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Verónica e Esther cos queixos que fan co leite procedente das súas vacas
La explotación familiar que Esther García y su marido José Diéguez tienen en el lugar de Güimil, en la parroquia de Sucastro, es un ejemplo de las ganaderías que están apostando por transformar su propia leche como alternativa para valorizar su producción y no depender de los vaivenes del precio de la leche en el mercado. Su fuerte es un queso fresco único, del día y hecho con leche cruda.
Como en muchas otras casas de la comarca de A Ulloa, en la de Esther y José también había tradición de hacer quesos. “Ya hacía quesos la abuela y los vendía en las ferias”, cuenta Esther. Fue así que hace cuatro años, cuando montaron la quesería cogieron el nombre del recipiente que se usaba para mazar la leche para hacer la mantequilla. Buscaban un sabor como el de antes y eso es hoy lo que diferencia los quesos Mazarico.
O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido
“Nuestro fuerte es el queso fresco hecho cómo el que se hacía toda la vida”, dice Esther. “Nuestros quesos son únicos, no los encuentras en ningún otro lado, porque son quesos del día hechos con leche cruda. Solo se siguen haciendo este tipo de quesos en las casas para autoconsumo, pero es muy difícil encontrarlos a la venta. Cada vez hay más quesos de leche cruda pero son quesos madurados en cámara, no son quesos frescos. En la zona de Friol o en esta de A Ulloa hay queserías que hacen queso fresco, pero son hechos con leche pasteurizada, no con leche cruda. Pero las dos cosas juntas, queso fresco con leche cruda, solo lo hacemos nosotros. Este es un queso único, distinto, y el que prueba este no vuelve al pasteurizado, porque tiene un sabor totalmente diferente, es suave pero al mismo tiempo intenso y que sabe a leche”, describe.
Hacen queso todos los días de la semana dos veces al día, nada más acabar de ordeñar por la mañana y por la noche
Hace dos años se incorporó a la quesería su hija Verónica tras hacer los cursos de quesería en el Centro de Formación y Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero donde de verdad aprendes es en el día a día en la quesería a base de probar y hacer quesos todos los días”, reconoce Verónica, que considera que “falta formación especializada en este sector, debería haber más y apostarse más por esto”, dice. Junto a Verónica, Ángela Andrei, originaria de Rumanía pero que lleva varios años trabajando en queserías, completa el equipo de Mazarico.
Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos
«Hacemos nosotros todo, atender a las vacas, ordeñar, hacer los quesos, el reparto”, detalla Esther. Ella es la encargada de hacer los quesos. “Hacemos quesos todos los días por la mañana y por la noche nada más acabar de ordeñar. Soy yo quien ordeña y así también sé cómo va la leche para después hacer los quesos”, explica. Al emplear leche cruda, ambos procesos están íntimamente ligados.
Nada más acabar de ordeñar comienza el proceso para hacer el queso. La leche baja por gravedad para la antigua lechería de la explotación, que aprovecharon para hacer la quesería. “Viene por su propio peso para no mazarla, no se trafega la leche ni se manipula, viene directa del ordeño para que no sufra cambios de temperatura. Hacer queso fresco con leche cruda es un proceso delicado”, explica Verónica.
Al trabajar con leche cruda logran un queso suave y de sabor intenso
En la cuba echan el cuajo y esperan 30 minutos, luego se ponen a cortar con las liras y se sala la masa en la cuba. “Cuando tiene el grano que queremos dejamos que suba el suero y metemos la masa en los moldes a mano, no es como cuando pasteurizas la leche, que puedes clavar el molde en la pasta”, cuentan.
Luego los quesos van a la prensa, pero “el mínimo necesario para que compacten, solo entre 5 y 7 minutos”, indican. “A continuación desmoldamos y metemos los quesos en escurridores individuales. Nos da más trabajo pero seguimos con este sistema con el que comenzamos porque los quesos quedan con unos puntitos característicos y la gente dice que si no tiene esos puntitos por arriba no es queso Mazarico, es un signo distintivo nuestro, acostumbramos así al cliente y aunque nos da más trabajo eso tenemos que mantenerlo”, argumenta Esther.
