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Ismael Álvarez es uno de los más destacados sumilleres de España. Trabaja como sumiller en Nerua Guggenheim Bilbao, el restaurante del chef Josean Alija que cuenta con casi 600 referencias en su carta. Estos días participa como docente en el Curso Superior de Sumiller Profesional que organiza el Instituto Galego do Viño
¿Como valoras tu experiencia como docente en el Curso Superior de Sumiller Profesional del INGAVI?
Esta es la cuarta promoción a la que me invitan y es un gustazo. En primer lugar porque me permite compartir los conocimientos, sensaciones que adquieres a la hora de abrir una botella ….etc. y sobre todo compartir con gente dispuesta a escucharte y a aprender.
Además, a nivel académico te ayuda a reciclarte. Por ejemplo, este lunes hablé de los vinos de La Rioja, y eso me ha obligado a volver a actualizarme y a revisar mis conocimientos.
Los estudiantes que salen de este máster del INGAVI están superpreparados, y así lo he podido comprobar en los que han venido de prácticas al restaurante Nerua. Salen con muchas ganas y con una formación increíble, y además le despertamos la inquietud por aprender, algo fundamental en el mundo del vino.
Llegaste a esta profesión de una forma un poco casual, a pesar de que tus raíces están vinculadas al viñedo…
Cuando eres adolescente no sabes aún lo que quieres hacer en la vida. Mi familia tiene viña, una pequeña bodega y un negocio de hostelería en un pequeño pueblo de Cuenca y para mi era algo cotidiano, formaba parte de la rutina del año. Toqué muchos palos, entre ellos lo que estaba de moda, la cocina, y me formé en eso, pero rápidamente me di cuenta de que iba a ser un cocinero pésimo.
Después comencé a trabajar en un restaurante de camarero y empezó a suscitar cierto interés en mi el servicio del vino, porque era algo muy diferente a lo que había en casa. Es decir, no te limitabas a cultivar la viña y a elaborar el vino, sino contar todo lo que hay detrás de la botella, entender entornos, personas y transmitir esas historias a los clientes. Posteriormente, realicé el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid y aí empezó mi formación en este mundo.
Fuiste elegido Mejor Sumiller de Euskadi en 2016. ¿Que representó para ti este galardón?
No lo enfoqué tanto como una competición como saber en que punto estaba a nivel formativo, como una forma de autoevaluación, pero externa por parte de un jurado. Sonó la flauta y gané el premio. Sin embargo, me di cuenta de que todas esas pruebas en realidad no sirven para definir lo que es un buen o mal sumiller y no me volví a presentar a un concurso.
“No hay vinos buenos ni malos, cada uno tiene su público y su momento”
¿Que define para ti a un buen sumiller?
La figura de un buen sumiller según la entiendo es ser personas dispuestas a contar historias, de forma que podamos emocionar y captar la atención del cliente. Tenemos que ver el momento en el que está cada cliente y cuales son sus necesidades y también entender la filosofía del restaurante en el que trabajas, porque cada casa tiene su identidad. Es decir, tienes que traducir platos a las formas líquidas con las que los vas a acompañar para harmonizarlo. Esto requiere también entender todo el proceso de creación del plato en la cocina para aunar todo e incluírlo en el guión que vas a presentar en la mesa.
¿Que es para ti un buen vino?
No hay vinos buenos ni malos, cada uno tiene su público y su momento. Mi abuela ya me decía que tenía que valorar todo el trabajo que hay detrás de cada botella de vino. Y el trabajo del sumiller consiste en buscar que ciertos vinos encuentren su sitio en el comensal, y nos lo pidan para que nosotros les podamos brindar esa felicidad.
¿El maridaje de los vinos con la comida es una moda que cambia según la época y el país?
Es muy interpretativo y depende del discurso que generes. Por ejemplo, en Nerua probamos platos y su combinación con vinos e individualmente pueden funcionar bien, pero sin embargo cuando generas un discurso con 14 platos y 9 vinos no funcionan, porque igual no le dá la bienvenida al siguiente, o hace menos al anterior. Esto nos obliga a la hora de elegir un vino en pensar en un concepto más global de la experiencia de todo el menú.
