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Cómo distinguir un vino criado en barrica de roble de un vino que fue elaborado con trozos de madera de roble? Esta es la pregunta a la que respondió el jefe de la Unidad Técnica de Enología del Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Ernesto Franco Aladrén, que recientemente presentó en Galicia las conclusiones del estudio «Criterios para discriminar entre vinos criados en barricas de roble de los macerados con fragmentos de roble», un trabajo en el que participaron centros de investigación de toda España.
Precisamente fue uno de estos centros, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), a que organizó la jornada, «Los vinos de guarda. La utilización de diferentes maderas para su crianza» en la que Ernesto Franco Aladrén presentó su estudio, cuyas conclusiones reproducimos a continuación.
Objetivos de la investigación:
1º Desarrollar una herramienta analítica y sensorial que permita discriminar los vinos criados o fermentados en barrica de roble de los macerados o fermentados en presencia de fragmentos de madera de roble; se pretende identificar nuevos parámetros o relaciones entre ellos que puedan ser utilizados como prueba determinante de la aplicación de la práctica enológica de la maceración con fragmentos de roble.
2º Estudiar el impacto analítico y sensorial en vinos de la maceración con fragmentos de roble con el fin de confeccionar una guía de buena práctica en el uso de este material.
231 muestras y 12 compuestos analizados
Los datos de este completo análisis son los siguientes:
* 12 vinos de dos añadas: 63.500 L de vino manejados.
* 29 tipos de fragmentos de roble analizados de 8 fabricantes
* 25 tipos de barricas de roble de 5 toneleras
* 74 tratamientos x 2 repeticiones x 2 muestreos = 296 muestras analizadas
* 296 muestras analizadas x 75 determinaciones = 22.200 compuestos determinados
* 1026 test triangulares de discriminación = 3.078 pruebas
* 94 análisis descriptivos.
En total se estudiaron 231 muestras: 92 de barrica, 115 macerados o fermentados con fragmentos y 24 macerados o fermentados con fragmentos y posterior barrica.
Son 12 los compuestos estudiados: t-whiskylactona, c-whiskylactona, Eugenol, Vainillina, Vainillato de metilo, Vainillato de etilo, Acetovainillina, Siringaldehido, Furfural. 5- metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural y Alcohol Furfurilo
Conclusiones:
El análisis de componentes principales que la t-whiskylactona, c-whiskylactona y eugenol están asociados a los vinos de barrica, mientras vainillina, acetovainillina y siringaldehido lo están a los vinos fermentados o macerados con fragmentos.
Se define el umbral de concentración de compuestos relacionados con la madera, como aquel de deben alcanzar los vinos para concluir que se ha producido una extracción de compuestos aromáticos de la madera [vanillina] y [furfural] sea inferior a 20 µg/L, o que la suma de los dos sea inferior a 40 µg/L. y cuando sea inferior a 100 µg/L,
El 24,2% de los vinos estudiados no superan el umbral de concentración (8,6% son vinos de barricas de más de 6 años y el 15,6% son vinos que han fermentado en presencia de fragmentos). Consideramos que estos vinos es como si no hubieran estado en contacto con la madera.
El ANOVA de los vinos que han superado el umbral de concentración para el factor tratamiento (encubado en barrica, fermentado o macerado con fragmentos y macerado con fragmentos con posterior encubado en barrica), indica que son cuatro los compuestos que discriminan: eugenol, vainillina, acetovainillina y siringaldehido. En este sentido, el 85,0% de los vinos estudiados que superan el umbral de concentración se clasifican correctamente.
Cuando se cumple este cálculo: (vanillina + acetovanillona)/eugenol > 20, indica que el vino ha sido macerado o fermentado con fragmentos.
Por el contratrio, cuando (vanillina + acetovanillona)/eugenol < 20, indica que el vino ha sido envejecido en barrica.
Con la aplicación de los criterios anteriores el 92,0% de todos los vinos estudiados se clasifican correctamente.
Ala discriminación organoléptica es muy significativa (99%) cuando se compara vinos de barrica con los macerados o fermentados con fragmentos, no es significativa entre fragmentos y entre barricas.
La discriminación organoléptica es significativa al 95% entre roble francés y entre francés y americano, y no es significativa entre robles americanos, es más difícil discriminar entre estos.
Tanto en los tributos olfativos como los del gusto, a los seis meses en los vinos de fragmentos son superiores a los de la barrica, mientras a los 12 meses la situación es la contraria.
