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La producción de leche en ecológico, aunque minoritario en el conjunto del sector lácteo español, sigue creciendo a ritmo de dos dígitos anuales y con expectativas muy positivas para los próximos años.
Sin embargo, a día de hoy siguen existiendo carencias desde el punto de vista técnico para aquellos ganaderos que deciden producir leche en ecológico, tanto desde el punto de vista del tratamiento de las enfermedades como también de la selección de las razas de vacuno más adaptadas al pastoreo.
En este sentido, la investigadora gallega Ruth Rodríguez Bermúdez acaba de presentar su tesis en la Facultad de Veterinaria del campus de Lugo sobre cuáles son las valoraciones de las distintas razas de vacuno de leche para producir en este sistema. El estudio, titulado «Valoración racial y autenticación del sistema de producción ecológica de leche en el Norte de España», fue dirigido por las profesoras de la USC Marta Miranda Castañón y Marta López Alonso, y en colaboración con el director técnico de Africor-Lugo, Ramiro Fouz, mereciendo la calificación de sobresaliente «cum laude».
¿De donde surgió tu interés por la ganadería de vacuno de leche, y por el manejo en ecológico en particultar?
Nací en el Valadouro que es una villa rural y mis abuelos tenían vacas de carne y ovejas, lo que hizo que se despertara en mí el interés por la veterinaria. En el último año de la carrera solicité la Beca de Colaboración del Ministerio de Educación para el Departamento de Ciencias Clínicas Veterinarias, con Marta Miranda como tutora de la beca, así di mis primeros pasos en el mundo de la investigación.
En aquel momento Marta Miranda y Marta López estaban trabajando en el proyecto VALECO, que englobaba un estudio de las granjas ecológicas de leche en el norte de España, y me propusieron colaborar en la recogida de datos. Fue así como me comencé a interesar por la ganadería de vacuno de leche en ecológico. Una vez finalizada la beca de colaboración me animaron a continuar con la tesis de doctorado, con lo cual me seguí interesando más en este tema.
¿Por que preocupa la mala adaptación de los animales a ecológico cuando proceden de un sistema estabulado?
Porque son animales seleccionados para sistemas intensivos donde los aportes de concentrado son elevados y además no existen tantas restricciones en el uso de tratamientos o productos químicos.
Por otro lado, los sistemas ecológicos favorecen el aprovechamiento de los recursos naturales, haciendo especial hincapié en el pastoreo, por lo que buena parte de los expertos internacionales apuntan a que las vacas Holstein procedentes de intensivo no están bien adaptadas, porque son animales altamente productivos que no están preparados para alimentarse a base de pasto en un sistema de bajos insumos, lo que hace que padezcan más enfermedades. Por eso se apunta a que es necesario encontrar vacas bien adaptadas a los sistemas ecológicos, cosa que también recomienda la Unión Europea.
Y centrándonos en el aspecto racial, ¿Qué conclusiones quitasteis en general en cuanto a la puntuación de las distintas razas: Frisona, Cruces, Jersey…etc?
Concluimos que las granjas ecológicas son sistemas muy heterogéneos, que a diferencia de los sistemas convencionales donde mayoritariamente el objetivo productivo es la leche para venta, en los sistemas ecológicos los objetivos pueden ser asimismo la venta directa de leche pero también la transformación en derivados lácteos, el turismo rural, o incluso combinaciones de varios.
Esto hace que no podamos establecer una recomendación única para todas las granjas, sino que se debería hacer un asesoramiento individual para cada una de ellas. De forma general, podríamos decir que cuando el objetivo es la producción de leche para venta directa se debería producir con una raza Frisona rústica, por lo que habría que buscar dentro del ganado Frisón aquellos animales mejor adaptados a las condiciones de pastoreo y de sistemas de bajos insumos, teniendo como ventaja una producción aceptable de leche en pastoreo y unos libros genealógicos bien conocidos.
«En ecológico la Frisona rústica es más eficiente produciendo leche si es para venta directa»
Las granjas que transforman podrían beneficiarse de la utilización de cruces o razas puras diferentes de la Frisona pues tienen mejor eficiencia para la producción de proteína y de grasa, y también se comportan mejor reproductivamente.
Finalmente, aquellas granjas que se dedican al ecoturismo deberían establecer estrategias de mercado teniendo en cuenta que tipo de animales están mejor valorados por el consumidor, que generalmente se corresponde con razas locales (Pasiega) o rústicas (Parda Alpina), que evoquen en cierto modo las vacas con las que se producía en el pasado.
