Galmesano, un queso ‘top’ singular en Galicia

La empresa que gestiona la antigua quesería de La Arzuana ha lanzado este año al mercado un queso de pasta dura cocida con 12 meses de curación en secadero. El producto, poco frecuente en España, entronca con elaboraciones tradicionales en otros países de Europa

Galmesano, un queso ‘top’ singular en Galicia

Volteo diario de los quesos en el secadero.

Galmesano es un queso singular en el contexto gallego y del resto de España, pues se trata de un queso de pasta dura cocida que pasa un periodo de maduración de un mínimo de 12 meses antes de su salida al mercado. Su elaboración se efectúa en piezas de alrededor de 12-13 kilos, con forma de rueda, que encuentran un uso preferente en las elaboraciones culinarias, a modo de queso rayado, fundido o lasqueado. De su producción se encarga una empresa del mismo nombre, Galmesano, que desde hace algo más de un año gestiona la antigua quesería de la cooperativa La Arzuana.

La empresa se creó con el objetivo de retomar la elaboración del queso duro de pasta cocida que ya hacía en su día La Arzuana. «Es un producto que conocíamos y al que quisimos darle continuidad, aunque no teníamos experiencia anterior en el sector lácteo» -explica la gerente de Galmesano, Carmela Cano.- «La elaboración sigue las pautas tradicionales de los quesos de pasta dura cocida prensada que son frecuentes en otros países europeos, como Francia, Italia o Holanda, pero que en Galicia y en el resto de España son poco habituales», destaca.

El corte y moldeado del queso es un proceso artesanal.

El corte y moldeado del queso es un proceso artesanal.

Sistema
El proceso de elaboración comienza con el pasteurizado de la leche y su estandarizado a un 2,50% de grasa, lo que reduce las calorías del producto final. A esa leche se le añade un fermento indirecto para elaborar la pasta. «El uso de fermentos indirectos es un proceso que le da características únicas a este queso, con notas lácticas autóctonas» -subraya la gerente de la empresa.- «Como fermento primario utilizamos suero fermento obtenido de la elaboración anterior, lo que nos permite lograr un producto diferencial».

Una vez formada la pasta, se somete a un proceso de cocción y posterior prensado, para después ser cortada y moldeada a mano, en un trabajo artesanal que se repite diariamente. Cada día, se procesan alrededor de 7.000 litros de leche, que se transforman en unos 600 kilos de pasta y en 42 quesos.

Las piezas elaboradas, tras un periodo de 48 horas de estabilización, pasan a un baño en salmuera para su salado durante 15 días. Les quedarán después 12 meses de curación en un secadero con temperatura y humedad controladas en el que cada pieza recibe atención diaria. «Todo los días se hace un volteo de cada queso y, cuando el afinador lo considera preciso, también se ejecuta un cepillado de la corteza», explica Carmela Cano.

Introducción de la pasta en el molde.

Introducción de la pasta en el molde.

Parte de los quesos del secadero se están reservando para hacer curaciones más largas y en un futuro sacar el mercado otras líneas de producto, con entre 20 y 36 meses de curación.

Mercado
Los primeros quesos de Galmesano se elaboraron a inicios del 2017 y comenzaron a salir el mercado hace un par de meses, tras los 12 meses de curación. «Es un producto destinado a gastronomía y a canales de alimentación especializada» -analiza Carmela Cano.- «La distribución inicial abarca toda España, con perspectivas de exportar a países como Portugal, Francia, Gran Bretaña o Estados Unidos», valora.

El posicionamiento de Galmesano en el mercado se asienta en la calidad de la materia prima, pues sólo emplea leche de granjas en pastoreo, así como en el carácter artesanal de sus quesos. Para la compra de la leche, Galmesano tiene un acuerdo con la cooperativa Cobideza, que le suministra la misma leche que emplean ellos para la elaboración del queso Doña Cobina, bajo el amparo de la denominación de origen Arzúa-Ulloa.

Salado de los quesos.

Salado de los quesos.

Leche de vacas en pastoreo
«Trabajamos con leche de la recogida diaria de pequeñas explotaciones que tienen las vacas en pastoreo. Nuestra idea como empresa es contribuir a crear riqueza en el rural gallego, aprovechando la calidad de la leche gallega para darle un valor añadido. Por eso apostamos por trabajar conjuntamente con la cooperativa Cobideza, con la que también tenemos un acuerdo para promocionar sus quesos de la denominación de origen Arzúa-Ulloa. En nuestro plan de empresa no está la elaboración de quesos Arzúa-Ulloa -que sí se hacían en la anterior etapa de la factoría-, pero participaremos en la comercialización del producto y en su promoción», apunta la gerente de Galmesano.

La empresa cuenta con cuatro personas en producción en planta, que ya habían trabajado en su día en la quesería de La Arzuana, y con un equipo técnico y comercial que incluye un asesor gastronómico, pues el principal destino del queso es su empleo en la cocina, si bien también puede servirse en aperitivo, ya que marida bien con todo tipo de vinos.

Los planes más inmediatos de Galmesano pasan por aumentar de manera progresiva la producción de su actual queso, hasta llegar a duplicar o triplicar las actuales cifras de producción. En un futuro, no descartan elaborar otro tipo de producto.

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