«Los quesos gallegos tienen que lanzarse a por el mercado español»

«Los quesos gallegos tienen que lanzarse a por el mercado español»

Entrevistamos a Benigno Pereira, administrador y cofundador de Queixos Bama, una de las queserías de referencia de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. Situada en Bama, una parroquia con vocación ganadera del ayuntamiento coruñés de Touro, Quesos Bama elabora más de 6.000 kilos al día y da empleo a 32 personas, demostrando como la transformación de la leche en productos de más valor añadido crea empleo y riqueza en el rural gallego.

¿Como nació Queixos Bama?
Nació a principios de los 60. Soy hijo de agricultores y en mi casa se hacían quesos dentro de una economía de subsistencia, en la que eran moneda de cambio.

A mediados de los 70 se empieza a modernizar el sector productor de leche; las vacas dejan de ser herramientas de trabajo para concentrarse en la producción de leche. Pero en mi familia había tradición quesera y mi madre siguió haciendo quesos. A mediados de la década de los 80 la explotación familiar se aumentó con más vacas y lo que hice fue construir un pequeño obrador de 45 metros cuadrados del lado del caseto del tanque de frío con la idea de hacer quesos.

Pero quería tener una etiqueta, un nombre, y acabé en el año 1988 montando una pequeña quesería, Arquesán, que aún existe. Pero como mis padres aún eran jóvenes, de manera natural ellos siguieron con Arquesán y yo con otra socia constituimos Queixerías Bama unos años más tarde.

Pasamos a hacer un producto industrial manteniendo la calidad y la fidelidad del consumidor. Procuramos ser fieles a lo que el consumidor espera de un queso tradicional gallego, tipo Arzúa Ulloa y Tetilla.

¿Cuáles son las cifras en las que se mueve Quesos Bama hoy por hoy?
En el año 87 hacíamos unos 30 kilos de queso al día y llegamos a un pico de 7.000 kilos antes de la crisis, y ahora estamos por los 6.000 kilos diarios. Quesos Bama es una forma de poner en valor los recursos de la zona, con leche y mano de obra de la comarca.

El queso es lo que prestigia la Denominación de Origen, no la etiqueta

Tenemos un total de 32 empleados, entre Arquesán y Quesos Bama, y facturamos en torno a 6 millones de euros al año. Vendemos a todo el sector de la alimentación, desde la tienda de barrio o la plaza de abastos, hasta los supermercados y la gran distribución. Vendemos en el resto del Estado el 30% y al exterior la cantidad es muy pequeña, porque nuestro tipo de queso no es fácil exportarlo y que mantenga sus características propias.

Sólo trabajamos queso con Denominación de Origen, tanto Arzúa-Ulloa como Tetilla.

¿Como valora la situación de las denominaciones de origen de queso en Galicia, y en concreto de la Arzúa-Ulloa?
Pertenecer a una Denominación de Origen es un acto voluntario, es un lábel de calidad colectivo. Es cierto que nos limita para intentar preservar las características del producto, y también es una defensa del exterior, pues no se pueden acoger empresas fuera de la zona de producción.

Y añadiría que no es la etiqueta a que le tiene que dar prestigio al queso, sino el queso a la etiqueta de la Denominación de Origen.

En este sentido, ahora existe el INGACAL, que está fuera del control del sector -para no ser jueces y parte- y que vela por la calidad agroalimentaria de los productos gallegos, algo que me parece muy necesario.

A las queserías de Arzúa-Ulloa los faltan lanzarnos a por el mercado español

Lo que nos falta a las queserías de Arzúa-Ulloa es llegar al conjunto de España, porque hoy por hoy la mayoría de nuestra producción se vende en el mercado gallego. Simplemente con llegar al mercado español podríamos triplicar la producción de las queserías de Arzúa-Ulloa.

Para eso nos faltan tener capacidad de llegar al mercado y tener una marca que sea interesante para los grandes grupos de distribución. Es una labor en la que hay que ir acompasando la demanda y la producción.

La DO Arzúa Ulloa nació en el año 1996 y en este tiempo conseguimos situarnos como el segundo productor de España y si en los nos próximos 15 años conseguimos triplicar la producción sería muy beneficioso para toda la comarca.

En este sentido, me parece positiva la entrada de grandes empresas en las queserías de Arzúa-Ulloa porque esto permitirá que den a conocer el nombre de la denominación en todo el Estado, y abrir el camino para las queserías pequeñas que competimos en calidad.

¿Cuáles son los proyectos a medio plazo para Quesos Bama?
Nos dimos cuenta de que si incrementamos la producción no era positivo para nosotros porque teníamos que empezar a vender por precio y no por demanda, y eso no nos interesaba porque para bajar precio teníamos que bajar calidad.

Lo que hicimos fue optimizar recursos; también apostamos por sacar nuevos productos relacionados con alimentos funcionales a partir de la leche, apostando por la I+D. En concreto, apostamos por una línea de alimentos que reducen la tensión arterial y ahora estamos en la fase de presentación del producto.

Tampoco descartamos sacar nuevos tipos de quesos que sean más exportables, un producto más curado y con personalidad.

Por otra parte, también defendemos una empresa más respetuosa con el medioambiente, con una menor huella de carbono y un uso más eficiente y racional de los recursos en todos los niveles.

Tiene que haber organización del sector a través de grandes cooperativas y mecanismos de regulación para evitar las caídas de precios

¿Como veis el sector con el final de las cuotas?

Yo empecé en una cooperativa ganadera y puedo decir que sigue siendo un sector bastante desorganizado. Es cierto que a nivel tecnológico y de producción se hicieron avances, y hoy no tiene sentido que en Galicia haya aún cincuenta y pico cooperativas lecheras. Galicia es una potencia lechera pero por la falta de organización y de tamaño de cooperativas somos muy débiles para tener buenos precios para nuestros ganaderos. Tiene que haber organización del sector a través de grandes cooperativas y mecanismos de regulación para evitar las caídas de precios.

En Galicia casi la totalidad de la leche se vende para envasar, en Francia no llega a la mitad, y eso se nota en los precios

También precisamos productos de valor añadido derivados de la leche. Como ejemplo, Francia tiene una cuota de cerca de 40 millones de toneladas al año y de esa producción se vende cómo leche líquida menos del 50%. Por el contrario, en España somos deficitarios en leche -consumimos 10 millones de toneladas al año y sólo tenemos una cuota de 6,5 millones-, y casi la totalidad de nuestra leche se vende envasada, que a nivel comercial es cómo venderla a granel, es decir con el menor valor añadido.

Por otra parte, fuimos hacia un modelo de producción láctea en base a piensos y estabulación de las granjas que no tiene sentido siendo Galicia un país de pastos. Las explotaciones lácteas tienen que producir el alimento de sus vacas para competir en el futuro porque su rentabilidad no va a depender de vender la leche cara, sino de producirla barata.

Cuando la leche sube lo que le recomiendo a un ganadero es que aumente la superficie de su explotación y no que compre más cabezas de ganado. Para eso hay que movilizar el mercado de tierras en Galicia.

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Benigno Pereira, fundador de Queixos Bama.

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