudio junto al químico José Daniel Fornos.

Todos los varietales estudiados presentan un buen potencial para este tipo de elaboraciones, como explican desde la Evega. Su experiencia les permite obtener caldos con intensidad aromática alta y buena estructura en boca. Son vinos dulces y frescos con un alcohol bien integrado. Aunque las variedades que mejores resultados ofrecieron fueron los monovarietales de Branco Lexítimo y Treixadura, que son además los que mayor contenido en azúcares reductores presentan.

Proceso

Vendimia y procesado
El primer paso fue retrasar la vendimia y llevar a cabo una recolección manual y cuidadosa para evitar la rotura de las uvas. Es imprescindible contar con uvas sanas y enteras. El proceso de congelación se realiza en cámaras de frío a una temperatura de -8ºC, la más frecuente en los vinos de Austria y Alemania, y a -15ºC , propia de Canadá.

De nuevo, siguiendo los modelos de otros países, optaron por estancia en cámara de frío de 2 y 10 días. Pese a los distintos tiempos y temperaturas, el prensado se realizó con la uva entera congelada con temperaturas próximas a los -8ºC y optaron tanto por prensa neumática como de agua:

Al someter a temperaturas tan bajas las uvas, fue habitual que las prensas acumulasen hielo.

Al someter a temperaturas tan bajas las uvas, fue habitual que las prensas acumulasen hielo.

-prensa neumática
Son prensados largos en torno a 7 horas, con un incremento lento de la temperatura de la uva, que entra en la prensa a -8ºC. La presión durante el ciclo de prensado aumenta progresivamente comenzando con 0,5 y finalizando con 2 bar, con los que obtienen un rendimiento del 53% en mosto que pasa a vinificación como dulce.

-prensa de agua
La han utilizado para pequeñas cantidades lo que ha provocado un incremento rápido de la temperatura de la uva y que el prensado se realice en apenas 1 hora aplicando una presión igual a la de la prensa neumática. En este caso el rendimiento de la vinificación cae hasta un 44%.

Las variedades
Para el estudio optaron por probar diferentes tiempos y temperaturas además de elegir monovarietales y plurivarietales. El vino a partir de Branco Lexítimo es el que más diferencias en cuanto a elaboración presenta. El único de la añada de 2016 y cuyas uvas fueron congeladas a una temperatura de – 8 ºC que permanecieron en cámara durante dos días.

Mientras, en las otras variedades: Treixadura, Branco Lexítimo-Loureira-Caíño Blanco (con una proporción de 70% 20% y 10% respectivamente) así como la Treixadura-Loureira (57% y 43%) sus uvas fueron congeladas a -15ºC grados y permanecieron en cámara 10 días. El monovarietal de Treixadura y el plurivarietal de Branco Lexítimo fueron procesados en prensa neumática y en los otros dos utilizaron prensa de agua.

La vinificación
Una vez obtenido el mosto optan por protegerlo frente a oxidaciones y ataques microbianos con sulfuroso complementado con ácido ascórbico, un potente antioxidante. El propio proceso de criomaceración, con temperaturas muy bajas, provoca que buena parte de las enzimas estén casi inhibidas, por lo que esperan a que el mosto alcance una temperatura de 16ºC, transcurridas entre 16-24 horas del prensado, para incorporar las enzimas de clarificación.

Con el proceso resultan mostos densos por lo que el desfangado es también lento. En este caso se lleva a cabo entre 48-60 horas. En la fase de fermentación deciden aplicar una levadura seca activa de la variedad bayanus .“Son levaduras que hemos comprobado que se adaptan muy bien a estas condiciones donde la cantidad de azúcar es elevada”, explica la tecnóloga.

Para cortar la fermentación tuvieron que enfriar el vino y recurrir al uso de sulfuroso

Al igual que en una elaboración habitual de vino blanco seco, la temperatura ha sido de 18 grados. Si bien, cortar la fermentación es un punto clave del proceso. “La experiencia nos ha enseñado que es preciso un sulfitado a dosis de 100 mg/L y es fundamental el enfriamiento de ese vino entre 2 y 5ºC”, concreta Graña.

El proceso deja un mosto con una elevada concentración de azúcares, en los vinos elaborados con prensa neumática y sobre todo en el monovarietal de Treixadura, que se aproxima a los 320 gramos. También son muy interesantes los niveles de acidez que se consiguen obtener.

Parámetros enológicos de los vinos crioconcentrados por la Evega.

Parámetros enológicos de los vinos crioconcentrados por la Evega.

Ya una vez obtenidos los vinos, consiguen mantener un nivel de acidez alta, uno de los principales objetivos para así compensar la gran cantidad de azúcar que este proceso aporta. El málico, que aportará viveza al vino, está también muy presente. Con sus vinos también consiguen unos valores de acético entre 0,71 y 0,37, alejados de los 2 que en ocasiones presentan los vinos dulces. “Nosotros queríamos encontrar el perfil por eso trabajamos con cantidades de azúcar muy variadas”, especifica la tecnóloga María Graña.

La esencia aromática de estos vinos

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Composición aromática de los vinos crioconcentrados por la Evega.

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Y en la parte olfativa de esta experiencia, las gráficas presentan en detalle los resultados. Como apuntó el químico, José Daniel Fornos, en este apartado en la muestra de Treixadura y Loureira se constata una pérdida de aromas fermentativos (ésteres etílicos) causados por posible hidrólisis de dichos ésteres en sus correspondientes ácidos.

A nivel terpénico destacan las aportaciones Branco Lexítimo y Loureira, donde predominan las notas florales, lima y miel. Es el Branco Lexítimo es el que mayor intensidad terpénica presenta, donde también destacan los aromas secundarios con notas afrutadas de pera, manzana y tropicales.

Mientras, en la variedad de Treixadura destacan esencias afrutadas de banana, plátano y manzana. Unos resultados que se corroboran en la cata final que cierra la experiencia.

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