¿Cómo elaborar vinos de hielo?

Un tempranillo que se vuelve vino de hielo en las tierras de Palencia. Esta es una de las pocas experiencias en España que sigue las indicaciones de los tradicionales vinos de hielo de Alemania, Austria o Canadá

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¿Cómo elaborar vinos de hielo?

Los conocidos como vinos de hielo, generalmente vinos dulces, se elaboran a partir de uvas que se vendimian congeladas, de forma natural, en la propia cepa. En España son pocas las bodegas que apuestan por los vinos de hielo, y en la práctica totalidad de los casos, la congelación de la uva se realiza en la bodega, una vez recolectada.

En Palencia, las Bodegas Señorío de Valdesneros, optaron por hacerlo del mismo modo que en las zonas de Alemania, Austria o Canadá, que dieron origen a esta particular variedad. Si a ello sumamos, que se elabora a partir de un tempranillo, el resultado es toda una rareza en España, en la que llevan trabajando desde 2010. Su enólogo, Rubén Montero, compartió su experiencia en la jornada técnica sobre el uso del frío en la elaboración del vino organizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega), en Sober.

La idea de sacar adelante un vino de hielo surgió en la época de estudiante del enólogo. Una experiencia con el vino de hielo en la zona del Penedés, con la congelación de la uva en la propia bodega, sirvió de inspiración. Pero en su caso quiso ir más lejos y apostar por la congelación en la parra. «Si algo nos sobra en Palencia es frío», salienta.

Su experiencia en la elaboración del Amantia, su vino de hielo, enmarcado en la Denominación de Origen Arlanza, comenzó con 6.000 kilos de uva, con los que pretendían alcanzar las 2.000 botellas. Sin embargo, tras un proceso laborioso mermaron sus expectativas hasta situarse la producción en torno a las 1.300 botellas.

Los primeros obstáculos llegan en la prevendimia

Retrasar la vendimia para la elaboración de esta variedad de vino invernal lleva parejos obstáculos a los que el bodeguero debe hacer frente. La experiencia les ha hecho sorprenderse incluso con los contratiempos que han tenido que salvaguardar. Los primeros atrancos llegan con los ataques de pájaros y toda clase de insectos (abejas, avispas…) que ven en estas uvas un alimento cuando ya empieza a escasear la comida.

La Botrytis y una desecación excesiva que conlleve a una sobremaduración y pasificación eran, en cambio, problemas que ya habían contemplado como posibles. Les sorprendió más el robo que sufrieron el primer año. «La gente creía que esas uvas las habíamos dejado y que no las íbamos a utilizar y se las llevaban para hacer su vino. Lo solucionamos vallando la finca», apunta Montero.

La vendimia, el momento decisivo

La vendimia suele comenzar en esta zona a partir de mediados de octubre o incluso finales de ese mes, una vendimia ya de por sí tardía, con el frío ya a las puertas. Pero para el vino de hielo habrá que esperar hasta las heladas.

Vendimian tras días de intensas heladas y antes del amanecer ya que la temperatura debe oscilar entre los -3 y -5 grados

Su experiencia les lleva a realizar este proceso habitualmente en diciembre.Necesitan una temperatura de entre -3 y -5 grados por lo que deben asegurarse una buena helada. «Por lo general esperamos a que haya estado helando al menos tres días para aproximarnos a esa temperatura. Es el momento más decisivo. Tiene que ser un proceso rápido por eso empezamos ya antes del amanecer», explica Montero.

Prensado

Realizan el prensado siguiendo la lógica empleada para el resto de los vinos, pero adaptada a este en particular. Utilizan una prensa neumática con una presión máxima de 1,8 bar en un prensado directo y sin despalillar, ya que el raspón está completamente seco en esta época del año. La propia uva actúa como filtro, reteniendo los cristales de agua, para obtener un mosto más concentrado. Las uvas se quedan totalmente sólidas, lo que los obliga a realizar bastantes desmenuzados.

El control de la temperatura es clave en esta etapa del proceso. Así, si la uva llega a los -7grados -como han llegado a probar algún año- se incrementa la graduación del alcohol hasta poder alcanzar los 30 grados de alcohol probable pero también baja el rendimiento y se complica el prensado. «Para nosotros esos 30 grados de alcohol probable eran excesivos y el prensado se complica ya que hay que alargarlo en el tiempo». Por eso cuidan que la temperatura esté en torno a los -3 grados para obtener 22 grados de alcohol probable.

Protección contra la Botrytis
Han sometido sus vinos de hielo también a tratamientos contra la Botrytis, debido a la incidencia en esta época del año. Protegen el mosto de la acción de las enzimas de la Lacasa, para evitar oxidaciones prematuras y que se oscurezca. Una atmósfera inertizada y la protección a los mostos con un sulfitado rápido, según el prensado de 5 gramos hectólitros,  son algunas de las medidas de protección que emplean en la elaboración del vino.

La fermentación

Optan por un desfangado estático y una fermentación normal donde, de nuevo la temperatura es condicionante y lo más limitante. Buscan alcanzar los 10 grados de temperatura en la bodega, que suele encontrarse a unos 5 grados en esa época.

Con una fermentación tan lenta se crean lías muy gruesas, se produce una crianza sobre lías que aporta aromas a panificación y a levadura

En un vino donde los azúcares están tan presentes, las levaduras deben estar también adaptadas. El enólogo realiza una siembra de levaduras comerciales resistentes tanto a temperaturas bajas como a la elevada presencia de azúcares.

«Nos interesa que la fermentación llegue a los 13 grados de alcohol a lo largo de los cuatro meses, por lo que al llegar a los 12 grados, elimino la calefacción de la bodega. Las propias levaduras se ralentizan por la temperatura» concreta Montero. Cuando las levaduras dejaron de actuar y ya casi no se desprende gas carbónico, se procede al sulfitado y el trasiego para luego reposar y que el vino se estabilice durante cuatro meses en barrica.

En la fermentación se aprecian aromas que recuerdan a las variedades de Tokaji y Sauternes, que luego en el vino desaparecen. Al ser una fermentación tan lenta se crean lías muy gruesas, casi se produce una crianza sobre lías, que aporta aromas a panificación y a levadura.

El resultado final

Tras cuatro meses en barrica, proceden a una microfiltración y el envasado del vino. Un vino de hielo de color ámbar, que lo convierte ya en una rareza enológica, brillante y limpio. «Tiene una potencia de aromas, todos muy sutiles, a frutas muy maduras. Uvas pasas, ciruelas, miel, orejones, con un fondo floral», destaca Rubén Montero.

Con casi 140 gramos de azúcar, llama la atención que es un vino bastante fresco, ya que tiene también una acidez elevada. «Mucha gente cree que es un Moscatel o un Pedro Jiménez, porque tiene una concentración de azúcar alta, pero no es así» puntualiza el enólogo. Sus creadores lo califican como un vino ideal como aperitivo o para servir acompañando a una sobremesa que no sea excesivamente dulce. El precio: 25 euros la botella de 0,5 litros.

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