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El zaragozano Guillermo Cruz, mejor sumiller de España en 2014 y uno de los profesionales más reconocidos del mundo del vino, participa este fin de semana en la 56 edición de la Feira do Viño do Ribeiro, que se celebra desde el viernes día 3 al domingo 5 en Ribadavia (Ourense). Conocemos su opinión sobre los vinos en Galicia y, en particular, sobre el Ribeiro.
¿Qué opinión le merecen los vinos de la DO Ribeiro?
Los vinos de la DO Ribeiro, al igual que todas las DO de Galicia, son muy especiales. Recuerdo que la primera vez que fui al Ribeiro, me llevaron a una parcela que tenía una hectárea y había unos 20 propietarios. Me llamó muchísimo la atención y me dio idea de la particularidad de esta zona. Me parece muy destacado que usen la Treixadura como hilo conductor de su producción puesto que es una variedad muy interesante, con mucha acidez y que aporta frescura a los vinos. Además, el Ribeiro en los últimos años ha tenido una evolución sorprendente. Es una zona en la que todavía no está todo hecho, hay futuro; y eso es apasionante.
“Los puntos fuertes del Ribeiro son su historia, ese perfil fresco y que esté hecho con variedades autóctonas”
¿Qué hace especiales a estos vinos en el mercado?
Uno de sus puntos fuertes es esa parte de frescura que tienen y que hace más fácil combinar gastronomía. También es vital la historia que hay detrás de estos vinos, que se remonta bastante en el tiempo y, por supuesto, las variedades autóctonas, que son un auténtico lujo. Cuando buena parte del mundo del vino, a nivel internacional, está encasillada en aquellas variedades concretas, que son foráneas y extensibles a muchas zonas, como Chardonnay o la Cabernet sauvignon, Ribeiro se mantiene trabajando con variedades autóctonas y dando valor a la singularidad y a la identidad. Para mí, los puntos fuertes del Ribeiro son su historia, ese perfil fresco y que esté hecho con variedades autóctonas.
¿Cómo valora la situación del sector del vino en Galicia?
Galicia es como un parque jurásico de variedades autóctonas y eso, hablando de identidad, es un valor fundamental. Es un territorio con una singularidad muy fuerte por su situación y su clima. Además, Galicia hace vinos frescos, que ahora es una tendencia, ya que combinan mejor con gastronomía. Creo que el sector del vino en Galicia está cada día mejor. Galicia es esa parte de España, y del mundo, que elabora vinos con mucha acidez y fáciles de beber. Además, hay mucha gente joven con ganas de seguir trabajando por el sector y de poner los vinos de Galicia cada vez más en el mapa internacional.
“Galicia es como un parque jurásico de variedades autóctonas y eso, hablando de identidad, es un valor fundamental”
En la feria se encargará de los maridajes en los showcookings. ¿En qué debe basarse un buen maridaje?
Lo más importante a la hora de hacer maridajes es saber armonizar el momento. Con vinos como los de Ribeiro es más fácil hacer armonías ya que son vinos frescos, que tienen más acidez. El maridaje es intentar conectar un entorno, un estilo, una filosofía y hablar de su parte sólida y líquida en ese momento. Hacer maridajes es hacer armonía en esa concepción más sensorial y no tan pragmática. Así, en una zona como Ribeiro, con tanta historia y con productos destacados del entorno, donde se asocian estas dos partes, resulta un maridaje mucho más bonito.
¿Está superado ya el maridaje clásico de tintos para carnes y blancos para pescados o la tradición pesa para seguir con esa asociación?
A día de hoy, detrás de un maridaje hay mucho más, debido también al trabajo que esconde y la evolución que ha habido tanto en los vinos como en la gastronomía. Hay armonías moleculares, sensoriales, temporales… hay muchas combinaciones posibles. Creo que lo más bonito es hacer una armonía emocional. Aunque está claro que la carne tiene proteína, los tintos tanino y hay una afinidad entre ellos, mientras que los pescados necesitan algo más delicado y por eso se escogen los blancos, hay mucho más detrás. Hay algunas normas y reglas que están para saltárselas y, en este caso, creo que es más importante la historia que hay detrás de una botella y un plato, más que la afinidad. Al final, lo más emocionante es poder conectar historias en sólido y líquido, que dos cosas que hablen del momento se transformen en una copa y un plato.
“A la hora de probar vinos, los mejores son los que te muestran la tierra de dónde vienen y te conmueven con su historia”
También en la feria, será el encargado de guiar la cata a ciegas, ¿qué es lo fundamental a la hora de catar un vino?
Es importante que el vino enseñe su identidad. Algunos de los vinos más bonitos son aquellos que reclaman su identidad porque son partidarios de enseñar de donde proceden. A la hora de probar vinos, los mejores son los que te muestran la tierra de dónde vienen y te conmueven con su historia.
Las catas y las experiencias en las bodegas son cada vez más frecuentes pero aún hay bodegas que prefieren centrarse más en la elaboración del vino y en las catas profesionales en lugar de popularizarlas. ¿Qué opinión tiene al respecto?
Por parte de las bodegas, de la industria en general, es muy importante acercar el vino a las personas y hacerlo desde un lenguaje fácil y sencillo. El futuro no está en los profesionales del vino, que somos una minoría, sino en el consumidor y, sobre todo, en la gente joven. Hay que esforzarse por hacer que el vino sea más entendible para la gente. El futuro tiene que centrarse en acercar el vino a las personas y no alejarlo.
“El futuro tiene que centrarse en acercar el vino a las personas y no alejarlo”
Para aquellos que aún están comenzando a conocer el mundo del vino, ¿cómo recomienda que sea esta iniciación?
A día de hoy hay estilos de vino que pueden satisfacer a todo tipo de personas. Si la primera vez que alguien se acerca al vino lo hace mezclándolo con gaseosa tampoco pasa nada. Lo importante es acercarse al mundo del vino ya que eso puede ser el puente de unión para que dentro de un tiempo disfrute de otros vinos. Hay muchos tabús dentro del mundo del vino que es necesario romper para hacerlo más sencillo. No hace falta ser un experto para poder beber vino y disfrutarlo.
El sector vinícola lleva años arrastrando una crisis de consumo. ¿Qué se podría hacer al respecto?
Hay que eliminar esa concepción señorial del mundo del vino y quitar los corsés que hemos interiorizado, no en tanto al precio sino al consumo. En otros países como Australia, Chile o Argentina la gente joven bebe vino porque se asocia a algo agradable. Es muy importante recuperar los consumos y centrarse en la gente joven, ya que no hemos sabido afrontar bien el cambio generacional. Producimos mucho vino y de calidad pero cada vez se consume menos. Es necesario orientarse a esa gente joven, habrá que cambiar formatos y crear campañas específicas para ellos. Hay muchas cosas que se pueden hacer pero hay que hacerlas ya.
¿Qué valoración hace del papel actual del sumiller en el sector?
A día de hoy los sumilleres somos una parte fundamental del sector. Ya no solo se trabaja en la restauración sino que se ha extendido a muchísimas más áreas dentro del mundo del vino. Creo que es una profesión que ha ido evolucionando y reinventándose.
