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El doctor en Historia del arte y jefe del área de Cultura Jacobea, Francisco Singul Lorenzo, ha abordado en distintos trabajos la relación que existió entre el vino y el Camino de Santiago ya desde la Edad Media. Con él conocemos el consumo de vino que se hacía en esa época, así como la evolución de la viticultura propiciada al amparo de los monasterios.
-¿Qué relación guardan el vino y el Camino de Santiago?
Mantienen una relación estrecha ya que el Camino de Santiago se inicia en la alta Edad Media y tanto el consumo como la producción de vino forma parte de esa época. No es un caso aislado, ya que el vino está en la propia dieta habitual que se tenía en la Edad Media. Así, cualquiera que hubiese estado peregrinando y pasase por tierras como el norte de España, tales como Aragón, Navarra, Rioja, Castilla y León, El Bierzo o Galicia, tiene un contacto con zonas vitivinícolas. Así es que había una relación obvia entre el Camino y un área de producción de vino amplia. De este modo, los peregrinos que seguían, por ejemplo el Camino Francés, era fácil que recibiesen tanto en los monasterios como en los hospitales reales o en las posadas y en las tabernas vino, puesto que era un elemento más de la dieta.
«En la Edad Media, había un gran consumo de vino ya que era un elemento más de la dieta y por la cantidad de actos litúrgicos»
Tiene una gran importancia la hospitalidad, tanto monástica como civil hacia el peregrino. Así es que al margen de proporcionarle un lecho también le daban sustento y es ahí donde el vino aparece, ya que era parte de la dieta, era entendido como un alimento más. Hubo una relación directa e importante y muy rica durante muchos siglos entre vino y Camino. Además de ser un elemento de la dieta de la época, también había un elevado consumo de vino derivado de los actos litúrgicos, puesto que se encadenaban las misas en los monasterios y el vino era un elemento imprescindible para el ceremonial. De hecho, los monasterios tienen un peso importante, sobre todo en el Camino Francés, lo que hace que haya una relación también entre el vino y el Camino.
-¿Qué consumo de vino podían tener los monasterios de ese tiempo?
En aquella época era muy célebre a Cuba del Monasteiro de Sahagún, en Tierra de Campos (León), pues decían que contaba con 1.000 cántaras, ya que tenía una producción y un consumo muy elevados. Este consumo era tanto para usos litúrgicos como para civiles y siempre rebajado con agua.
-¿Se mantiene esa relación entre el vino y el Camino aún en la actualidad?
Desde luego. No fue algo puntual de la Edad Media sino que se mantiene a lo largo de la historia. Las peregrinaciones a Compostela comienzan en el siglo IX y hay un desarrollo muy largo y existe una relación muy evidente y que aún se aprecia en la actualidad. Hoy en día si pensamos en cualquiera de los distintos caminos, desde el Francés hasta el Primitivo o el Camino Portugués, tienen una facilidad obvia para entrar en contacto con las denominaciones de origen en Galicia y en el resto de España también, como el Rioja.
-¿Fue más notable esta relación en algún punto de Galicia?
Concretamente Santiago, además de ser el centro de las peregrinaciones, era un excelente mercado tanto de vinos del Ribeiro como de importación, con vinos que llegaban de Aragón, Portugal o Francia. Es curioso que el Códice Calixtino cuando habla de Galicia dice que era pobre en vino pero rica en sidra, pero hay que contextualizar que se está hablando de la actual provincia de Lugo, aunque bien es cierto que los monjes de Samos tenían ya viñedos en el Bierzo y eran consumidores de vino para usos litúrgicos. El vino era un pieza fundamental de la dieta en la Edad Media: pan y vino.
«Ya en la legislación de Alfonso X se indicaba que no convenía mezclar los distintos vinos pero sí era habitual añadirle agua»
También hace falta matizar que se solía rebajar el vino con agua ya que era un vino muy duro. Ya en la legislación de Alfonso X se indicaba que no convenía mezclar los distintos vinos pero sí era una práctica habitual añadirle agua.
-¿Se trataba de un vino muy fuerte o había otros motivos para rebajarlo?
Por lo general se trataba de vinos fuertes por lo que se procedía a añadirle agua. También era una práctica habitual para intentar evitar problemas de embriagadez, puesto que la Iglesia, ya desde San Pablo recomendaba rebajarlo con agua.
