Suiza, el país donde los ganaderos están vendiendo la leche a 59 céntimos el litro

Suiza es conocida en todo el mundo por ser el país del chocolate, pero cuando Philippe Suchard buscó un elemento que identificase a su marca, Milka, escogió una vaca por ser este un elemento distintivo helvético. Las vacas siguen siendo hoy un emblema del país alpino, al igual que lo es el chocolate. Quizás por eso el chocolate con leche también es un invento suizo.

La Confederación Helvética cuenta con 32.000 explotaciones de ganado vacuno, de las que 19.000 se dedican a producir leche. Alrededor del 55% de las ganaderías lecheras se encuentran en las llanuras y el restante 45% en las diferentes áreas montañosas del país. El cantón de Berna tiene el mayor número de productores de leche, seguido del de Lucerna. La mayoría de las explotaciones son granjas familiares con un promedio de 26 vacas y una producción de 175.000 litros anuales.

El país helvético produce en total al año 3,5 millones de toneladas de leche, en parte destinado a la exportación transformado en forma de quesos y mantequilla fundamentalmente. Alrededor de 1,5 millones de toneladas de leche son convertidas en quesos y una cuarta parte de ellos se destinan a la exportación. Otro medio millón de toneladas iría para mantequilla.

Hay 32.000 explotaciones de vacuno, de las que 19.000 se dedican a producir leche

Cíclicamente, por efecto de la sobreoferta de productos lácteos en la UE, la producción suiza experimenta problemas por su elevado precio de producción y de exportación. En el año 2016, durante la última gran crisis de precios de la leche en la UE, el precio de venta de la leche de los ganaderos suizos tocó fondo en la barrera de los 50 céntimos, por debajo de los costes de producción, calculados en 55 céntimos. En la actualidad el precio se sitúa en 59 céntimos.

El precio de venta de la leche en origen superaba lo equivalente a un euro a comienzos de la década de los 90. En la crisis de precios de 2016 tocó fondo en 50 céntimos

La protección arancelaria impuesta por el gobierno federal a la importación de cereales garantiza un precio alto a los agricultores suizos que los producen (maíz, cebada y trigo fundamentalmente) pero le encarece los costes de producción a los ganaderos de leche, que al estar fuera de la UE no perciben la PAC, aunque sí tienen importantes ayudas de su Gobierno por conceptos agroambientales.

Importación mínima de materias primas

En la actualidad el 90% de la alimentación de las vacas lecheras se produce en el país y dos tercios de las tierras agrícolas de Suiza están formadas por prados y pastizales. El país alpino cuenta con una superficie agrícola total de 1,5 millones de hectáreas, el doble que Galicia, de las que un tercio son tierras arables reservadas para los cultivos, otro tercio pastizales de montaña y el resto pastos y praderas en llano.

La superficie agraria del país, que representa el 35% de los 41.285 kilómetros cuadrados totales de Suiza, se mantuvo prácticamente inalterada y sin variaciones desde la década de los 70, al igual que la superficie forestal (1,3 millones de hectáreas), mientras en Galicia ha aumentado considerablemente en este tiempo a costa de la merma de la superficie agrícola.

Gracias a una estricta ordenación del territorio, las áreas cultivables están limitadas tanto para la producción para consumo humano como animal, por lo que las personas y el ganado no compiten por la producción de alimentos y la superficie forestal, que representa el 32% del territorio, se concentra en las zonas altas no aptas para el cultivo.

La superficie agraria total es de 1,5 millones de hectáreas, el doble que en Galicia, y equivale al 35% de la superficie total del país

La climatología ofrece condiciones ideales para el crecimiento de la hierba en primavera, con precipitaciones que alcanzan los 1.500 milímetros por año. Los ganaderos suizos están obligados a hacer analíticas del suelo, tanto de nitrógeno como de fósforo y el uso de tréboles en las praderas, capaces de fijar el nitrógeno del aire, les permite emplear menos fertilizantes, tanto químicos como purines.

La superficie agraria media por explotación es de 26,5 hectáreas y la producción de leche está basada en la producción de forraje (hierba fundamentalmente). En Suiza hay medio millón de vacas lecheras, que consumen alrededor de 8,4 millones de toneladas de forraje al año (entre 70 y 80 kilos de hierba verde en primavera y el verano y entre 15 y 25 kilos de hierba seca en invierno).

