Casa Zolle, un nuevo impulso para los quesos de Friol

Los quesos de siempre pero con un volumen que permita abastecer importantes mercados a los que antes era imposible llegar. Ese es el leitmotiv de Lácteos de Friol SLU, la empresa creada hace tres años por Ovidio Zolle y que elabora con leche cruda, sal y cuajo un producto artesano que ya se distribuye por toda Galicia y en Madrid, Barcelona y Bilbao.

Casa Zolle, la marca comercial que Ovidio escogió para sus quesos, permite abrir nuevos horizontes al queso de Friol, circunscrito hasta ahora por su producción limitada a un mercado más local. Es por eso que esta iniciativa no compite sino que complementa a otras queserías familiares ya existentes en el ayuntamiento, como Lácteos Conchy o Quesos Pacita.

Apuestan por una producción al estilo tradicional con leche cruda de la máxima calidad, procedente de explotaciones en pastoreo del municipio

«No había ninguna quesería de la dimensión de la nuestra», indica. La fábrica, ubicada en el polígono industrial de Friol, cuenta con 865 metros cuadrados construidos repartidos en dos plantas y tiene capacidad para producir 240.000 kilos de queso al año, aunque la producción actual en las instalaciones se sitúa aún muy por debajo de esa cifra.

A día de hoy hacen unos 600 kilos al día de queso y esperan ir incrementando esa cifra hasta los 2.200 que permite la capacidad máxima de la fábrica. «Queremos ir creciendo de manera acompasada, ampliando primero la distribución para hacer más fabricación», explica Ovidio.

895 puntos de venta en toda Galicia

Los quesos de Casa Zolle pueden encontrarse ya en 895 puntos de venta por toda Galicia. Al principio, durante dos años, distribuían ellos directamente el producto pero a medida que han ido ampliando los puntos de venta decidieron contar con la ayuda de distribuidores para poder llegar a más sitios. «En la provincia de Lugo lo seguimos haciendo nosotros, pero desde hace un año en A Coruña, Pontevedra y Ourense el reparto lo llevan distribuidores», cuenta Ovidio.

En nuestra comunidad los quesos de Friol de esta empresa están tanto en cadenas de supermercados como en tiendas pequeñas o plazas de abastos. Y también en negocios de hostelería. «Estamos en muchos restaurantes porque es un queso que funde muy bien y se presta para cocinar. Además de comer en crudo, como era tradicional, este queso tiene nuevas aplicaciones en la restauración», explica el responsable de Lácteos de Friol.

Al principio fue difícil introducirse en el mercado, es un trabajo de echarle mucho tiempo e ir a muchas ferias

Los comienzos fueron difíciles, reconoce Ovidio, «porque hay que hacerse un hueco en un mercado que ya está copado y en el que hay mucha competencia» pero a base de dar a probar el producto y acudir con él a muchas ferias, tanto tradicionales (a las San Lucas de Mondoñedo o la Feria de Santos de Monterroso) como de queso (Moeche, Vilalba o Arzúa) o de productos delicatesen (Alimentaria de Barcelona, Gourmet de Madrid, Fórum Gastronómico de A Coruña, Etiqueta Negra de Pontevedra o Xantar de Ourense) lograron introducir el queso de Friol fuera incluso de las fronteras gallegas.

A pesar de llevar solo tres años en el mercado, envían ya sus quesos a Madrid, Barcelona o Bilbao. «Se vende bien fuera de Galicia. Los mandamos en cajas reforzadas para protegerlos durante la viaje. Son un producto delicado», indica Ovidio.

Leche cruda, cuajo y sal

Pero a pesar del aumento de tamaño que supone la iniciativa puesta en marcha en el polígono industrial de la localidad con la ayuda del Ayuntamiento y del GDR de la Comarca de Lugo, Ovidio no quiere perder la esencia, esa que dio fama a los quesos de Friol al margen de las cuatro denominaciones de origen existentes. Casa Zolle hace sus quesos con leche sin pasteurizar, al igual que se hacían en las casas de esta zona limítrofe con el área geográfica de la D.O. Arzúa-Ulloa, y con sal y cuajo como únicos ingredientes a mayores de la leche.

«El proceso es semejante al de cualquier quesería casera pero adaptado a una producción industrial», explica este emprendedor, que se rodeó en estos tres años de andadura de varios maestros queseros de Galicia y el País Vasco que le ayudaron a ir afinando la receta para dar con el tipo de queso que quería hacer.