Distribuyen ellas mismas en las cuatro provincias gallegas
El proceso completo de fabricación lleva unas tres horas y los ingredientes son únicamente leche acabada de ordeñar, cuajo y sal. Los quesos pasan después a la cámara entre 5 y 6 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados. La quesería, que tienen idea de ampliar en breve para ganar comodidad, cuenta con dos cámaras diferenciadas, una para el queso fresco y a otra para los cremosos y curados. Una vez escurridos, los quesos pasan a la cámara de fresco, donde están solo los quesos del día. “El queso fresco no se lleva bien con nadie, es muy delicado, no quiere otros quesos con él”, indican.
La parte final es encintar y etiquetar los quesos y ponerlos en cajas para poder transportarlos para hacer el reparto. De eso se encarga Verónica. “Distribuimos nosotros directamente en tiendas pequeñas o supermercados pero no en grandes superficies y tocamos las cuatro provincias, en la que más en Lugo claro, al tratarse de queso fresco del día buscamos el mercado de proximidad. Andamos siempre con el tiempo muy justo porque procuramos que el queso fresco esté en el punto de venta antes de la una del mediodía”, cuenta.
Al margen de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa
O queixo fresco do día que fan en Mazaricos
Además de queso fresco del día, en Mazarico hacen también un queso cremoso con 12 días de curación y otro curado de 60 días, el tradicional queso de la nabiza de esta zona, que recibe ese nombre porque era el que se hacía en invierno y se dejaba curar.
“Los tres quesos que elaboramos son todos hechos con leche cruda y no estamos en la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, aunque la quesería está dentro de la zona, porque la Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte, y no tendría sentido entrar con un queso sí y otro no porque parece que le restas valor al producto, parece que unos quesos valen para estar y otros no, así que optamos por no entrar”, argumenta Verónica.
“La Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte”, explica Verónica
“Ahora estamos subiendo mucho la venta de los cremosos pero los que más vendemos siguen siendo los quesos frescos, que suponen más de la mitad del total”, revela. La mayor parte se distribuyen por la provincia de Lugo. “En otras zonas de Galicia no hay tradición de comer este queso de un día, en Vigo, por ejemplo, no se vende ni uno”, cuenta Verónica.
El proceso de fabricación tanto del queso cremoso como del curado es semejante. La única diferencia es el tiempo de maduración en la cámara. Con respeto al queso fresco, el tratamiento de la pasta es diferente. “La pasta hay que lavarla para sacarle el azúcar para que no se ponga ácido”, explica Esther. El lavado de la masa alarga el proceso y en la prensa están también más tiempo, alrededor de hora y media frente a los 5 minutos del queso fresco.
110 cabezas frisonas y pardo alpinas
Esther coas vacas da gandería
Los tres tipos de queso que fabrica Mazarico comparten el uso de la leche cruda procedente de las 110 cabezas de la explotación, aproximadamente la mitad de ellas en ordeño, de las razas frisona y pardo alpina. “Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona. Con jersey, por ejemplo, sería imposible hacer queso fresco”, asegura Verónica.
Las vacas están estabuladas pero salen a un patio de recreo. “Para tenerlas en pastoreo necesitaríamos más mano de obra y tendríamos el problema de estandarizar la leche y los quesos, porque al salir a pacer es más difícil controlar la alimentación porque cada día comen una cosa distinta”, afirma Esther.
«Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona», dice Esther
Otro factor determinante para Mazarico son las condiciones higiénico-sanitarias. “Al hacer los quesos con leche cruda tenemos que tener mucho cuidado con la calidad bactereológica de la leche”, explica.
El objetivo que perseguían Esther y José cuando en diciembre de 2015, coincidiendo con la última crisis importante de precios de la leche, montaron la quesería se está cumpliendo. “Transformamos ya una gran parte de la leche que producimos y la idea es transformarla toda. Hacemos en este momento quesos todos los días de la semana después de cada ordeño. Los fines de semana también se trabaja en la quesería. En total damos salida a unos 5.000 litros semanales”, detalla Esther.
Estimados Señores Fabricantes del Queso Mazarico:
Hace unos días, en una tienda de Vigo, encontré casualmente uno de sus quesos madurados Mazarico de leche cruda que elaboran.