Este año CONAFE empezó a introducir en la valoración de los toros el carácter de pastoreo, ¿Llevamos retraso en España en lo que es disponer de una frisona más rústica? ¿En que país la tienen más desarrollada?
En cierto modo sí, otros países se interesaron antes por buscar vacas adaptadas a pastoreo, pero también hay que entender que durante mucho tiempo la producción en intensivo fue muy importante en España. En los últimos años los ganaderos comenzaron a interesarse en el pastoreo y fue cuando también CONAFE vio que era importante buscar animales adaptados a estas condiciones.
El país por excelencia de las vacas de leche en pastoreo es sin duda Nueva Zelanda, que además centra el pago de leche en los sólidos producidos (grasa y proteína) y no en el volumen (litros). Esto hace que para este sistema se seleccionaran Frisonas rústicas más semejantes a la raza original, muy adaptadas al pastoreo destacando su fertilidad y producción de sólidos. Los países nórdicos, e incluso Irlanda, también se preocuparon en las últimas décadas por la introducción de las características funcionales en los objetivos del índice de mérito genético.
¿Analizasteis también la Kiwi Cross, la raza que más emplean en Nueva Zelanda, el principal productor mundial de leche de pastoreo?
Entre los cruces que analizamos sí había algún cruce de Jersey, pero existen pocos ejemplares, no es la raza que más interés despierta para realizar cruces entre nuestros ganaderos; emplean en mayor porcentaje Parda Alpina, Roja Sueca y Fleckvieh, Uno de los motivos que manifiestan es su reducido tamaño que dificulta el manejo en las salas de ordeño. Desde mi punto de vista sí sería interesante tener más datos de uso en nuestros sistemas ecológicos, podría ser un cruce interesante para aquellas granjas que quieren transformar la leche, tanto por la calidad en la producción de sólidos como por la existencia de estudios que avalan la Jersey y sus cruces en la calidad de su leche para la producción del coágulo para la elaboración del queso.
En ecológico son varios los ganaderos que recurren a los cruces, aunque sin un criterio común en cuanto al número de razas y la tipología de las mismas. ¿Que concluisteis o que recomendaríais en este sentido?
En cuanto a la elección de la raza ya comentamos antes que habría que hacerla teniendo en cuenta el objetivo productivo. Sin embargo, para aquellos que se decidan a cruzar habría que decirles que el camino no es fácil. Una vez realizados el primer y el segundo cruces aún existe un dilema sobre hacia donde caminar. Algunos expertos recomiendan descartar la descendencia de los segundos cruces, inseminando con animales de carne. En la actualidad algunos expertos proponen realizar un retrocruce; es decir una vez realizados el primer o segundo cruces volver inseminar con Frisón para recuperar la capacidad lechera de esta raza.
Convendría siempre mantener una parte del rebaño con una raza pura sobre la que empezar los cruces, y sobre todo tener en cuenta que no todos los ejemplares de una misma raza se comportan igual. Por ejemplo, no todos los toros Rojos Suecos son iguales, que es un factor que muchas veces no se tiene en cuenta. Sin embargo, los ganaderos sí tienen en cuenta que no todos los toros Frisones son iguales y escogen los más adecuados a su rebaño y a la vaca en concreto que se va a inseminar.
Teniendo en cuenta la orografía y la disponibilidad de pasto en Galicia y el sistema de pago de la leche en ecológico en España, ¿Que le aconsejarías a un ganadero que decide empezar de cero en ecológico a la hora de escoger la raza, en un caso, y si parte de una cabaña frisona en estabulación? ¿ Y si es para la producción de queso?
Si parte de una cabaña frisona en estabulación y el objetivo es producir leche para venta directa que mantenga los animales de los que parte, pero buscando inseminar con toros bien adaptados para el pastoreo, mejorantes en fertilidad y en características funcionales.
Si por lo contrario va a transformar la leche le aconsejaría que pensara la opción de cambiar de raza o realizar cruces, pero teniendo en cuenta el esfuerzo que eso supone en cuanto a la complicación del manejo. Es importante tener en cuenta a la hora de realizar cruces que es más difícil que manejar una raza bien conocida como la Frisona en puro.
¿Analizasteis los criterios de producción, longevidad y valor de los terneros y del desvieje? ¿Que concluisteis en cuanto a las razas más adaptadas para estas categorías?
En cuanto a producción la Frisona es la que produce más litros de leche, encontrándose los cruces en posición intermedia entre la Frisona y otras razas. Los cruces son los que tienen las mejores producciones de grasa y proteína, debido a que producen mayores porcentajes de grasa y proteína y tienen una producción intermedia de leche. También son los cruces quien tienen una mejor salud del ubre y eficiencia reproductiva.