El proceso es semejante al de cualquier quesería casera pero adaptado a una producción industrial

Ovidio tiene claro que «si quieres hacer un producto bueno tienes que partir de una buena materia prima, eso es lo primero». Apostaron desde el principio por leche de pastoreo porque asegura que «es algo que se nota a la hora de hacer el queso, ya se nota en la propia cuba». También hacen a mano el proceso de elaboración «para no machacar la leche y que mantenga las condiciones organolépticas», explica.

Circuito productivo que garantiza higiene y calidad

El respeto a la forma de elaboración tradicional no está reñido con unas instalaciones modernas de última generación que costaron 1,2 millones de euros. La fábrica está diseñada para que el proceso de elaboración siga un circuito integral desde que entra la leche en las instalaciones hasta que las abandona en forma de queso. «La planta está muy bien pensada desde el punto de vista de producción, con accesos separados para la leche, que entra por un lado de la fábrica, y para los quesos, que salen por el otro», detalla.

La leche llega en los camiones cisterna de la cooperativa Aira y es descargada en la zona de recepción de la fábrica en los tanques de frío, que tienen una capacidad de almacenaje de 6.000 litros. Tras la toma de muestras de la leche y su análisis en el laboratorio, la materia prima pasa al siguiente compartimento, donde se inicia el proceso productivo.

El moldeado y el prensado se hace de modo manual para que la leche mantenga sus características organolépticas

La planta de elaboración está diseñada en compartimentos independientes que permiten seguir un ciclo productivo en línea que garantiza la higiene y la calidad del producto e impide posibles problemas de contaminación cruzada. «Los quesos nunca vuelven para atrás y siguen un recorrido en sentido único», explica Ovidio.

En la cuba de elaboración, que es abierta, de tipo holandés, la leche se calienta hasta que consigue alcanzar la temperatura de cuajado. El cuajo que emplean es de origen animal en un alto porcentaje, el usado tradicionalmente, lo que hace que sea más complicado controlar el proceso y haya que estar más pendiente en la hora y media aproximadamente que lleva este proceso (desde las 8 y media de la mañana hasta las 10). A mayores de los cultivos lácticos y de las enzimas de origen animal, añaden la sal a la mezcla en la cuba.

«Hacemos el queso sin prisas, dándole el tiempo que necesita y ese es un valor añadido que pensamos que tiene un hueco en el mercado», considera Ovidio. Una vez cuajada la leche, la pasta se introduce en los moldes envuelta en paños. Moldean a mano y se pasan luego a la zona de desorado y prensado, donde las piezas permanecen dos o tres horas en función de su tamaño.

Una vez desmoldados, los quesos reciben un tratamiento antimoho y pasan a la cámara de secado, donde están dos días, antes de cambiarse para la cámara de maduración, donde se quedarían otros 10 días en el caso del queso cremoso tradicional y hasta seis meses en el caso del queso curado. «Nuestros quesos cremosos llegan al punto de venta con entre 10 y 12 días, es un queso que ya va hecho y que empieza a coger color por fuera», explica Ovidio.

En otra sala diferente, situada a continuación siguiendo el proceso de producción lineal, las piezas se etiquetan y se embalan para su transporte y distribución. Las cajas en las que viajan permiten que los quesos no sufran daños a pesar de ser productos delicados con pocos días de curación. El transporte se produce en furgones refrigerados para que en ningún momento del proceso se rompa la cadena de frío.

Tres formatos diferentes

Con la misma masa fabrican tanto piezas cilíndricas, las tradicionales del queso de Friol, como en barra, un formato que tiene mucha aceptación en la hostelería. «El queso de barra se hace con la misma pasta que los redondos y tiene muy buena aceptación para la hostelería porque es más cómodo a la hora de servirlo, por ejemplo con membrillo, que tener que hacer cuñas de los quesos redondos», indica. Los de Casa Zolle son quesos con 12 días de curación en piezas de 900 gramos, pensadas para familias y clientes habituales, y de 1,4 kilos en formato barra y 3’5 kilos circular pensados para los restaurantes.

También hacen quesos madurados, con seis meses de curación, y elaboran bajo pedido queso fresco del día en tarrinas de 400 y 700 gramos. Es un producto que caduca muy rápido, a los 8 días, pero que tiene buena acogida en la zona de Lugo y de A Coruña. «Los clientes te piden la vuelta a lo tradicional, pero eso está reñido con la caducidad, un queso fresco sin conservantes es incompatible con durar 15 días», afirma. Por eso, para hacer el queso fresco pasteurizan la leche antes para no correr riesgos porque «es un producto hecho hoy y comercializado mañana que no lleva ningún conservante añadido. No va a la prensa y ni siquiera se lava la pasta», explica.

