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Hace 5 años que Germán Marino Golán decidió abrir el asador VacaVella, en Bertamiráns (Ames, Santiago), y especializarse en la carne de vaca vieja, que le da nombre al local y que lo convierte en uno de los pocos restaurantes centrados en este producto. «Vimos una gran oportunidad, ya que no hay establecimientos especializados en la carne de vaca vieja», comenta Germán.
En este tiempo, el asador consiguió convertirse en uno de los referentes en cuanto a carne de vacuno se refiere, lo que le permitió conseguir sellos como Galicia Calidade, distinción que logró hace ya 2 años. Además, es uno de los 58 restaurantes gallegos que cuenta con la Q de Calidad Turística desde finales del 2016. «Estos certificados suponen el reconocimiento a estos años de trayectoria en los que apostamos por un sistema de alta calidad para ofertar siempre los mejores productos gallegos. Son también una garantía de producto y servicio para nuestros clientes», indica.
De la vaca vieja ofrecen todo tipo de cortes como el solomillo, la picaña, el entrecot… entre otros.
La carne de vaca vieja
La especialidad de este asador es la vaca vieja, un tipo de carne que en los últimos años está haciéndose un hueco en la restauración gallega, y cada vez tiene mayor demanda. «Hay gente que valora de manera especial la vaca vieja», indica Germán. Se trata de una carne de sabor intenso y que procede de hembras con más de 5 años de edad.
La mayoría de la carne la someten a un proceso de maduración de 60 o 30 días, dependiendo del corte, para conseguir una mejor calidad y sabor. De la vaca vieja ofrecen todo tipo de cortes como el solomillo, la picaña, el entrecot …
Someten la carne a un proceso de maduración de 60 o 30 días, dependiendo del corte
En el asador reivindican la identidad de este tipo de carne frente a otras como la de buey, que también procede de animales adultos y se somete a tiempos de maduración. Germán reafirma que «son gustos diferentes». Así, aunque sirven a diario la vaca vieja, también suelen celebrar, una o dos veces al año, jornadas gastronómicas centradas en la carne de buey, en especial en el chuletón de buey.
Comprar a ganaderos
Para Germán, una de las claves a la hora de disponer de carne de vaca vieja de calidad es comprar directamente a ganaderos que puedan ofrecerle ejemplares criados en libertad en Galicia. Toda la carne se la proporciona Ganados Caquelo que se encarga de adquirírsela a productores de Rubia Gallega. «Ganados Caquelo nos brinda la confianza plena de alta calidad de las reses de vaca vieja, con todas las garantías que requerimos», apunta el restaurador.
La carne de vaca vieja del asador procede de animales gallegos de más de 5 años criados en libertad
Germán aprecia la carne que consigue con esta firma al garantizarle un seguimiento de los animales. «A la hora de comprar reses le exige a los ganaderos que la alimentación sea natural y de calidad y hace un seguimiento del progreso y evolución de cada animal, así como que se críen en ambientes naturales y en libertad», indica.
En la búsqueda de materias primas de alto valor, el hostelero reconoce la importancia de contar con sellos como la Indicación Geográfrica Protegida (IGP) Vaca y Buey de Galicia, como una herramienta que permita disponer de un producto con garantías. Aun así, apunta riesgos para la trayectoria de esta indicación que acaba de echar a andar. «Puede ser bueno para profesionalización del sector en pro de la calidad, siempre que no caiga en un puro negocio institucional», valora.
Vista del comedor del asador.
Tener los orígenes presentes
En el asador VacaVella, Germán quiso tener presente también el origen de su carne y conseguir que los consumidores se acercaran a la crianza tradicional por medio de los detalles. «El establecimiento entero está cargado de simbolismo y referencias a nuestra marca y filosofía, a la Vaca Vieja , y al mundo que la rodea», concreta.
De este modo incluyeron detalle con los que recordar las ganaderías y granjas antiguas. Así, es habitual encontrar viejas lecheras, empleadas antaño para la recogida de la leche en la granja, dispuestas ahora en distintos rincones del restaurante a modo de decoración. También las lámparas recuerdan a las empleadas para incubar los pollos e incluso cuentan con pilas y su pequeño gallinero.
Tanto las distintas zonas del asador como la carta son un homenaje a las granjas tradicionales
La distribución del restaurante y la carta juegan también con ese recuerdo a las ganaderías. Tal es así que, a la zona del comedor, que cuenta con tarima envejecida, techos de madera y alberga a la vinoteca, le llaman el establo. Entretanto, las dos terrazas exteriores, son el pasto, al disponer de una zona de césped artificial que se complementa con una cerca de madera.
El asador cuenta con distintos elementos decorativos vinculados con la granja y el campo.
El juego continúa también con otras estancias del asador como la cocina bautizada como ‘sala de despiece’, que es el alma del local. Tenemos más de 40 metros cuadrados y es donde está la parrilla, que es el motor de VacaVella, y nuestras cámaras frigoríficas para ofrecer el producto en su punto», concreta el responsable.
Lo mismo ocurre con la carta del local, donde desaparecen las ensaladas y aparecen ‘los pastos’, y los entrantes se vuelven un particular ‘almacén de los piensos’. A la hora de referirse a los quesos y embutidos, tienen un ‘secadero de ibéricos y una quesería’, y cuando de huevos se trata, aparece la sección del ‘Gallinero revuelto’. Los platos principales se encuadran en su sección de la ‘Vaquería a la Brasa’ y ‘Pescadería a la brasa’, ya que además de carnes, disponen de pescados como lubina, bacalao o lomo de atún rojo. Por último, la carta concluye con las ‘larpeiradas’, a modo de sobremesa.
Germán tiene claro que, a mayores de distinguirse por contar con carne de vaca vieja, busca que el local destaque «por el trato profesional con nuestra clientela, basado en la honestidad y la confianza plena», reafirma. Una filosofía que intenta transmitir a su equipo de trabajo, integrado por 8 personas, entre parrilleros, cocineros y camareros.
