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Adrián junto a sus cerdos en la explotación que tiene en la parroquia de Lagoa, en O Valadouro
Adrián Sixto es un joven de O Valadouro que apostó por el cerdo de raza autóctona gallega. Fue de los primeros en hacerlo en la comarca de A Mariña. Hace 8 años montó una explotación reducida con 4 madres y un macho y ceba entre 40 y 50 cerdos al año hijos de esas 4 madres. Pero ahora pretende dar un salto y multiplicar por 4 su producción, que él mismo comercializa a través de la empresa familiar Embutidos Hermelino.
«No teníamos cerdos, empecé medio de broma porque me gustan los animales y tengo también caballos. Por esta zona solo había en aquel momento una explotación de cerdo celta en Foz que ya cerró», recuerda Adrián de sus inicios. Pero ahora quiere transformar aquello que nació como un hobbie en una actividad económica de futuro. «Estoy preparando una finca de 6 hectáreas en Vilaúde para montar una explotación más grande, de 15 madres, con una nave con parideras e instalaciones de cebo», cuenta. El proyecto va en serio y ya está avanzado.
Una de las cuatro reproductoras
Adrián es la cuarta generación de una familia que cuenta con carnicería y fábrica de embutidos en este ayuntamiento mariñao y él aprovechó esa circunstancia. «Cerré el círculo, desde las madres hasta el chorizo», explica. «Lograr cerrar el círculo no es fácil, mucha gente lo intenta y fracasa pero yo tenía la ventaja de que ya tenía las máquinas y la infraestructura. La inversión toda que hemos hecho en la fábrica no compensaría solo para el cerdo celta, sería inviable», añade.
Pero el cerdo celta sí que le sirve a la empresa para darle un plus de calidad a la gama de productos que elaboran. «Tenemos una línea gourmet diferenciada gracias al cerdo celta, pero del cerdo blanco matamos 50 o 60 animales a la semana y del celta entre 2 y 5, dependiendo de la demanda y de las ventas», explica.
300 kilos de chorizo por cerdo
Adrián dice que el cerdo celta «es un cerdo complicado para sacarle un buen rendimiento» y hace los cálculos: «Haces sobre 300 chorizos con un animal de unos 140 kilos, al que le sacas entre 30 y 40 kilos de carne para embutido deshuesando los jamones y los lacones. Los chorizos los vendes a 16 euros el kilo, pero tienes otros 30 kilos de tocino, que vendes a entre 3 y 4 euros el kilo, y 8 de cabeza, que vale 30 euros y que tienes que vender también. Los chorizos o el salchichón se vende bien, pero también hay que vender el resto porque para sacarle un buen rendimiento económico al cerdo celta tienes que venderlo todo, desde el hocico al rabo», afirma.
«Los chorizos o el salchichón se venden bien, pero también hay que vender el resto. Para sacarle un bueno rendimiento económico al cerdo celta tienes que ser capaz de venderlo todo, desde el hocico al rabo»
Excepto la costilla, que venden en fresco en la carnicería o salada en invierno, igual que la cabeza y el tocino, el resto del cerdo lo destinan mayoritariamente para transformar. «El cerdo celta va casi todo para chorizo y hamburguesa. Hacemos un chorizo natural 100%, solo con ajo, pimentón y sal, que secamos de manera natural y ahumamos con roble. En invierno salamos para vender también salado, pero nosotros casi matamos más cerdos celtas en verano que en invierno, porque en verano es cuando hay más demanda de hamburguesas», explica.
Desestacionalizar el producto
La mayoría de los productores y empresas comercializadoras de cerdo de raza autóctona tienen el problema de la estacionalidad de la demanda. Los cocidos multiplican los sacrificios en invierno pero es difícil mantener la demanda cuando llega el calor. Pero ese problema no lo tiene Adrián, que innovó con productos elaborados que tienen cada vez más salida en el mercado.
Hacen unas 30.000 hamburguesas al año contanto las de ternera y las de cerdo celta
Esa apuesta fue todo un éxito. «Comenzamos hace tres años a hacer hamburguesas. Teníamos un problema con el jamón curado de cerdo celta, ya que no teníamos clientela suficiente para él y con los lacones en verano nos pasaba lo mismo. Probando qué hacer llegamos a las hamburguesas», dice.
Ceba los cerdos hasta que tienen entre 120 y 140 kilos
Ahora hacen unas 30.000 hamburguesas al año entre las de cerdo celta y las de ternera, que también sumaron a la oferta. Uno de sus mercados son los festivales de música. Por ejemplo, para el Caudal Fest de este año, que se celebra en el mes de septiembre en Lugo, hicieron 1.500 hamburguesas, 600 de cerdo celta y el resto de ternera. «Dimos con una receta muy buena, solo utilizamos la carne y un preparado ya hecho que elaboramos en un laboratorio después de muchas pruebas», cuenta Adrián.
