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Miguel Rodríguez y su pareja Paula Garrido comenzaron hace poco más de 4 años con una ganadería de cabras en la zona de Mondariz (Pontevedra). En este tiempo afrontaron el traslado de su explotación hasta Chantada (Lugo), en la búsqueda de economizar los costes de los forrajes y disponer de base territorial para pastorear. También superaron un desajuste de la alimentación que mermó su rebaño casi a la mitad lo que motivó el abandono de los otros dos socios involucrados en un principio en este proyecto. Sin embargo, aunque los comienzos fueron duros, en estos años llegaron a contar con más de 300 cabras y apuestan por supervisar y estar presentes en todo el proceso de elaboración de sus quesos para conseguir que «sean lo más naturales posibles», reivindica Miguel.
En los primeros años tuvieron un desajuste del pienso que mermó su rebaño casi a la mitad, aun así llegaron a tener 300 cabras
Después de un curso de emprendiemento en el rural, Miguel comenzó a interesarse por la ganadería. «Empezar con vacas, sin instalaciones, animales, ni tierra era inasumible y optamos por las cabras porque era más accesible», recuerda el ganadero. Cuando estaban aún con los preparativos del proyecto, le surgió la oportunidad de coger una ganadería en Mondariz, cerca de Ponteareas, donde vivían. «Llevaban poco tiempo y decidieron dejarlo porque vieron el trabajo que implicaba», explica. Le compraron los animales y le alquilaron las instalaciones durante un año.
Miguel quería apostar por el pastoreo y en esa zona estaban muy limitados tanto para sacar los animales a pastar como para conseguir los forrajes para alimentarlas, lo que motivó que se trasladasen hasta Chantada. «Estábamos comprando ya buena parte de la hierba a gente de esta zona y teníamos aseguradas tierras para el pastoreo una vez que remataran las concesiones, por eso decidimos venir para Chantada», apunta el ganadero.
Cabras alpinas
En Chantada esta ganadería, socia de la Asociación de Criadores de Ovino y Caprino de Galicia (OVICA), cuenta con una nave de unos 1.000 cuadrados rodeada de 3 hectáreas donde en la actualidad tienen unas 200 cabras (160 adultas y el resto más jóvenes). La mayor parte de sus cabras son de raza alpina, unos animales que cuentan con una producción de leche elevada. En un principio, querían apostar por la cabras murcianas que «aunque son cabras del sur de España se adaptan perfectamente en Galicia», explica Miguel.
Cuentan con unas 200 cabras de raza alpina y murciana
Pese a que las cabras alpinas tienen una producción alta, para la elaboración del queso se necesita más cantidad que de la leche de las murcianas, por eso querían apostar por esa raza, pero tuvieron muchas dificultades para conseguirlas, por lo que optaron por comprar las alpinas. «Para un kilo de queso necesitas alrededor de 7 litros de leche de cabra alpina, mientras que con la leche de la murciana te llega con 5», apunta Miguel. Ahora tienen ya varios ejemplares de cabra murciana.
Producción de leche y quesos
En plena lactancia, al mes y medio de parir, el rebaño produce unos 400 litros al día. Miguel optó por hacer sólo un ordeño al día, puesto que ordeñar 150 cabras le lleva casi 4 horas. Cuando llegan al punto más alto de lactancia es también cuando le sacan los cabritos. «En ese momento le reducimos un poco la ración para que durante el segundo mes se estabilicen en los 2,5 litros», precisa el ganadero.
La mayor parte de la leche lo destinan a la producción de sus quesos. Él mismo se encarga de transportar la leche hasta la quesería que está situada en Castro Caldelas (Ourense) y que comparte con otro productor de quesos de cabra. «Aquí no nos venía nadie por la leche por lo que tuve que comprar un camión y lo transporto en un tanque de 1.200 litros», detalla. La leche que no destina a la producción de quesos, la vende directamente a pequeñas queserías a un precio medio de 80 céntimos «sino no llega ni para cubrir gastos», matiza.
En el 2017 uno de sus quesos semicurados natural obtuvo la medalla de bronce en el World Awards Cheese
En cuanto a los quesos, trabajan, sobre todo, los quesos semicurados tanto de pasta blanda como de pasta dura. «Buscamos un queso lo más natural posible», explica el productor. Pero aparte de eso, cuentan con algunos quesos diferenciados puesto que elaboran un queso envuelto en pimentón, propio de las Islas Canarias, y también un queso de malta de cerveza. «Lo que hace la malta es darle un toque amargo similar al de la cerveza», detalla el productor.
Sus quesos también recibieron ya el reconocimiento internacional, ya que el año pasado presentaron por primera vez uno de sus quesos semicurados natural al World Awards Cheese y obtuvieron la medalla de bronce.
La mayor parte de la producción de quesos la comercializan en ferias, una labor de la que se encarga directamente Paula. También cuentan con tiendas en Santiago, Pontevedra, Vigo y Lugo a las que le sirven directamente. «Tenemos ya peticiones de otros clientes, pero ahora mismo no damos hecho más entregas. En el 2019 queremos centrarnos más en la producción de quesos y comenzar a coger más clientes», adelanta Miguel.
