Leche ecológica: ¿Que la diferencia de la leche convencional?

La leche ecológica se diferencia de la convencional por el precio: un promedio de 50 céntimos por litro que se le paga al ganadero por litro en producción bio frente a los 0,30 euros de promedio que percibe un ganadero en convencional. Pero ¿qué calidades nutritivas y de carácter físicoquimico diferencian las dos leches?

Jaime Magdalena, investigador del Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago explicó cuáles son las cualidades diferenciadas de la leche bio en la reciente jornada de Campoastur -Ecofeed sobre producción de leche en ecológico que se celebró en Santiago de Compostela.

En primer lugar, la leche ecológica suele presentar un menor porcentaje de proteína y de grasa que la leche de vacas alimentadas en base a ensilados y a concentrado. Así se pone de manifiesto en un proyecto colaborativo del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) y del Ligal en el que se compararon las calidades de la leche de vacas alimentadas con 5 tipos de raciones distintas: pastoreo ecológico (PE), pastoreo convencional (PC), ensilado de hierba (EH), ensilado de hierba y de maíz (EH-EM) y ensilado de maíz (EM):

Además, el punto crioscópico de la leche ecológica es menor que el de la leche convencional: -0,521 frente a -0,528. «El punto crioscópico está condicionado por el sólidos totales, teniendo mucha importancia la lactosa, es decir por los azúcares de la leche, y las sales minerales, relacionado todo esto con la alimentación del ganado. Estamos hablando de una leche de propiedades diferentes y eso se debe tener en cuenta a la hora de exigir un punto crioscópico determinado», explica Jaime Magdalena.

Pero además, la leche ecológica experimenta mayores variaciones en los componentes de la leche (grasa, proteína, lactosa y Extracto Seco Medio) debido a que en estas ganaderías la alimentación de las vacas es sobre todo en base a pasto, y por lo tanto varían las calidades según la dinámica de las praderas.

Así, por ejemplo, el porcentaje de grasa puede variar entre lo 3,3 de la primavera y el 3,45 del verano o del otoño, cuando hay menor disponibilidad de pasto:

Ácidos grasos más saludables en la leche ecológica

La contrapartida es que la leche de vacas alimentadas en base a pastoreo y el forraje en verde aumenta los niveles de ácidos grasos insaturados, los considerados saludables, como el Omega 3 y los Ácidos Grasos Conjugados de Linoleico (CLA).

«El 90% de los isómeros de Cla lo constituye el ácido ruménico, al que se le atribuyen propiedades beneficiosas por ser anticancerígeno, antidiabético o antiadipogénico, al tiempo que potencia el sistema inmune y estimula la mineralización de los huesos», destaca Jaime Magdalena.

Así, según un estudio realizado en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y en el Ligal en el que se correlacionaba la dieta de las vacas con la composición de la leche, se detectó que la leche de vacas alimentadas en ecológico en base a pastoreo tenía 0,65 de ácido Omega 3 y 1,2 de CLA, mientras que la leche de vacas alimentadas en convencional -estabuladas y alimentadas con silo de maíz y silo de hierba- bajaba a 0,5 y 0,7, respectivamete.

«La leche ecológica es una leche con propiedades diferentes a las de la leche convencional, y los ganaderos deben conocerlas y saberlas poner en valor», concluye Jaime Magdalena.