Colaboran también con Puraga, la Asociación de Criadores de Caballo de Pura Raza Gallega, haciéndoles chorizos y hamburguesas de potro y que llevan entre un 20 y un 25% de carne de cerdo para que sean más jugosas, o con la Asociación de Cocineros de A Mariña, a los que suministran cerdo celta para sus demostraciones, como la que hicieron en la Festa da Faba de Lourenzá elaborando recetas de cerdo celta con habas.
«Hay más demanda que producción»
Los animales son alimentados con cereales y remolacha azucarera
Adrián destaca el trabajo que la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta está haciendo en la promoción de la carne de esta raza autóctona y asegura que «hay más demanda que producción, tanto para sacrificar como para recría». » Asoporcel está haciendo un buen trabajo, un trabajo muy muy serio y se incrementó mucho la demanda porque la labor de promoción está funcionando», dice.
Embutidos Hermelino también suministra a restauración y a otras carnicerías. «Somos 9 personas trabajando, 5 de la familia y 4 contratadas», explica Adrián. Además de él, en la fábrica de embutidos y en la carnicería trabajan también sus hermanos Javier y Sarai y sus padres Hermelino y Mari Carmen.
Como su producción actual en la explotación que tiene en Lagoa no le da para cubrir esa demanda existente, compra a otros productores de la zona, como a María Jesús Villar, del vecino ayuntamiento de Alfoz, o a Lucinda Monasteiro, de Mondoñedo. «A mayores de los que yo produzco, compro para sacrificar a otros ganaderos. El 80% de lo que producen María Jesús y Lucinda se lo sacrifico yo», cuenta. Paga a 3,2 euros por kilo canal más IVA cada animal que compra porque «el problema es que tienes que aprovechar todo el cerdo y no todo tiene el mismo valor en el mercado».
Sacrifica entre los 11 y los 14 meses
Embutidos Hermelino sacrifica los cerdos celtas entre los 11 y los 14 meses de vida. «Unos crecen más rápido que los otros y a mí me gusta matarlos todos entre los 120 y los 140 kilos porque el rendimiento de las canales es mayor», explica. «Sacrificamos en el matadero de Mondoñedo y luego despiezamos ya aquí en la fábrica. Tenemos camión propio, tanto para llevar a los animales como para traer después las canales», cuenta.
Decidió hacer un cierre en condiciones en la nueva finca para evitar la entrada del jabalí
Las madres están en una finca al lado de la casa familiar en la que están las parideras. «Tenemos el problema del jabalí, que nos entra y tenemos que tener cuidado si hay cerdas en celo», expone. Por eso en la nueva finca de 6 hectáreas de Vilaúde donde ha previsto ampliar la explotación no escatimó en el cierre.
Aunque son animales acostumbrados a estar en libertad y muy autónomos, los cuidados se incrementan en el momento del parto. «Las cerdas las metemos dentro para parir y los cerditos están allí con la madre hasta que se destetan cuando tienen entre mes y medio y dos meses. Después los llevamos para la otra finca de 2 hectáreas en Lagoa para el cebo», indica Adrián.
«Un lechón me cuesta entre 30 y 35 euros y después de 140 a 160 la alimentación hasta el sacrificio. Hay criadores que no saben cuánto les cuesta producir»
El cebo se hace con harina de maíz, harina de cebada y pienso con distintas formulaciones, establecidas por Asoporcel en función de la edad. «En octubre traemos también un tráiler con 27 toneladas de remolacha azucarera de Valladolid y les damos casi todo el año, y también manzanas en la época de las manzanas. Eso es un complemento para variarles la dieta», explica.
Adrián lleva control de todo cuanto gasta en la alimentación de sus animales. «Producir un lechón me cuesta entre 30 y 35 euros dependiendo de los que traiga cada cerda y después entre 140 y 160 euros la alimentación hasta el sacrificio. Luego tienes las vacunas, desparasitar, etc. Hay criadores que no saben el coste que les tiene producir», asegura.
El problema de la consanguinidad
Adrián lleva años yendo con sus animales a concursos. Dos de sus hembras y el macho son habituales en la Semana Verde de Silleda o en Expolugo. Sin embargo, reconoce que la consanguinidad «es un gran problema que tenemos para mejorar la raza».
«Este año compré un macho en Sileda. Pero es complicado encontrar y también delicado por el tema de traer contagios o enfermedades», dice. Entre los criadores de cerdo celta son habituales los intercambios entre explotaciones, «pero después de unos años ya no podemos intercambiar porque está la sangre toda mezclada», reconoce.
Los intercambios entre productores son habituales
Por eso, asegura, «si sale adelante el centro que Asoporcel quiere crear, con el apoyo de la Diputación, en Castro, sería una gran solución». Actuaría como banco de semen y también facilitaría madres a los distintos productores interesados. Hoy, dice, «hay más demanda de animales para recría que oferta» porque cada vez son más los criadores y también los particulares que valoran la calidad y que se decantan por la raza de cerdos autóctona de Galicia.
