Métodos alternativos para elaborar vinos sin sulfuroso

Esteban García Romero, jefe de servicio de Investigación y Tecnología del Instituto de la Vid y el Vino de Castilla La Mancha IVICAM, explica como elaborar vinos sin sulfitos. Asegura que los vinos gallegos son de los más aptos para las técnicas alternativas.

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Métodos alternativos para elaborar vinos sin sulfuroso

Esteban García Romero.

Esteban García,  jefe de servicio de Investigación y Tecnología del IVICAM, participó en las jornadas Winetech Plus “Los nuevos caminos de la viticultura y la enología”, recientemente celebradas en Santiago de Compostela, con una ponencia sobre “Itinerario para la elaboración de vino sin sulfuroso”.

¿En que consiste elaborar el vino sin sulfuroso?
Partiendo de la base de que el vino es un alimento sano y natural, en los últimos años tenemos una corriente de consumidores que exigen productos alimentarios cada vez más sanos y libres de compuestos químicos exógenos.

Por otro lado, se está demostrando que hay una parte de la población, se habla de un 5%, que podría ser sensible y presentar cierto tipo de alergia a los sulfitos, que se añaden no solo a los vinos, sino también a carnes, pescados…etc

Ante esta situación, los científicos nos hemos planteado si se podría sustituir el sulfuroso por otros aditivos u otro tipo de técnicas. Y lo que hemos concluido es que se puede realizar y se están dando pasos en ese sentido. Incluso ya existen vinos en el mercado, sobre todo tintos pero también algún blanco, que se han realizado sin nada de sulfuroso.

“Los vinos sin sulfitos conservan más aromas y más intensos”

¿En que cambian las características de un vino sin sulfitos respecto a uno que si los tiene?
El dióxido de azufre empleado como conservante aporta aromas a «azufre», «cerilla» desagradables que en cierta concentración pueden enmascarar los aromas afrutados y florales de la uva y de la fermentación. Por ello los vinos elaborados sin sulfitos presentan aromas más limpios y nítidos.

¿Cuales son las alternativas que se plantean al sulfuroso?
Hay varias. La primera alternativa es cuidar la producción desde la viña hasta la botella, porque si tenemos una producción de uva sana, sin ataques de botritis ni de otros hongos, si realizamos una fermentación cuidada y cuidadosa en instalaciones higiénicas y si en postfermentación manejamos bien los gases inertes podríamos llegar a obtener vinos sin ningún otro aditivo, lo cual no obstante no es nada fácil.

 “Con combinaciones de ácido sórbico o ascórbico con otros aditivos se podría rebajar el sulfuroso a dosis mínimas”

Pero también tenemos otros aditivos que se están estudiando o que ya existen en el mercado, como el ácido sórbico o del ácido ascórbico, como microbicida y antioxidante respectivamente, que se están utilizando en enología. De hecho, en combinación con otros aditivos, podrían sustituir completamente o, por lo menos, rebajar el sulfuroso a dosis mínimas.

Sin embargo el sector vitivinícola quiere técnicas fiables y con garantías para no arriesgar la cosecha…
Efectivamente. Con el sulfuroso tenemos garantía de conservación del vino al 90%, que no al 100%. Con los nuevos aditivos ¿qué garantías tenemos? Existen ya pruebas de que utilizados en combinación funcionan perfectamente y la prueba es el vino sin sulfuroso que ya está en el mercado y se está consumiendo.

No obstante, hay que matizar que el mercado del vino sin sulfitos es reducido porque la producción de un litro de vino sin sulfuroso implica una serie de cuidados e inversiones que van a encarecer algo el vino.

Por tanto, el sector al que va dirigido es a un sector no mayoritario de consumidores concienciados que están dispuestos a pagar un plus por un vino sin sulfitos.

¿Como se hacía en el pasado para conservar el vino?
En el pasado lo que ocurría es que se convivía con la evolución del vino. Recuerdo que en mi casa a mi padre le encantaba el vino blanco de dos años algo oxidado, algo que hoy lo veríamos como un defecto. Se convivía con que el vino es un producto natural y vivo que poco a poco se va oxidando, sobre todo los blancos.

Ahora el consumidor se ha acostumbrado a un nuevo concepto de vino, sobre todo en los blancos, y cuando vemos que está un poco oxidado ya no le gusta.

En todo caso son muchos siglos en los que la herramienta de conservación del vino ha sido el empleo de sulfitos y dada su gran efectividad es difícil encontrar tratamientos alternativos.

¿Que países están más avanzados en la elaboración de vinos sin sulfuroso?
Alemanes, austriacos e italianos son los más avanzados en este sentido. En la última feria Enormaq de Zaragoza se presentó una empresa italiana que venden el cómo hacer vinos sin sulfitos. Venden la levadura, los aditivos alternativos…etc.

“Con la higiene de las bodegas modernas se podría reducir la cantidad de sulfuroso”

¿Que futuro le veis al uso del sulfuroso en la conservación de vinos?
La normativa europea tiende a reducir los niveles de sulfuroso, especialmente en los vinos. Hay alimentos en los que se permiten hasta 2.000 miligramos por kilo, lo que es diez veces más que lo que se tolera en vinos.

Por tanto, no es una cuestión de legislación sino más bien de la evolución de lo que los consumidores vayan a pagar en el futuro. ¿Van a pagar ese plus económico frente a ese plus de calidad que se puede dar en un vino sin sulfitos? No lo sé, en todo caso será un cambio lento.

Para hacerse una idea, un vino sin sulfitos puede ser 2/3 euros más caro que el mismo vino con sulfuroso, porque los costes son mayores y los riesgos a la hora de elaborar el vino también desde el punto de vista enológico.

Los vinos gallegos se caracterizan por ser más ácidos. ¿Son aptos también para elaborarlos sin sulfuroso?
Son precisamente los vinos gallegos los que tienen mejores condiciones para poder elaborarlos sin sulfuroso porque la acidez y el bajo PH es un protector fenomenal contra las bacterias y los hongos.

De aí que los vinos gallegos, en lo relativo a las posibles contaminaciones microbianas, serían de los más aptos para utilizar las menores dosis de aditivo microbicida. Es decir, que con muy bajas dosis de sulfuroso o de aditivos alternativos, seguramente podríamos asegurar la estabilidad microbiológica.

 “Los vinos gallegos, por su mayor acidez, son los más aptos para elaborarlos sin sulfuroso”

En cuanto a la oxidación, si que es cierto que el PH bajo hace que la oxidación vaya más lenta, pero no la detiene.

La dificultad en Galicia se centra en el aspecto vitícola dado que las condiciones climáticas exigen grandes esfuerzos para conseguir vendimias en perfecto estado sanitario

¿Se está abusando del uso del sulfuroso en la elaboración del vino?
Creo que en todas las regiones vitícolas del mundo se está abusando porque en general no nos hemos planteado que con la higiene existente hoy en día en las bodegas se podría trabajar con dosis más bajas de este conservante.

Cuando realizamos la experimentación no nos fiábamos de los aditivos alternativos al sulfuroso y no creíamos que se pudiera hacer un vino con otro aditivo. Y sin embargo hemos conseguido vinos sin ningún aditivo y sin ningún sulfuroso.

Descarga aquí la ponencia de Esteban García sobre las alternativas al uso de sulfuroso en la elaboración del vino.

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