El aceite gallego: saludable y con valor diferencial

La investigadora Patricia Reboredo realizó en la Universidad de Vigo la primera tesis de doctorado sobre los olivos autóctonos gallegos. El objetivo es contribuir a la protección y potenciación de las variedades dócil y brava

El aceite gallego: saludable y con valor diferencial

Patricia Reboredo

La producción de aceite en Galicia como actividad generalizada es históricamente constatable hasta el siglo XVIII. A partir de ese momento comienza su declive hasta casi su desaparición. Fue a partir de bien entrada la década de los 90 cuando se comenzó a producir un tímido auge de la actividad olivarera en la comunidad.

En la actualidad, por una parte se está fomentando la plantación de variedades principales, la arbequina y/o picual, con la finalidad de alcanzar una producción oleícola intensiva a corto plazo, y, por otro lado, se está recuperando olivos centenarios de las variedades conocidas por los olivicultores locales como brava y dócil para elaborar aceites únicos. Para proteger y garantizar este valor diferencial de los aceites elaborados con ejemplares de olivos centenarios, la investigadora Patricia Reboredo abordó en su tesis de doctorado un profundo análisis de sus características.

La tesis, titulada “Caracterización aromática y fenólica de olivas y aceites de oliva producidos en Galicia”, fue realizada en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense, bajo la dirección de Jesús Simal, Beatriz Cancho y Carmen González, del área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo.

“En primer lugar, nuestro objetivo fue identificar correctamente este material vegetal mediante técnicas moleculares para demostrar que no se trata de variedades de olivos registradas en el Banco de Germoplasma Mundial de la Oliveira (BGMO) de la Universidad de Córdoba”, señala. Como resultado, se detectó que el perfil molecular de las 20 muestras evaluadas coincidió con el de la variedad brava, actualmente en fase de registro. Únicamente el perfil de dos muestras no pudo asociarse a ninguna de las variedades incluidas en dicho BGMO. «Este hecho puede deberse a que sean variedades autóctonas desconocidas hasta el momento o bien variedades sin introducir aún en el BGMO», comenta la investigadora.

Características aromáticas

Centrándose en el análisis de las características de los aceites gallegos, Reboredo señala que “la calidad sensorial de los aceites elaborados con variedades principales está ampliamente evaluada y reconocida. Con todo, los aceites de oliva virgen obtenidos a partir de variedades no clasificadas hasta el momento, como los gallegos, podrían presentar características diferentes e incluso superiores a estos”. Si esto se demuestra, añade, no sólo se podría potenciar la elaboración de aceites monovarietales de estas variedades minoritarias sino que además se podrían diseñar nuevos aceites resultantes de procesos de molienda o mezcla con otras variedades.

En la evaluación sensorial realizada durante la investigación, hecha únicamente en los aceites elaborados con olivo de raza brava y dócil en diferentes proporciones, los atributos «amargo» y «picante» destacan sobre todo en el aceite elaborado con una mayor proporción de brava, mientras que los atributos «dulce», «afrutado maduro» y «hoja verde» son muy similares en ambos aceites. En el desarrollo de estos nuevos aceites, la comolienda o mezcla de olivas brava/dócil con arbequina o picual aumentaron significativamente las series odorantes principales que conforman el perfil sensorial de los aceites y, al mismo tiempo, su funcionalidad debido al incremento de los compuestos fenólicos.

En la categoría de saludable

En relación a la funcionalidad de los aceites, Patricia Reboredo recalca que la Comisión Europea aprobó recientemente la alegación de propiedad saludable para aquellos aceites que contengan por lo menos cinco mg de hidroxitirosol y sus derivados/por 20 gr de aceite de oliva virgen, toda vez que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos frente al daño oxidativo. Según apunta la ya doctora ourensana, “los resultados obtenidos a partir de un protocolo analítico sencillo y convalidado demostraron que los aceites elaborados a partir de las olivas brava/dócil satisfacen los requisitos exigidos en el marco de la Unión Europea para poder indicar en el etiquetado a declaración de propiedad saludable, superando incluso el umbral establecido en la legislación”.

Perfil aromático no extrapolable de la oliva al aceite

Autora Manuela Gonzalez Chao. Plantación en Queirugas (Verin)

Autora Manuela Gonzalez Chao. Plantación en Queirugas (Verin)

Durante la tesis, Reboredo Rodríguez también analizó si era posible extrapolar este perfil aromático único de las aceitunas de variedaes gallegas al aceite. “El aceite de oliva virgen se caracteriza, entre otros atributos, por su aroma asociado a la presencia minoritaria de compuestos volátiles que se transfieren al aceite, en gran medida, desde la molienda del fruto. Comprobar si el perfil aromático de las aceitunas se puede extrapolar a su correspondiente aceite permitiría evaluar el potencial aromático de cada variedad previamente a la elaboración del aceite”, comenta la investigadora.

En base a los resultados obtenidos, se demostró que el perfil aromático de las olivas no es extrapolable puesto que la actividad de las enzimas endógenas a lo largo del proceso de elaboración es el principal factor que determina la síntesis de los compuestos volátiles más relevantes del aroma del aceite. En la investigación, demostró que la actividad de estas enzimas se puede modular variando distintos parámetros durante el proceso de elaboración, siendo la temperatura y el tiempo de la etapa de batido los más importantes. “La elección de la combinación temperatura/tiempo de batido dependerá de si se prioriza su funcionalidad o su aroma, además de estar supeditada al rendimiento de la extracción”, concluye.

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