-También se ha referido que la mala calidad del agua de algunas zonas en la Edad Media hacía que se añadiera vino el agua con el objetivo de conservarla. ¿Acontecía esto en Galicia?
En general, cuando se viajaba fuesen comerciantes o peregrinos, la gente que llevaba agua para su camino solía añadirle algo de vino para que se conservara durante más tiempo.
-¿Cómo era el vino que se elaboraba en Galicia en la Edad Media?
En el caso de Galicia, yo diría que por lo general era un vino bueno, puesto que además de dedicarlo al consumo propio también había una importante cantidad que se destinaba a la exportación. Durante los siglos XIV y XV hubo una importante exportación de vino desde Galicia a Inglaterra, al no poder los ingleses tener acceso a los vinos de Burdeos, por el tema de la Guerra de los 100 años. Hubo una exportación muy importante de vino del Ribeiro que en pocos días llegaba a los puertos de Inglaterra. Era un vino apreciado. Además, en Compostela, que era una ciudad cosmopolita, había también vinos de importación.
-Por aquel entonces, ¿era más popular el vino tinto o había también blancos?
El vino que se consumía era fundamentalmente tinto, ya que para los usos litúrgicos guardaba una mayor similitud ceremonial con la sangre de Cristo.
-Podría estimarse la superficie de viñedo que había en la Edad Media en Galicia?
Es realmente muy complicado hacer una estimación de eso, pero sí se conoce que había una gran demanda de vino y que se incrementó la superficie de viñedo. Las demarcaciones de las denominaciones de origen que hoy hay en Galicia se sabe que tienen un origen muy antiguo que se remonta a la Edad Media. La propia Historia Compostelana apunta que ya en el siglo XI había viñedos en la zona del Morrazo que habían sido atacados por los almorávides. Había una superficie vitivinícola importante ya en Galicia. Sabemos que en los siglos XIV y XV aumentó. Creció en zonas como la Ribeira Sacra y sobre todo en el Ribeiro, que de aquellas era muy conocido, sobre todo por los ingleses, y también se llegó a plantar en otras áreas.
«La gran demanda de vino que hubo en los siglos XIV y XV hizo que incluso hubiera viñedos en zonas como Betanzos, sin tradición vitícola»
En zonas como Betanzos, donde no había una tradición vitícola hasta el momento, se llegó a plantar vid, dada la alta demanda de vino que había. Santiago de Compostela funcionaba como un centro de redistribución. El Cabildo de Compostela tenía viñedos y además había un gran consumo al ser considerado un alimento y también para los actos litúrgicos.
-¿En qué medida el Camino de Santiago influyó en la viticultura en Galicia?
En el desarrollo de la viticultura en Galicia tuvo mucha influencia el monacato, ya que tenía mucha superficie y el vino era fundamental tanto para la dieta diaria como para los oficios religiosos. Así fue que las distintas órdenes de monacato fueron fundamentales a la hora de la expansión de la superficie cultivable de viñedo o las novedades tecnológicas que se iban incorporando.
«En el desarrollo de la viticultura en Galicia tuvo mucha influencia el monacato»
No fue tanto un enlace directamente con las peregrinaciones pero sí con la Iglesia y principalmente con la monástica. Esta relación se aprecia tanto en Galicia como en el resto de Europa.
-¿Llegó a exportarse por medio de las peregrinaciones castas de viñedos?
Es un tema del que no se tiene mucha información al respeto. El origen del vino se remonta a la época de los Romanos y parece que durante la Edad Media hubo una expansión importante. Desde el punto de vista histórico no hay documentación que dé cuenta si pudieron traerse o llevarse castas hacia otros lugares.
-¿Tienen un pasado común los caminos de los arrieros con las distintas rutas del Camino de Santiago?
El Camino de los Arrieros era una vía muy importante para traer el vino del Ribeiro hasta Santiago, donde entraban en la ciudad por la antigua puerta de Mazarelos, donde por aquel entonces estaba el mercado viejo. Era un camino medieval ciertamente importante y seguro que de aquellas coincidiría que transitaban por él peregrinos, pero per se, no era un camino de peregrinación, sino que era un camino comercial. También es cierto que los caminos de peregrinación eran caminos multiúsos que servían como medio de comunicación, para el ejército, para usos comerciales… pero en el caso de los caminos de los arrieros creo que tenían un componente más comercial que de peregrinación, eso no quiere decir que no hayan transitado por él también peregrinos.