El uso de concentrados para la producción de leche es muy inferior a respeto de otros países, con un promedio de dos kilos diarios por vaca (trigo y soja fundamentalmente) pero casi la mitad de la materia prima de los concentrados también es producida en Suiza.

Variedad de razas

En Suiza conviven distintas razas bovinas. Una de sus razas autóctonas, la parda alpina, apta tanto para la producción de leche como de carne, fue exportada en los siglos XVIII y XIX a los EEUU. Nació así la raza Swiss Brown del otro lado del Atlántico, que hoy está muy presente en Suiza por su mayor producción de leche en comparación con la parda alpina europea.

Holstein roja y Jersey son razas comunes junto con las las autóctonas Parda alpina y Fleckvieh, tanto en animales puros como cruzados

También de los EEUU vinieron las holstein rojas, muy implantadas también en Suiza, tanto en estado puro como también mezclada con la raza Fleckvieh, conocida en Suiza como raza Simmental por ser originaria del valle suizo de Simme, en la zona de Oberland, perteneciente al cantón de Berna. El cruce de Red Holstein y Fleckvieh da lugar a una nueva raza, a Swiss Fleckvieh. Abundan también las Montbeliard francesas y las Jersey inglesas, tanto puras como mezcladas con Holstein, procedentes de Nueva Zelanda donde han dado lugar a una nueva raza conocida como Kiwi Cross.

En el ganado vacuno de carne suizo incluso hay más variedad que en el de leche. Angus, Charolesa, Limusin, Herens, Grey Cow o Scottish Cow son razas comunes en el país helvético. Dentro del ganado caprino destacan razas autóctonas como la Saanen, la Toggenburg o la cabra Alpina, enfocadas todas ellas también a la producción de leche.

Leche verde

El pasado mes de septiembre ha entrado en vigor un nuevo standar de calidad, leche verde, con criterios muy estrictos en materia de sostenibilidad y bienestar animal. Las vacas deben salir al pasto o disponer de un patio de recreo libre en el establo, deben ordeñarse dos veces al día y los terneros cuando nacen deben permanecer al menos 21 días en la explotación. La alimentación debe estar libre de aceite de palma y si se emplea soja no puede ser transgénica. El uso de antibióticos debe estar prescrito por un veterinario y se deben aplicar en primer lugar pautas de mejora sanitaria mediante el manejo. Como elementos complementarios están también que las vacas tengan nombre o el hecho de organizar visitas de escolares a la explotación y de acoger a aprendices en la granja. Este logotipo swissmilk green, que pertenece a la Interprofesional láctea suiza (IP Lait), tiene también una recompensa en cuanto a precios, ya que supone tres céntimos más por litro en la leche del segmento A, el mayoritario entre los productores helvéticos.

Los ganaderos suizos han reducido en un 40% el uso de antibióticos en los últimos 10 años y sólo el 13% de las vacas están estabuladas todo el año

Los ganaderos que quieran alimentar a sus animales con harina de soja alta en proteínas deben garantizar que proviene de una fuente sostenible y que no es transgénica. Se prohíben los organismos modificados genéticamente, la harina de origen animal, el aceite y la grasa de palma así como las hormonas y los antibióticos destinados a mejorar el rendimiento de las vacas.

Los antibióticos sólo están permitidos como último recurso en el tratamiento de enfermedades y la Federación Suiza de Productores de Leche (PSL) está muy comprometida en su reducción, logrando una merma en su uso del 40% en los últimos 10 años. El medio ambiente y el bienestar animal son otras dos preocupaciones para el sector en el país helvético, donde sólo el 13% de la cabaña ganadera está estabulada durante todo el año.

La ley suiza de bienestar animal se encuentra entre las más estrictas del mundo. El país helvético aprobó la primera ley integral de protección animal en el año 1981, que fue revisada por completo en el año 2008. El transporte de animales está limitado a una duración máxima de 8 horas y el viaje en sí no puede durar más de 6 (en la Unión Europa se permiten tiempos de transporte de hasta 24 horas). Se permite el descornado, pero debe hacerse en las tres primeras semanas de vida de la ternera y siempre con anestesia.

Sistema de cuotas hasta el 2009 y proteccionismo arancelario desde entonces

La producción de leche en Suiza estuvo altamente regularizada a través de un sistema de cuotas que se suprimió en el año 2009 porque obstaculizaba la competitividad de los ganaderos suizos en el mercado comunitario. La liberalización del campo suizo tuvo un coste elevado para el gobierno federal, que gastó unos 14.000 millones de francos (13.300 millones de euros) en la restructuración del sector entre los años 2004 y 2007.

