Elaboración de vinos criomacerados: dos experiencias en Galicia

Las bodegas ourensanas Godeval y Nairoa se han sumado a la tendencia de elaborar alguno de sus caldos aplicando frío en la maceración. Sus experiencias sirven a modo de guía para quienes quieran conocer los pormenores de esta elaboración

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Elaboración de vinos criomacerados: dos experiencias en Galicia

Debate sobre la aplicación de frío en la elaboración de vino en las jornadas de la Evega, en Sober.

Las bodegas gallegas se suman poco a poco a la tendencia de los vinos que aplican frío en su maceración. Algunas optan por estos procedimientos como un proyecto buscado para abrir mercado. Otras llegan a este proceso obligas por las condiciones meteorológicas de la vendimia. Las jornadas organizadas por la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), en Sober, presentaron dos de estas novedosas experiencias realizadas por las bodegas ourensanas Godeval y Nairoa.

Abrir mercado

Situada en O Barco de Valdeorras, la bodega Godeval, con una producción centrada en exclusiva en el godello, decide optar en 2012 por elaborar un vino criomacerado. Su objetivo es lograr nuevas oportunidades para esta variedad de uva en la que asienta su producción y de la que dispone de 20 hectáreas de viñedo.

Durante los dos primeros años de este proyecto se llevan a cabo distintos estudios y pruebas. En este tiempo, la bodega contó con la colaboración de la Estación Enolóxica y tal y como reconoce el enólogo y asesor técnico de la bodega, José Luis Bartolomé, “en un proyecto de este tipo es preciso la colaboración de un centro de investigación que se encargue de las analíticas”, apunta.

Con este tipo de maceración se busca que los máximos componentes aromáticos pasen al vino, pero esto tiene como inconveniente que “cuanto más tiempo tengamos macerando el hollejo con el mosto más posibilidad hay de que aparezcan otros compuestos nada favorables”, comenta Bartolomé. La clave está en ajustar el tiempo de maceración. Por este motivo desde la bodega optaron por aplicar tiempos de maceración de 4, 8 y 12 horas.

El primer año optamos por nieve carbónica o hielo seco, pero son sistemas inasumibles para una bodega

La temperatura también jugó un papel determinante. Tratan de aproximar las uvas a una temperatura cercana a la congelación pero sin llegar a congelarlas, en torno a 1 – 2 grados para que lleguen a prensa en torno a los 4 – 5 grados. El primer año optaron por sistemas innovadores como la nieve carbónica o el hielo seco, ambos sistemas demasiado caros “inasumibles para una bodega”, reconoce el enólogo. Por eso se optó por instalar una cámara frigorífica de 30 metros cúbicos con capacidad para enfriar 7.000 kilos de uva en 24 horas. En estos vinos, la selección también es un proceso que requiere un gran esmero tanto en la propia viña como en la mesa de selección. Es preciso contar con uvas muy sanas y eliminar cualquier resto de hojas o insectos.

Es fundamental evitar oxidaciones por lo que optaron por un sulfitado de 5 gramos hectólitro y a medida que se va llenando la prensa añadieron una atmósfera en gas carbónico para desplazar el oxígeno. Un proceso que realizaron en una prensa neumática y con una maceración estática en la que calcularon los diferentes tiempos.

La criomaceración implica una pérdida de los componentes ácidos por lo que, como reconoce el enólogo, es necesario realizar una ligera corrección de 0,5 gr/l. con ácido tartárico. Esta reducción del ácido tartárico también produce un incremento del pH del vino.

A nivel de cata, el vino que más gustó en ese primer año fue el que permaneció 12 horas en maceración. Estos resultados llevan a la bodega a descartar los tiempos más cortos y probar con una maceración de 16 horas. Sin embargo, esta no da resultado y en la cata del segundo año de nuevo el vino de 12 horas es el mejor valorado.