«Los cruces son los que tienen mayores producciones de grasa y de proteína»
Sin embargo, las Frisonas son las muestran una mejor longevidad porque son vacas que mantienen muy bien la producción de leche, lo que hace que no se eliminen habitualmente a no ser que sufran de múltiples patologías. En cuanto al valor de los becerros y del desvieje no hicimos análisis en nuestras granjas pero concluimos tras la consulta de bibliografía que los cruces y razas diferentes de la Frisona obtienen mejores valores.
Otro de los aspectos que analizaste en tu tesis fue la valoración de la opinión que tiene el consumidor de productos ecológicos, haciendo un especial hincapié en los aspectos raciales. ¿Cuáles son las valoraciones que os hicieron llegar los consumidores?
Los consumidores tienen un claro interés en la conservación de las razas, sobre todo aquellos que consumen alimentos ecológicos. Podemos decir que a la mayoría de los consumidores les gustaría que se especificara la raza con la que se está produciendo, y pagarían un sobreprecio por el uso de razas tradicionales, a las que también valoran mucho en los sistemas de ecoturismo, y especialmente en las granjas escuela.
«A la mayoría de los consumidores de ecológico les gustaría tener información de la raza de la vaca»
Concluyes en tu tesis que existe cierta preocupación por parte de los consumidores sobre la autenticidad de los productos ecológicos. ¿En que se manifiesta esta inquietud?
Una de las preguntas que evaluábamos era los motivos para no consumir alimentos ecológicos, y un grupo razonable de personas manifestó que no estaban seguros de la autenticidad de los productos. Así, muchos de ellos volvían a manifestar sus quejas sobre la autenticidad de los productos a la hora de dar la definición de estos alimentos, incluyendo que si ellos pudieran estar seguros que los alimentos ecológicos lo eran realmente que los comprarían porque saben que son más sanos y de mejor calidad.
¿Cuáles son las herramientas o medidas que se deberían poner en marcha para que el consumidor tenga más garantías y poder distinguir entre ecológico y convencional?
Para comenzar debería enseñársele al consumidor a diferenciar entre ecológico y convencional pues muchos aún confunden los productos ecológicos con los naturales o producidos localmente. Por tanto, se les debería aportar información sobre etiquetado y como diferenciarlos, porque esto puede ayudar a dar confianza, ya que aún existe mucha confusión.
Y después hacerles ver que los productos siguen unos controles, y que esos controles se están realizando adecuadamente y que los productos que se venden como ecológicos efectivamente lo son. Técnicas como el sistema de autenticación en base a minerales que desarrollamos durante mi Tesis de Doctorado pueden ayudar a que el consumidor vea que los productos efectivamente cumplen unos estándares antes de ser comercializados.
«En Nueva Zelanda tienen muy claro que el pastoreo es el sistema más rentable de producir leche, deberíamos aprender de ello»
Realizaste una estadía de investigación en la Massey University de Nueva Zelanda ¿Que destacarías del sistema de pastoreo en vacuno de leche en aquel país, tanto en razas como en la calidad de la leche que producen?
Quizás lo más impactante para mí fue que tienen las cosas muy claras y no dudan tanto como nosotros en tomar decisiones. Por ejemplo, su sistema en pastoreo depende mucho de la fertilidad de los animales, al tratarse de un sistema de partos estacionales, y eso hace que tengan que eliminar aquellas vacas que no se quedan gestantes en las primeras inseminaciones, cosa que hacen con un criterio muy claro.
También tienen muy claro como hacer la selección de los animales tanto de los frisones puros, como de los cruces que van a realizar, no les interesa para nada seleccionar animales muy productores de leche porque su sistema de pago no se basa en el volumen de leche entregada, así que en el índice de mérito genético penalizan el volumen de leche, de tal manera que un animal sólo ganará mérito genético en el índice si mejora en sólidos o en leche manteniendo la misma producción de sólidos.
No apuestan tanto por la producción en ecológico como por la producción en pastoreo, tienen clarísimo que es el sistema económicamente más rentable para un país donde el clima acompaña con una buena producción de hierba durante todo el año. Es algo que considero que deberíamos aprender nosotros, que tenemos unas condiciones climáticas muy semejantes.
¿En que líneas de investigación vas a seguir trabajando?
La pregunta aquí sería en que voy a seguir trabajando, tal y como está el mundo de la investigación veo complicado poder seguir dedicándome a la misma, aunque tengo voluntad de seguir investigando aunque sea en el tiempo libre. Me gustaría seguir investigando en esta área de las vacas de leche, principalmente en ecológico y pastoreo.