En 10 años, entre 1990 y el año 2000, desaparecieron unas 22.000 granjas familiares, una reducción que se siguió produciendo desde entonces a un ritmo de cierre de entre 800 y 900 ganaderías cada año. Hoy quedan unas 19.000 ganaderías de leche y el Gobierno ha adoptado medidas para su protección garantizando el relevo generacional.

Cada vaca da unos 7.000 litros anuales y la producción vitalicia promedio son 23.000 litros

La reducción de la cabaña ganadera fue compensada con una mayor productividad por cabeza. En el año 1985, coincidiendo con la entrada de España en la UE, Suiza contaba con 816.000 vacas lecheras; 15 años después había 150.000 vacas menos pero la misma cifra total de leche producida (4 millones de toneladas). Hoy quedan 500.000 vacas y la producción total es de 3,5 millones de toneladas. Con un incremento de 50 litros al año, la producción por vaca en Suiza ha pasado de los 5.700 litros anuales del año 2000 a los 7.000 de hoy, una producción aun así mucho menor que en España, pero con porcentajes de sólidos muy superiores: 4,10% de grasa y 3,34% de proteína.

La supervivencia del sector depende cada vez más de la exportación y existe un marco jurídico-comercial entre Suiza y la UE, mediante acuerdos bilaterales

La división del mercado de la leche en tres segmentos (A, B y C), en vigor desde el 2011, permite diversos precios. Se instauró tras la supresión en el año 2009 del régimen de contingentes de producción. El segmento A agrupa a los productos lácteos protegidos por derechos arancelarios para evitar la entrada y la competencia de productos del exterior, como la leche de consumo o la mantequilla. Representa el 80% de la producción del país, protegida de este modo de la leche de países vecinos, como Francia o Alemania. El segmento B es el destinado a la exportación a la UE, en base a los acuerdos bilaterales con Bruselas, y el C, con un precio más bajo, son productos que se venden en el mercado mundial. En conjunto, dos de cada 10 litros de leche producidos en Suiza son exportados, dos tercios a la UE y un tercio al resto del mundo.

El 43% de la leche producida es transformada en quesos

Suiza produce cada año unos 3,5 millones de toneladas de leche de vaca. Alrededor del 11% es consumida como leche líquida por la población, la mayor parte pasteurizada. El resto, es transformada, la mitad en quesos. La producción de quesos absorbe el 43% de la producción total de leche del país, otro 15% se destina a mantequilla, un 10% a leche en polvo, el 8% para hacer nata, el 5% a yogur y el resto a otros productos transformados.

Cada año se producen en Suiza 180.000 toneladas de queso de 450 variedades diferentes. Dentro de ellas, los quesos con denominación de origen absorben una parte importante de esta producción: Gruyère (28.700 toneladas), Emmentaler (18.500), Vacherin Fribourgeois (2.800), Tête de Moine (2.500), Sbrinz (1.500). Fuera de las denominaciones de origen se produce queso Appenzeller, Tilsiter, Tomme Vaudoise, Raclette y mozzarella (el queso más popular en Suiza). Además de queso de vaca, en el país alpino hay una importante cabaña de ovejas y sobre todo cabras, cuya leche también se transforma de manera mayoritaria en queso.

Los suizos consumen 60 litros de leche, 21 kilos de queso y 5 de mantequilla por persona al año

La producción de queso en Galicia supone sólo el 15% de la leche producida en nuestra comunidad, un dato importante si lo comparamos con Suiza en cuanto a la capacidad transformadora para dar salida a producción láctea si tenemos en cuenta que para hacer un kilo de queso hacen falta 10 de leche y para uno de mantequilla son necesarios 22 litros de leche.

El consumo medio de leche en Suiza es de casi 60 litros por persona y año, un consumo per cápita mayor que el promedio de los 27 estados miembros de la UE. A nivel mundial el ránking lo encabeza Nueva Zelanda, donde más leche líquida se bebe, con 104 litros por habitante. En Suiza, sin embargo, tienen más peso los productos transformados, sobre todo el queso. Cada suizo consume 21 kilos de queso al año, sólo superado por los vecinos franceses con 27 kilos por persona.