Casa Naveira, pan y dulces para compaginar con la ganadería de leche

David Ares puso a funcionar el viejo horno para hacer pan, en lugar de sólo producir leche en la granja familiar. Hoy, junto a su hermano José Manuel, compatibilizan las 2 actividades. Su pan y tortas se comercializan ya fuera de Galicia, mientras siguen mejorando la ganadería con un rebaño de 200 frisonas

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Casa Naveira, pan y dulces para compaginar con la ganadería de leche

David Ares junto a uno de los hornos de la panadería y con dos de las tortas que elaboran.

Hace 5 años, David Ares quiso buscar una alternativa con la que afrontar los bajos precios de la leche, y se decidió a recuperar el viejo horno de leña que había en la casa familiar, en el lugar de Costoia, en Sobrado dos Monxes (A Coruña). Ya sus abuelos lo habían empleado para cocer pan a principios del siglo pasado, aunque había ido quedando en desuso al centrar la familia sus esfuerzos en la ganadería de leche. Hoy, granja y panadería conviven en una apuesta por la diversificación en la que está inmersa toda la familia.

David recuperó el viejo horno de leña de la familia y construyó otro igual donde cocer el pan

David no sólo recuperó el viejo horno sino que decidió construir otro igual con el que comenzar a hacer pan. Aunque su pan tenía demanda, pronto se dieron cuenta de que la despoblación y el envejecimiento de la población del rural le pasarían factura. «Nuestro pan gustaba pero, año a año, veíamos que nuestros clientes iban a menos, y decidimos buscar la manera de no quedarnos sólo en uno reparto de proximidad», explica David.

Después de 3 años cociendo pan, David optó por abrir mercado hacia los dulces, en un nuevo proyecto para el cual contó con el asesoramiento de la Fundación Juana de Vega. Bicas y tortas de maíz son hoy el producto principal de Casa Naveira 1914, aunque el pan sigue a tener un hueco importante, al enfocarse a un mercado más amplio del que atendían en un reparto local, llevándolo incluso fuera de Galicia.

La conservación, su sello de identidad

«El pan es un producto en fresco con el que, inicialmente, no tienes mucho margen de maniobra para poder comercializar fuera de un mercado local, por lo que comenzamos a pensar en otras opciones», comenta David. Se decidieron a probar con dos productos típicos de la Galicia del interior, la bica y la torta de maíz. «Buscábamos dos sabores que la gente identificara como gallegos», recuerda. Por eso, optaron por la bica, y al mismo tiempo, quisieron elaborar un dulce de su zona, de ahí que hagan la torta de maíz, muy popular en el interior de Galicia.

«Buscábamos dos sabores que la gente identificara como gallegos y nos decidimos por la ‘bica’ y la torta de maíz»

En esta fase hacia la repostería tradicional, David participó en el programa de apoyo a empresas agroalimentarias con el que cuenta la Fundación Juana de Vega. «Nosotros ya teníamos la experiencia de estar 3 años con la panadería, pero el asesoramiento que recibimos en cuestiones como el posicionamiento o la diferenciación con nuestros competidores fue esencial para llevar a cabo el proyecto. No basta con tener una idea, hay muchos aspectos que tienes que ir desgranando y para lo cual nos fue de gran ayuda», recuerda David.

Elaboran ‘bicas’ y tortas de maíz que se conservan 90 días.

La diferenciación con otros reposteros, llevó a Casa Naveira 1914 a optar por ofrecer productos artesanos pero con la duración que pide el mercado. Así, mientras la mayor parte de las bicas y tortas se comercializan en fresco, con una caducidad de 15 días, ellos consiguieron alargar la conservación hasta los 90 días.

«Nuestros dulces son totalmente artesanos y para conseguir una mayor conservación tuvimos que recurrir a un envase en atmósfera modificada», explica David. De este modo, consiguen mantenerlos más tiempo para que así puedan llegar a distintos mercados.

En esta misma línea y con el objetivo de poder llegar a otra clientela, optaron por no comercializar todo su pan en fresco. Buena parte de la producción la someten a un proceso de ultracongelado con el que poder garantizar que el consumidor tenga pan fresco. De este modo, ellos cuecen el pan casi por completo y luego lo someten a este procedimiento. Así, el cliente sólo tiene que darle un golpe de calor cuando lo va a consumir.

