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Pocas eran hasta ahora en Galicia las explotaciones que tenían la cría de bueyes como su actividad principal. Pero la demanda cada vez mayor de este tipo de carne por parte de los mejores restaurantes de todo el mundo, sumado a la creación de la IGP Vaca e Boi de Galicia, está impulsando la puesta en marcha de iniciativas profesionales en este campo.
Una de ellas es la granja que la asociación de apoyo a discapacitados intelectuales Prodeme decidió crear en As Lamas, en Monforte, donde ya contaba con instalaciones para la ceba de terneros, de las que salen anualmente 2.000 cabezas para abastecer a la cadena de supermercados Eroski.
Ahora pretenden abrir una nueva línea de negocio en el sector de la carne con los bueyes. “Queremos hacernos profesionales de la ceba de bueyes”, señala Julio Cortiñas, gerente de Prodeme, que defiende que “la producción de carne de bueyes es una oportunidad que podemos tener en Galicia se hacemos las cosas bien y la sabemos aprovechar pero los ganaderos tendremos que criar bueyes no porque sea bonito o algo bucólico, sinó porque sea rentable”, dice.
Bois de dous anos, na metade do seu ciclo de cebado
Hace ahora dos años la asociación levantó una nave de 5.000 metros cuadrados para acoger a unos 200 bueyes. Cada año irán apartando unos 50 terneros para castrar y cebar como bueyes. Esa será también la cifra que producirán anualmente cuando las instalaciones estén a pleno funcionamiento. De momento cuentan con un centenar de animales, la mayor parte de ellos en la mitad de su periodo de cría, que dura cuatro años.
“Queremos salir al mercado en cuanto podamos tener una continuidad con una producción estable y programada. Con 250 bueyes que hay hoy censados en la IGP no vamos la ningún lado. Es necesario mucho más volumen para atender un mercado selecto. De nada sirve criar un buey para hacer una fiesta gastronómica al año, tenemos que ser capaces de suministrar el mercado con continuidad, porque de nada vale crear la demanda en el mercado si después no somos capaces de abastecerlo. Si queremos salir fuera con el buey gallego tenemos que salir en condiciones y si la Administración no es capaz de ilusionar al ganadero para que crie bueyes de nada sirve la IGP”, opina.
«Si queremos salir fuera con el buey gallego necesitamos mucho más volumen que el actual para poder abastecer con continuidad a un mercado selecto»
Para el gerente de Prodeme “con la cantidad de bueyes que hay hoy dentro de Vaca e Boi de Galicia no vamos a ningún lado» y defiende que «no sirve tener cuatro bueyes repartidos por Galicia de manera testimonial para darle prestigio a la IGP y centrar después las ventas en la carne de vaca vieja».
En el sur de Lugo hay varias empresas dedicadas a la distribución de carne de vacuno gallega gourmet, como Gutrei que, ante la escasez de bueyes en Galicia se ven obligados a abastecerse en el norte de Portugal para poder atender sus pedidos procedentes de lugares tan lejanos como Hong Kong.
Ceba de 2.000 terneros al año
Prodeme nació en 1980 y cuenta en la actualidad en Monforte con una residencia en la que viven 105 personas con discapacidad procedentes de toda Galicia. Pero la historia ganadera de la asociación comenzó más tarde, primero como actividad ocupacional y de contacto con los animales para sus usuarios y más tarde con finalidad productiva y de inserción laboral. «Ahora buscamos también una rentabilidad económica para poder pagar salarios», cuenta Julio.
Hasta 22 personas atienden las instalaciones. Hacen dos turnos, uno de 9 de la mañana a 1 de la tarde y otro de 3 a 7 de la tarde. En los fines de semana se turnan para atender al ganado. «De lo que se trata es de sacar provecho de las capacidades que tiene cada persona que atendemos y sirve para demostrar que las personas con discapacidad intelectual pueden también crear riqueza, al mismo tiempo que ayuda a su autoestima», explica.
Catro dos traballadores que atenden a granxa. De esquerda a dereita: José Bouza, Manuel Doade, José Martínez e Amancio Díaz.
En el año 92 Prodeme comenzaba en la ganadería con un rebaño de ovejas y desde entonces supieron ir adaptándose a las distintas posibilidades de producción y comercialización con un montón de proyectos, muchos de ellos novedosos. «Probamos con pollos, con conejos y con ovejas, pero donde nos centramos ahora es en el ganado vacuno», indica Julio.