Lo que si es cierto es que muchas veces buscamos con los vinos provocación, armonía, paz o vincular historias. Por ejemplo, tenemos un vino que tiene la misma historia que el plato con el que marida. No creo que se generen modas de maridajes, pero si modas y tendencias en vinos y vas buscando tu sello personal dentro de ese discurso que va vas a hacer en el menú.
Quien inventó el término de que el tinto va con carnes y el blanco con pescados creo que se ha arrepentido, porque me parece una expresión errónea. Si que es cierto que hay ciertos vinos que tienen sentido con cierto tipo de alimentos: no vas a beber vino con un estructura y madurez de fruta muy potente y carga de barrica intensa que lleva a notas de cacaos..etc y tomarlo con un plato de percebes. Pero muchas veces llevamos gratas sorpresas si rompemos con normas que estaban establecidas. Eso me ha pasado sobre todo al maridar vinos con cierto tipo de verduras.
¿Cuales son las tendencias que detectas entre los clientes a la hora de elegir los vinos?
Las experiencias grastronómicas que se construyen a día de hoy en los restaurantes son mucho más complejas: hay menús con hasta 18 o 20 pases de platos y tienes que crear un dinamismo y buscar vinos que tengan un tempo mucho más alegre y liviano. Es decir, vinos que hagan el menú más fácil y más accesibles a la hora de beber. Y a todo el sector nos interesa que en vez de una botella el cliente beba dos.
Hemos pasado de una tendencia donde buscábamos vinos potentes, que teñían la boca de sabores y con gran extracción, a buscar vinos como digo ruta 66, mucho más dinámicos y livianos.
“Hoy el cliente busca vinos que tengan un tempo mucho más alegre y liviano”
¿Como valoras el momento actual de los vinos españoles y gallegos en particular?
España está despertando pero la tradición no nos debería hacer renunciar a la innovación, a la evolución y a la variedad. El consumidor está ansioso de novedades, pero las Denominaciones de Origen a veces son reacias a los cambios y hay miedo a arriesgar.
En zonas como Galicia ha habido una evolución tremenda, de forma que los albariños que se elaboran hoy no tienen nada que ver con los que se hacían antiguamente, e incluso tenemos vinos tintos en Rías Baixas. O en Ribeiro, donde se ha pasado de unos vinos con fama de ácidos a unos vinos finísimos y complejos.
¿Que hechas en falta en el sector del vino en España?
Creo que en España tenemos que empezar a dar valor a las parcelas, al viñedo, hay que volver a centrarnos en el origen del vino. Sin embargo, aún nos cuesta entender los conceptos de vinos de parcela, de paraje, de pueblo. Esto nos permitirá entender mucho mejor el entorno y entroncar con el concepto de “vino natural”, una palabra de márketing porque no está regulada y controlada como si son la agricultura ecológica o biodinámica.
Un ejemplo de que en España aún tenemos que avanzar mucho en los vinos de parcela es que a pesar de que contamos con la mayor superficie de viñedo del mundo, sin embargo no somos los primeros en número de bodegas, sino que es Francia.
Por último, ¿Podrías describir un vino que te haya sorprendido en los últimos meses?
Me ha resultado una sorprensa muy grata un vino que se elabora en Quero, un pueblo de Toledo, y se trata de un vino rancio elaborado por la bodega De Sol a Sol.
Los vinos rancios son muy ingratos y se han dejado de elaborar. Consiste en sobremadurar la uva de determinadas viñas y solamente en determinadas añadas. Posteriormente, se le añade alcohol para enranciarlos y someterlos a una crianza puramente oxidativa. Son vinos que a veces se echaban a perder porque se anivagraban y exigen, por tanto, entender muy bien el viñedo y la añada. Me ha sorprendido el rancio de 2013 y lo maridamos con alcachofas, un vegetal que a priori es un enemigo de los vinos, pues tiene una proteína que nos anestesia el paladar. Sin embargo, en este maridaje el vino hace a la alcachofa más noble y ésta hace al vino mucho más relajado. Me pareció muy bonito rescatar estos vinos rancios, elaborados en ánforas y utilizando madres.