Debo decir que mis allegados y yo lo disfrutamos con fruición. Despertaron en nosotros sabores hace tiempo dormidos, y después el deseo de conocer detalles sobre su queso Mazarico.
Buscamos en Internet. Sí, allí estaba la información deseada: historia, elaboración, fechas, distribución, ganado, leche… Información bien explicada. Al final, parece que debemos volver a hacer las cosas como nuestras abuelas.
Hay muchos aspectos a tener en cuenta al abordar el complicado proceso de fabricación de un queso que son vitales para la misma existencia de una empresa. He leído en su página web algunos de ellos.
En lo que sigue, solamente quiero hacerles llegar algunos comentarios limitados a aspectos de orden sanitario.
En primer lugar y en relación a la alimentación del ganado, se sabe que influye en la calidad y en la composición de la leche.
Ambas son distintas dependiendo de que las vacas pasten libremente al aire libre, o que coman forraje, o pienso. Este factor influye, entre otras cosas, en el contenido y el tipo de ácidos grasos en la leche, y por tanto en el queso.
En segundo lugar y en relación a las vacas, se conocen informes médicos sobre algunos de los efectos de las proteínas, caseínas en su gran mayoría, de la leche -y por tanto del queso- sobre la salud humana.
En la leche de vaca hay varios tipos de caseínas. Dentro de ellas, la más abundante es la beta caseína, la cual está presente en dos formas: la A-1, y la A-2.
Esos informes sugieren que la ingesta de beta caseína A-1 (por medio de su estimulación de la producción digestiva del péptido beta casomorfina -BCM7) se relaciona con problemas de salud, causados directamente por dicho péptido BCM7.
Esos problemas de salud, en ciertos casos pueden ser enfermedades autoinmunes (tal como diabetes tipo 1, autismo…) alergias, intolerancias, exceso de mucosidad… especialmente en personas afectas de permeabilidad intestinal, lo cual no es una rareza dada la alimentación y el modo de vida actual.
El mecanismo de generación de esos problemas de salud, parece que es debido a que, por una parte, la beta caseína A-1 estimula a nivel digestivo la liberación del péptido BCM7, y que además por otra parte, la permeabilidad intestinal permite que el péptido BCM7 atraviese con más facilidad la barrera intestinal, llegue al torrente sanguíneo, y de ahí alcance y pueda afectar a todo el organismo, y en especial a las células beta del páncreas lo cual podría ser una de las causas de una mayor incidencia de diabetes tipo 1.
Estudios recientes han revelado que, hace unos 2500 años, se produjo una mutación espontanea en las vacas del norte de Europa, que causó que su leche pasara a contener principalmente caseína A-1, en vez de la caseína normal A-2.
En la actualidad se mantiene ese tipo de producción de leche de esas razas del norte de Europa, especialmente en la raza Holstein o frisona, la cual se ha extendido por otras regiones, posiblemente porque los ganaderos han primado más la cantidad de la leche que su calidad.
Otras razas de vacas del sur de Europa aún producen leche conteniendo principalmente caseína A-2, siempre que su árbol genealógico no se hubiera contaminado en cruces con razas del norte de Europa.
Ejemplos de esas razas del sur de Europa son la Parda alpina, Guernsey, y posiblemente la Rubia, y otras razas minoritarias gallegas y demás españolas.
Desconozco si existen estudios sobre las formas de caseína en la leche de estas razas. En el caso negativo, podría ser una investigación a realizar por alguna universidad, ¿Santiago?, o algún otro organismo oficial.
En relación a su ganado, en Internet informan que cuentan con 110 vacas frisonas y pardo alpina.
Desde el punto de vista exclusivamente sanitario de la caseína, ¿sería más adecuado utilizar leches sin caseína A-1?
La respuesta requiere previamente la posible aludida investigación, y también lograr un compromiso con otros factores de la fabricación, entre ellos la blancura que se desea.
Como información complementaria, algunos productores de California han empezado a incluir en sus etiquetas el contenido y la forma de beta caseína.
Un saludo.
No se puede comprar online