La actividad principal es un cebadero de terneros de donde salen entre 2.000 y 2.500 canales al año fruto de un acuerdo sellado en 2016 con la cadena de supermercados Eroski para ser su proveedor oficial de carne con el sello de calidad Ternera de Galicia. Para cumplir con las exigencias de este contrato tuvieron que hacer una importante ampliación de su granja, reconvirtiendo seis antiguos invernaderos, unos 2.000 metros cuadrados en total, en naves para acoger a los terneros, que son criados en semilibertad. «Los terneros llegan aquí con mes o mes y medio, algunos ya destetados, con unos 85 kilos de peso y salen hacia el matadero antes de los 10 meses», cuenta el gerente.
Produción de compost y biomasa
Prodeme cría también cerdos, la gran mayoría en extensivo. «Los encuadramos solo en invierno, a partir de finales de octubre», explica Julio. Si la ternera es comercializada a través de la cadena Eroski, con la carne de cerdo hacen venta directa. «Vendemos a particulares y, para evitar intermediarios, contamos con carnicería propia en Monforte y hacemos también embutidos», cuenta. De este modo dan salida a unos 300 animales al año. Son canales de 14 meses que alcanzan unos 180 kilos/canal.
La asociación supo diversificar y desde 2014 producen compost a partir del abono generado en sus granjas. La nueva línea de negocio nació casi por casualidad. «Un año no encontramos salida para el abono que generamos en la explotación, así que tuvimos que almacenarlo. Estuvo un año acopiado y cuando lo íbamos a vender vimos que ya era compost sin que le hubiésemos tenido que hacer nada», relata. Así que hicieron una prueba con viticultores de la Ribeira Sacra y la aceptación fue muy buena.
Visto que se trataba de una salida ideal para los residuos generados por la explotación de vacuno, decidieron sistematizar el proceso de producción y comercialización de abono orgánico compostado que, una vez almacenado durante un año, fresan y venden tanto a granel como en sacos de 20 kilos.
Producen al año alrededor de un millón de kilos de compost, para lo cual invirtieron 600.000 euros en el acondicionado de una nave y en la creación de una explanada de hormigón de 8.000 metros cuadrados donde se almacena lo abono para su fermentación.
El proceso no es complejo, sirve con apilar lo abono y esperar hasta que pierde el olor y parte de su peso. La principal aplicación es el abonado de las vides que hay en la comarca. La cantidad que producen da para fertilizar unas 500.000 cepas. El abonado se hace cada dos años con un promedio de dos kilos de compost por cepa aplicados un año sí y otro no para no incrementar en exceso la carga de uvas por cada pie.
Aunque el principal destino del compost que generan es la viticultura, lo emplean también para abono de sus fincas, destinadas a la producción de forraje para el ganado. Para incrementar la producción de abono fueron sustituyendo las parrillas que había en los patios y en las zonas de los comederos de los animales por cama de paja, tanto en las instalaciones de los terneros como en las de los bueyes.
El último de los proyectos puesto en marcha por Prodeme tiene que ver con el sector forestal. Compraron una parcela de 15.000 metros cuadrados en el polígono industrial de O Reboredo en la que construyeron una nave destinada a la producción de leña y de biomasa. Compran madera de roble a distintas empresas de la zona y un centro especial de empleo que da trabajo a usuarios y usuarias pertenecientes a la asociación se dedica a partir la leña y prepararla para su uso en cocinas y chimeneas. Con las astillas que salen del proceso hacen biomasa.
Todas estas iniciativas suponen en la actualidad una importante fuente de ingresos para la asociación y una manera de no tener que depender tanto de las subvenciones públicas para su funcionamiento y los beneficios que generan las actividades agroganaderas de la asociación son reinvertidos en su labor social y asistencial.
«Faltan pautas de tipo técnico para la cría de bueyes»
La nave en la que se encuentran los bueyes está al lado del cebadero de los terneros, de donde proceden los ejemplares seleccionados para continuar el proceso de cría. “Vamos apartando de los terneros que cebamos los que tienen mejores aptitudes”, cuenta Julio.
La cría de bueyes tenía tradicionalmente en Galicia una finalidad mecánica, no cárnica. Por eso, no existen pautas para la selección y cría de estos animales. “Prácticamente no hay referencias técnicas sobre la selección de los ejemplares, su alimentación o sobre su manejo”, cuenta.
Esto obligó a Prodeme a hacer pruebas y ensayos. En base la esos resultados, se están decantando en la actualidad por terneros cruzados. “Los cruces de frisón con limusín o de frisón con Rubia Galega son los que mejor se adaptan” asegura.
“Estamos viendo que son los que mejor funcionan para el engrasado y para lograr que esa grasa sea de color amarillo”, explica. “Estamos experimentando, porque a veces animales de la misma raza con idéntica alimentación unos desarrollan grasa amarilla y otros blanca, pero hasta el momento del sacrificio no se sabe”, lamenta.
