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Las recetas que durante siglos conservaron los monjes benedictinos del monasterio de Samos siguen vivas a pocos metros de la abadía, en unas instalaciones que están siendo modernizadas para acoger nuevos productos que quieren mantener esa misma filosofía de calidad y elaboración artesana de los monasterios medievales.
Hace año y medio, el dentista coruñés Augusto Loroño compró una empresa que decaía, Gran Despensa Real Abadía de Samos, con la intención de que su hijo Augusto, que estudió en uno de los mejores centros de formación de hostelería de España, la escuela Hofmann de Barcelona, pudiera poner en marcha un proyecto propio.
Desde entonces cuatro personas, asesoradas por prestigiosos expertos a nivel estatal en el mundo de la quesería y la pastelería, trabajan en la elaboración y puesta a punto de nuevos productos que sacar al mercado para diversificar el resurgir de la nueva empresa, que apuesta por dos patas fundamentales: los quesos de autor, además de los de la Denominación de Origen Queso del Cebreiro que ya se hacían en las instalaciones; y la repostería, con dulces de todo tipo, vinculados muchos de ellos al Camino de Santiago, que pasa a escasos metros de la nave donde se fabrican.
Huyendo de distribuidores y llevando directamente el producto que acaban de hacer al punto de venta (sobre todo tiendas delicatesen o tiendas especializadas en quesos) como manera de valorizar un producto artesano de calidad como el que se elabora en estas instalaciones de Viladetrés, pretenden potenciar también el nombre de Samos, que los suevos dieron a este lugar, y, vinculado a la historia del monasterio y a la ruta jacobea, abrir mercado dentro y fuera de Galicia.
Quesos de la Gran Despensa.
Innovar con los quesos del Cebreiro
Gran Despensa Real Abadía de Samos es una de las cinco queserías que están dentro de la Denominación de Origen Queso del Cebreiro. En las instalaciones de Viladetrés elaboran diariamente, de lunes a viernes, queso fresco del Cebreiro en piezas de 300 y de 500 gramos. La materia prima procede del propio municipio, ya que todas las mañanas van a buscar la leche del primer ordeño que produce la ganadería González, en la vecina parroquia de Vilachá.
A partír de ahí, Adriana Fernández y Luis Pérez Guitián, que son los que se encargan de la quesería, comienzan con el proceso de fabricación del queso, que se inicia con el pasteurizado de la leche, el cuajado en la cuba y el escurrido en sacos de tela.
Adriana y Luis, en la quesería.
El trabajo en la pastelería y en la quesería está totalmente diferenciado, con personal propio para cada tarea e incluso horarios de trabajo distintos. Adriana y Luis adaptan su horario al proceso y a los tiempos de fabricación de los quesos. Con paciencia monacal, en este caso franciscana, esperan a que la masa esté en el momento adecuado para el amasado a mano, rellenado de moldes, y proceder luego al prensado.
En la actualidad procesan unos 1.900 litros de leche a la semana pero quieren llegar en breve hasta los 3.000 litros semanales. «La idea es hacer 500 kilos de queso fresco a la semana», cuenta Adriana. En la Feria del queso del Cebreiro de este año, celebrada como siempre en Semana Santa, obtuvieron el segundo premio, por detrás de Castelo.
Además del tradicional queso fresco del Cebreiro, Gran Despensa comercializa también queso del Cebreiro curado en piezas de 500 gramos y 2 kilos, amparado también bajo la denominación de origen con 45 días de curación.
El queso del Cebreiro curado, que hasta entonces sólo elaboraba Carlos Reija en la quesería Santo André, de Castroverde, lleva en el mercado desde comienzos de este año, después de un año de pruebas, y está teniendo buena aceptación.
Un mes después que el queso curado, salía el Tizón, un queso propio de Gran Despensa al margen de la Denominación de Origen. Es un queso madurado de 20 días de duración con una corteza comestible de ceniza vegetal que lo envuelve, comprada por esta fábrica de Samos a una empresa de Francia.
El Tizón fue desarrollado gracias al asesoramiento de maestros queseros como el francés Patrick Anglade o José Luis Martín, que también ayudó a otras queserías gallegas, como por ejemplo Airas Moniz, de Chantada.
El desarrollo de nuevos tipos de queso al margen de la Denominación de Origen del Cebreiro es una de las apuestas de esta empresa de Samos en su nueva andadura. «Hoy por hoy, todo el queso que hacemos es con leche pasteurizada, pero la idea es hacer también queso con leche cruda para diferenciarse en el mercado», explica Adriana.
Otro de los cambios importantes es la apuesta por la maduración y curación de los quesos, para lo cual están introduciendo mejoras tecnológicas en las cámaras «para que los quesos desarrollen la flora adecuada en su corteza comestible», indica.
Ese es uno de los aspectos fundamentales que tendrán los nuevos quesos de Gran Despensa, que se venden ya en las Plazas de Abastos de Santiago y de Lugo y en tiendas especializadas en distintas ciudades. «Además de la materia prima y la elaboración, una parte importante del resultado final está en la evolución que tienen en la cámara durante la maduración», explica Adriana.
Turrones de la Gran Despensa de Samos.
Amplia gama de dulces y tartas
Al igual que acontecía en muchos monasterios, la repostería será otra de las partes fundamentales del nuevo proyecto afincado en Samos. Como con los quesos, la intención es innovar con nuevos productos también en este campo partiendo de la tradición.