A mayores del queso de toda la vida, que es su fuerte, Casa Zolle se atreve con otros productos con un alto nivel de innovación. Ahora mismo tienen en el mercado un queso de pimiento de Padrón, hecho con pimentón verde elaborado con pimientos de Herbón. Se trata de una edición limitada de unas 1.900 piezas de queso al año a partir de la materia prima que les suministra Pementos Carmucha. «Para obtener un kilo de pimentón de Herbón hacen falta 60 kilos de pimientos», cuenta Ovidio. Este queso con aspecto verdoso es un producto exclusivo que llama mucho la atención allí a donde lo llevan, dice. «Buscamos mantener lo de siempre pero a la vez diferenciarnos», añade.

Hacen una edición limitada de 1.900 piezas al año de queso con pimentón verde de Herbón que les suministra Pimientos Carmucha

Antes de hacer este queso con pimiento verde también hacían queso azul, que en la actualidad ya no elaboran. «Dejamos de hacerlo para evitar riesgos por contaminación cruzada que supondrían un peligro para nuestro queso mantecoso, el tradicional de Friol, y que es lo que más se vende y lo que más fabricamos», explica el responsable de la empresa.

Al margen de las Denominaciones de Origen

Los productos de Casa Zolle llevan aparejado el nombre de Friol. Ovidio reivindica el queso elaborado en este municipio como un producto de calidad diferenciado reconocido por el consumidor. «Las piezas hechas en Casa Zolle se venden como queso de Friol, que tiene unas características específicas por su frescura y cremosidad», dice. «Estamos fuera de los requisitos que marca la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa en cuanto a tamaños y días de curación, pero pienso que el queso de Friol ya tiene marca propia porque es reconocido por el consumidor», afirma.

Los quesos de Casa Zolle fueron los primeros que salieron al mercado bajo el distintivo Gallega 100%

Los quesos de Casa Zolle fueron los primeros que salieron al mercado bajo el distintivo Gallega 100%, otorgado por la Xunta y que reconoce un producto elaborado con leche gallega procedente de explotaciones inscritas en el Registro de Explotaciones Lecheras de Calidad Diferenciada (Recaldi), para lo que deben cumplir una serie de requisitos establecidos en el Decreto 228/2011, de 24 de noviembre (DOG nº 240, del 19 de diciembre de 2011), entre otros, disponer de un historial de cumplimiento acreditado de los siguientes parámetros de calidad en la leche: colonias de gérmenes a 30ºC (por ml) ≤ 50.000 (media geométrica móvil observada durante un período de dos meses), contenido de células somáticas (por ml) ≤ 350.000 (media geométrica móvil observada durante un período de tres meses) y no haberse detectado en los últimos seis meses, ni en muestras oficiales ni en muestras de autocontrol, residuos de antibióticos o de otros inhibidores del crecimiento bacteriano.

Compran la leche a ganaderos locales

La leche que recogen procede de vacas de pastoreo, con unos niveles altos de grasa y proteína y con un recuento bactereológico bajo, algo imprescindible por trabajar con leche cruda. Ovidio sabe que las empresas que fabrican con leche cruda están en el ojo del huracán y se sienten más vigiladas, por lo que para Casa Zolle la calidad de la materia prima es algo fundamental.

La calidad de la leche es esencial porque con una leche semidesnatada no puedes hacer un queso cremoso y mantecoso como el nuestro, que se esparrama al cortarlo

«Para industrias como la nuestra que apostamos por este tipo de productos la calidad de la leche es esencial porque con una leche semidesnatada no puedes hacer un queso cremoso y mantecoso que se esparrame al cortarlo, milagros en el mundo de los quesos no hay», argumenta. Por eso, dice, «los ganaderos son una pieza vital para lograr un buen queso y nosotros queremos que los ganaderos que nos suministran se sienten corresponsables y parte también del resultado final».

La leche se la suministra la cooperativa Aira procedente de media docena de explotaciones lecheras del ayuntamiento. «Son todas ganaderías de Friol que tienen las vacas en pastoreo la mayor parte del año. Elaboramos nuestros quesos solo con leche de Friol porque esa también es una manera de ayudar a los ganaderos locales y nuestra intención es coger más explotaciones a medida que vayamos aumentando nuestro volumen de fabricación», explica Ovidio. En este momento están dando salida a unos 6.000 litros diarios de leche cada vez que fabrican.