«Los cruces de frisón con limusín o con rubia galega son los que mejor se adaptan, no sirven los terneros culones»
También se decantan por animales con una configuración corporal que está lejos de los cánones ganaderos. “El animal que es culón está totalmente descartado porque ese tipo de terneros no engrasan”, dice. Los que seleccionan son animales con menor rendimiento cárnico. “Buscamos terneros largos, de mucho pecho y estrechos en la parte trasera porque lo que nos interesa es el lomo y que en la parte trasera infiltre grasa”, dice.
Julio reconoce que “no es fácil encontrar animales de este tipo porque en los últimos años se apostó mucho por genética buscando animales culones que den mucha carne y poca grasa, porque se buscaba la máxima cantidad de bistés en la carnicería”.
Para los bueyes, sin embargo, este tipo de animal no sirve. «Los rubios puros son más bonitos estéticamente pero no infiltran la grasa y nosotros no buscamos animales de pasarela sino calidad en la carne», defiende. Con todo, explica que «esta no es una producción estandarizada como podían ser los pollos o los conejos, porque no hay dos bueyes iguales, cada animal tiene su propia genética y alimentados del mismo modo uno puede producir grasa de color blanca y otro amarilla», indica.
Están experimentando con pasto de Sudán para ensilado
Pasto de Sudán nunha das fincas de Prodeme
Pasarse a la cría de bueyes requiere también cambios de funcionamiento en la granja y de planificación de las cosechas. “Estamos adaptando en este momento las instalaciones y transformando también la producción en las fincas a medida que va creciendo la cabaña”, explica el gerente de Prodeme, que dispone de una nave de 5.000 metros cuadrados de nueva construcción para los bueyes.
En cuanto al forraje, la asociación dispone de 35 hectáreas de terreno en los que hasta ahora producían hierba seca y paja para los terneros que cebaban. Pero ahora están comenzando la ensilar hierba para los bueyes. «Tenemos un terreno muy pobre, es una zona seca sin regadío donde el maíz no se da», explica. Por eso el ciclo del maíz están comenzando a hacerlo con pasto de Sudán, una planta forrajera originaria de este país africano con una alta resistencia a la sequía que se usa desde hace décadas en zonas de Cataluña y del Levante.
Este año plantaron por primera vez 7 hectáreas de pasto de Sudán, una planta forrajera que resiste muy bien la sequía e da buen resultado para el ensilado
En Galicia no es habitual. En Prodeme comenzaron a plantarlo este año, después de una jornada celebrada en la finca experimental que el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo tiene en el ayuntamiento de A Pobra do Brollón, limítrofe con Monforte.
«Sembramos raigrass en octubre y lo recogimos en primavera y echamos entonces pasto de Sudán en 7 hectáreas este año por primera vez. El resultado fue muy satisfactorio, con importantes producciones por hectárea y varios cortes», relata Julio. Cuando la granja de bueyes esté a pleno rendimiento precisarán unos dos millones de kilos de forraje para ellos cada año.
Los animales están repartidos en lotes en función de su edad
Xato dun ano, recén capado
El proceso para la cría de los bueyes comienza cuando finaliza el proceso de ceba de los terneros. «A los 10 meses de edad, cuando los terneros que cebamos son enviados al matadero, seleccionamos aquellos que nos parece que tienen mejores condiciones para ser bueyes y nos quedamos con ellos. Antes del año los capamos, porque es un proceso que notan mucho, así que si alguno falla y vemos que le afecta a su desarrollo iría para la carnicería», explica.
El proceso de cría dura cuatro años en los que la alimentación consiste en silo, hierba seca y harina de maíz, que es lo que los engrasa. «La harina se la racionamos, se la damos solo una vez al día para que crezcan poco a poco. La hierba seca, en cambio, la tienen a libre disposición», cuenta.
Compran directamente en puerto los cereales y tienen molino propio para abaratar costes
Los animales están separados en lotes por edad y disponen de patios amplios para moverse. Ni siquiera los bueyes más grandes, que se acercan al final de su proceso de cría, están atados, como era habitual en el método tradicional de cría en Galicia. «Una cosa es tener un buey o dos como mascota en casa y otra cosa es una explotación de estas dimensiones», afirma Julio. «Hacen falta pautas sobre selección, alimentación y manejo. Esto es un negocio nuevo y en una actividad empresarial no puedes permitirte el lujo de estar probando y dando palos de ciego», concluye.
Extraordinaria labor social que desarrolla la Asociación Prodeme y magnífica empresa Agro-Ganadera a la que auguro buenas rentabilidades. Mis felicitaciones y mi aplauso.