Marga Rivas, con 18 años de experiencia en repostería en distintos obradores artesanos de Lugo, y Augusto Leroño, formado en Barcelona, comenzaron en septiembre pasado a trabajar en la dulcería y los resultados ya se pueden ver en tiendas delicatesen de Galicia y en varios puntos de venta de Madrid o en el mismo monasterio de Monserrat, en Barcelona.
«Vamos a apostar por la repostería en paralelo a los quesos y a los licores», anuncia Marga, la encargada de la parte de pastelería. Las señales de identidad de los dulces elaborados en el obrador de Viladetrés son una vez más la calidad de la materia prima, con la almendra y la mantequilla como protagonistas, la elaboración artesana y la ausencia de conservantes. «Duran menos que los industriales pero el sabor no tiene nada que ver y las tiendas en las que nosotros vendemos prefieren menos vida en el producto pero que sea lo más natural posible», dice.
Marga Rivas, encargada de la repostería de la Gran Despensa de Samos.
Con esa filosofía y en menos de un año, lograron llenar su parte de la despensa con una amplia variedad: Santiaguiños (tartas de almendra de pequeño tamaño); bombones artesanos; galletas de queso curado y de harina de espelta integral; pastas de almendra, chocolate, nata y mantequilla; tejas de almendra; piedras de chocolate negro, coco con chocolate blanco y de chocolate dulce; en la época de Navidad turrones de mazapán con nueces, de café, de yema de huevo, de arroz inflado y de láminas de almendra con chocolate negro y con chocolate con leche; cuatro tartas que están a punto de salir de almendra, almendra con chocolate, cabello de ángel con almendra y tofe con frutos secos; y repostería fresca por encarga, por ejemplo cañas de hojaldre. Los resultados y la variedad hablan por sí solos.
«En la pastelaría aprovechamos otros de los productos de Gran Despensa, como la miel, el licor o el queso curado», cuenta Marga, que explica que «sólo usamos almendra española, que es más cara pero de mucha más calidad, no la mezclamos con harinas de trigo y siempre empleamos mantequilla, nada de margarinas».
La mayoría de las elaboraciones son propias, pero basadas en la tradición monacal. En el facebook, como si fueran las campanas de la abadía, anuncian nuevas creaciones y comparten recetas con sus fieles.
Un licor para lograr la paz interior
Pasear por las grandiosas dependencias de la abadía de Samos, por dentro de edificios que vieron pasar el gótico, el renacimiento y el barroco, por sus dos hermosos claustros o por la impresionante biblioteca destila paz interior. Es la sensación que desprenden los monjes benedictinos que aún hoy (desde el siglo X) atienden las instalaciones y también los peregrinos que buscan cobijo de camino a Santiago.
El emblema de los productos elaborados durante siglos en el monasterio de Samos era el conocido como licor Pax, al que se atribuyen propiedades digestivas y que a mediados del siglo XX era una marca reconocida y comercializada en todo el Estado. La fórmula secreta para su elaboración, en la que se emplean docenas de plantas aromáticas y frutos secos, fue custodiada durante más de 500 años por los monjes benedictinos de la abadía y sigue viva ahora como uno de los principales activos de esta empresa.
El licor original, que tiene más de 5 siglos de historia, era logrado mediante destilación y tenía 42 grados. Era elaborado por los propios monjes, que se encargaban también de lacar y etiquetar cada botella. Con el aumento de la demanda pasó a hacerse mediante maceración, tal como se sigue haciendo hoy, y la graduación bajó hasta los 34 grados.
En la actualidad, además del licor Pax, bajo la fórmula secreta que custodiaron los monjes, Gran Despensa hace también licor café y licor de arándanos. El aguardiente de todos ellos, igual que los arándanos, es de origen gallego.
Vida, muerte y resurrección
La licorería funcionó durante siglos dentro del propio monasterio, hasta que el 24 de septiembre de 1951 un incendio originado en esta parte de la abadía destruyó la destilería. Después de dos décadas sin producción, el 4 de octubre de 1971 el monasterio inauguraba en el lugar de Viladetrés, en terrenos pertenecientes a la propia abadía, unas nuevas instalaciones donde elaborar su licor Pax. La construcción fue posible gracias a la financiación aportada por Luis Núñez R. de Larramendi, que era oblato del monasterio. Un busto suyo preside la entrada a las instalaciones.
Bombones y dulces de la pastelería.
En este nuevo emplazamiento, los monjes benedictinos siguieron haciendo su licor hasta el año 1996, cuando una serie de factores, entre ellos la bajada de las ventas, la subida de los impuestos al alcohol y la reducción en el número de monjes en Samos, hizo que el monasterio interrumpiese de nuevo la producción.
La nave, de unos 400 metros cuadrados y ubicada en el lugar donde la abadía antaño había tenido vacas y ganado porcino, quedó abandonada y sin uso alguno hasta que en 2013 el prior José Luis Vélez y una serie de empresarios locales apostaron por recuperarlas, montando una empresa para la producción de licores, tartas de Santiago y quesos del Cebreiro.
Las instalaciones fueron rehabilitadas creando tres zonas diferenciadas para cada una de las ramas de negocio y la iniciativa echó a andar en 2016 bajo el nombre de Gran Despensa Real Abadía de Samos. Pero las buenas perspectivas iniciales no se cumplieron y, tras varios cambios, la empresa afronta ahora una nueva etapa.