Este estudio permite sacar al mercado al tercer año un nuevo vino llamado Revival que hace honor y refleja el proyecto de recuperación de la variedad de godello impulsado en O Barco de Valdeorras en 1975 que implicó a buena parte de los actores del sector.

La criomaceración como respuesta a diferentes ritmos de maduración

La experiencia con la criomaceración de la bodega Nairoa, asentada en la ribera del río Arnoia, es fruto de un proceso de investigación derivado de los diferentes ritmos de maduración de sus uvas.

Su experiencia con la criomaceración se remonta a 2003, en pleno proceso de reconversión y apuesta por las variedades autóctonas en el Ribeiro. En un proyecto que rompe con la estructura más tradicional y abarca una hectárea, deciden plantar treixadura y albariño (80% del terreno) y loureira (el 20% restante). “Yo contaba con sumar a estas uvas las producidas ya por algunos viticultores de la variedad lado, propia de Arnoia y que sola no ofrece grandes resultados, pero en conjunción con otras logra buenos vinos”, explica el enólogo de la bodega, Serafín Medina.

Las primeras uvas de estos viñedos llegan en 2007 madurando antes que el resto. Para no adelantar la vendimia, decide recoger éstas y conservarlas en unas cámaras de una conservera filial de la bodega, con capacidad para 12.000 kilos de uva. Este primer año la temperatura de la cámara es de 2 grados. Son las primeras que vendimia y puede hacerlo por separado, lo que le permite obtener los primeros resultados interesantes.

La congelación de las uvas

Uno de los factores más importantes es lograr el punto de congelación adecuado para evitar problemas mecánicos

En la añada siguiente decide bajar hasta los cero grados la temperatura de la cámara en la que aguardan las uvas. Éstas pasan después por una cámara dinámica, una especie de túnel de gran potencia pero poco espacio, con capacidad para unos 2.500 kilos de uva, lo que les obliga a utilizar cajas con volúmenes inferiores para evitar que las uvas de la parte superior se congelen completamente y el resto apenas, y conseguir una ventilación perfecta.

Su intención es lograr que las uvas se acerquen a una temperatura de entre -5 y -8 grados al salir de este túnel. Por eso en este espacio opta por una temperatura de congelación elevada. “Nunca he conseguido saber cuál es la temperatura exacta a la que poner el túnel, por lo que opto por ir comprobando las uvas. Mi intención es aguantar el cristal hasta la prensa por lo que las uvas deben de estar en un punto que yo llamo de pomada ”, puntualiza el enólogo. Además, las uvas han sido desgranadas previamente.

Su experiencia, tras algún intento fallido, como él mismo reconoce, le hace optar por ciclos de prensado largos y muy suaves, para evitar una crioconcentración. Realiza ciclos de prensado de a penas 0,1 o 0,2 bares en las cuatro primeras horas para luego ir aumentando progresivamente hasta alcanzar 1,6 bares en las ocho horas.

“Con la criomaceración estamos consiguiendo que los vinos del Ribeiro ganen mucho con el tiempo”

Los vinos obtenidos 

El resultado son vinos con una capacidad aromática muy potente, sobre todo la parte frutal, más que la floral. Una de las mayores aportaciones que han logrado en esta bodega tras años de experimentación ha sido aumentar la estabilidad del vino. “Es un vino que con los años mejora. Estamos consiguiendo que los vinos del Ribeiro ganen mucho con el tiempo”, aprecia Medina.

Las recomendaciones del enólogo, en base a su experiencia, son claras: “Lo más importante a tener en cuenta es la capacidad de frío de la que se dispone y el punto de congelación, para evitar problemas mecánicos”. La complejidad también radica en trabajar con grandes cantidades. “Es un juego constante entre criomaceración y crioextracción”, admite Medina.

Sus esfuerzos, se vieron recompensados ya en 2010 con un “vino de méritos”. Su Val de Nairoa, con una producción actual de en torno 7.000 botellas, ha sido el único vino blanco servido en la gala de los “Premios Princesa de Asturias 2015 y ha recibido el Bacchus de Oro este 2018.

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