Medio millar de cabritos al año
Su rebaño se complementa con los cabritos y este año contabilizan entre 180 y 200. Esta temporada, por circunstancias familiares, tuvieron que reducir su rebaño y también desajustaron los partos. Así, las cabras en vez de parir en los meses de marzo y abril lo hicieron aún a finales de noviembre y comienzos de diciembre y alrededor de unas 40 quedarán ya para el mes de abril.
Venden los cabritos al mes y medio cuando consiguen alrededor de los 7 kilos de peso, aunque se adaptan a las exigencias del mercado
Estos cambios hicieron que también se redujera notablemente el número de cabritos, ya que el año pasado vendieron un 500. Suelen venderlos cuando tienen alrededor de mes y medio y hasta ese momento se mantienen con la leche de las cabras. Los venden tanto vivos, a un precio de entre 6 y 9 euros dependiendo de la temporada, así en como ya en canal (entre 10-13 euros) después de sacrificarlos en un matadero autorizado de Taboada (Lugo).
Normalmente, los cabritos que venden consiguen los 7 kilos de promedio, pero se adaptan a las exigencias del mercado. «Los clientes de la zona de Chantada buscan un cabrito de 5 y 6 kilos, mientras que en la zona del sur de Pontevedra quieren un cabrito más grande ya de entre 10 y 12 kilos, por eso entre los dos mercados le vamos dando salida», comenta.
Una amamantadora adaptada
La época de los nacimientos es uno de los momentos de más trabajo en la granja, y este año muchas cabras tuvieron partos con 4 o 5 cabritos, y las diferencias entre los animales son notables por lo que tienen un buen número de animales más pequeños que precisan de más atención. Estos cabritos más pequeños permanecen apartados bajo una lámpara de calor para que sobrevivan y también son criados a biberón, una tarea que se repite por la mañana, al mediodía y a la noche y que implica cerca de dos horas. «Al ser así pequeños no maman todo seguido, hay que darle a ratos y eso lleva más tiempo», apunta.
Miguel hizo una adaptación para amantar los cabritos
Pero además de los más pequeños, también hay algunos de estos cabritos que no están con las cabras porque estas los rechazaron o porque perdieron alguna toma de leche. «A veces, aunque la cabra los esté llamando, los cabritos quedan quietecillos y no se levantan para ir mamar y luego cuando lo quieren hacer ya no tienen fuerzas para ir, por eso estos también los apartamos para darle de mamar y luego ya vuelven junto a las cabras», argumenta el ganadero.
El volumen de cabritos en estas circunstancias de este año, hizo que Miguel precisara de una amantadora mecánica para dar abasto y en lugar de comprar una optó por hacer una adaptación que cumple la función. «En vez de los 3.000 euros que me podía costar la máquina hice una por 300», reconoce. Una adaptación con un tanque viejo de frío en el que, mediante una bombona de butano mantiene la leche caliente para que los cabritos coman cuando precisan. A diferencia del resto de los cabritos, estos se alimentan de leche en polvo ya que aguanta sin volverse ácida aunque esté mucho tiempo caliente.
Cuidar la alimentación
Uno de los atrancos más significativos que tuvieron en estos cuatro años vino por un desajuste en la alimentación, en concreto en el pienso. «La formulación del pienso no era la idónea y nos mató 170 cabras», recuerda Miguel que pese a haber denunciado a la empresa, no consiguió un fallo a su favor.
La alimentación es a base de pienso y hierba seca. Toda la hierba la compra a los vecinos de la zona y también trae paja de Castilla. Las cabras consumen alrededor de unos 300 kilos de hierba al día. «Al principio vinimos para Chantada después de encontrar la nave porque también íbamos a coger unos terrenos para pastorear las cabras y producir forrajes, pero al final siguieron con la concesión y nosotros sin tierras», comenta.
«Para hacer los quesos que queremos tenemos que controlar al máximo lo que comen las cabras, ya que al hacerlos con leche cruda cualquier mínimo cambio se nota», matiza. Así, supervisa los pastos de donde procede la hierba que compra para asegurarse que son terrenos sin fertilización ni resembrados.
Las cabras ingieren tanta hierba seca como pienso.
A veces, pese a los controles y exigencias, también se producen alteraciones. Ante la escasez de hierba seca del año pasado optaron por alimentarlas con pulpa de remolacha azucarera «pese a que se somete a un proceso de desinfección después de sacarle el azúcar, en algún momento de su almacenaje debió fermentar y les provocó un ataque de Clostridium», recuerda Miguel. Aunque en la leche, ni en la salud de sus cabras, no notaron nada, sus quesos lo acusaron al cabo de un mes. «Cuando ya casi estaban listos comenzaban a explotar. Estuvimos casi dos meses sin quesos», explica.
Pese a todo, Miguel está convencido de la importancia de elaborar quesos de calidad con leche cruda y de pastoreo, por eso también se afana en encontrar una nueva granja en la zona de Ponteareas, para poder cuidar de su familia, tener tierra para pastorear sus cabras y centrarse en la producción de los quesos. «La gente realmente no sabe todo el trabajo que pasamos para elaborar quesos de calidad», concluye el ganadero.
Quesos elaborados por Cooperativa Caprina Galega:
Buenas tardes, podría darme el teléfono para hablar con ustedes?
Gracias