Consiguieron que sus dulces artesanos se conserven hasta los 90 días, en vez de comercializarlos sólo en fresco

Se trata de una opción pensada especialmente para la restauración o tiendas de distribución. «A diferencia de lo que ocurre con los panes ultracongelados de la industria, que son masas, nuestro pan ya está casi cocido por completo», detalla el panadero. En este proceso también consiguen diferenciarse puesto que el pan debe estar totalmente descongelado para poder meterlo al horno. «No usamos ningún tipo de conservante por lo que hay que descongelarlo por completo», concreta.

Harina, agua, sal y masa madre son los ingredientes del pan de Casa Naveira. «Sólo en invierno nos vemos obligados a emplear algo de levadura, puesto que con las bajas temperaturas que se registran en la zona de Sobrado es muy difícil que se activen las masas», apunta el artesano.

David también buscó una cocción tradicional para que tanto dulces como pan tengan el sabor de antaño. Los dos hornos son de leña, donde buena parte del proceso se hace de manera manual. «Son hornos que hay que trabajar con la pala y calentar y aspirar a mano», especifica. Los calientan a base de leña de las podas que realizan en las fincas que gestiona la ganadería, además de con madera de abedul.

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Cocen los panes y las tortas con leña en un proceso tradicional.

Así es que, en la panadería trabajan dos personas habitualmente, aunque con los picos de mayor demanda también pueden contar con personal de apoyo, que habitualmente atiende la ganadería. «Las épocas de mayor trabajo en la ganadería y en la panadería no suelen coincidir, por lo que podemos contar con más gente cuando hace falta. Así, en la cosecha o en el sembrado de los forrajes echamos una mano en la granja y cuando tenemos muchas encargas también tenemos ayuda en la panadería», concreta David.

Una de las épocas de mayor demanda en la panadería suele ser el mes de diciembre. También en verano notaron un incremento de los pedidos en las zonas costeras. Por ahora, llevan poco más de un año comercializando los dulces «estamos aprendiendo aún cómo es este mercado», apunta. Sin embargo, ya distribuyen dulces en A Coruña, Lugo y parte de Pontevedra, mientras que su pan está en panaderías de estas mismas zonas así como en obradores y restaurantes de Asturias o Madrid.

Nuevos productos

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Están empezando a elaborar empanadas para restaurantes.

David piensa ya en abrir mercado para otros productos y, en los últimos tiempos, está elaborando empanadas para la restauración. «Elaboramos una empanada especial, en la que sofreímos bien la cebolla y hacemos una masa casi de hojaldre con la que dar calidad y diferenciarnos», explica el panadero.

La venta online es también un proyecto de futuro para este emprendedor, pero reconoce que la distribución desde el rural gallego es un gran obstáculo a superar. «Puedes comenzar la venta, pero el problema es conseguir que sea rentable el sobrecoste que puede suponer para el producto, por eso por ahora para nosotros aún queda lejos», reconoce.

Entretanto, David piensa en aprovechar otros recursos próximos para seguir mejorando sus productos. Así, aunque por ahora no está empleando la manteca de la leche de la ganadería, espera poder hacer esta transformación para así cerrar el ciclo de producción.

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La ganadería cuenta con unos 200 animales y está en pleno proceso de modernización.

La ganadería Naveira

Casa Naveira es también una ganadería que busca mantenerse y mejorar día a día en la producción de leche. Hace más de 30 años, cuando los padres de David justo acababan de hacer una granja nueva para 16 vacas, tuvieron que afrontar un vaciado sanitario que los dejó sin ganado y los hizo comenzar de nuevo. «Compraron 6 vacas de Inglaterra y hoy en la ganadería hay alrededor de 200 animales», indica David.

Tienen 110 vacas en ordeño y están inmersos en un proceso de modernización y en un plan de mejora

De la granja se encargan su hermano, José Manuel, y la mujer de este, Belén. Tienen 110 vacas en ordeño y están inmersos en un proceso de modernización y en un plan de mejora. Con un sistema de producción en intensivo, en la ganadería tienen unas producciones medias de 34 litros por animal durante todo el año, con un 4% de grasa y un 3,8 de proteína.

Centran buena parte de sus esfuerzos en ser autosuficientes y producir todos los forrajes para el ganado. «Sólo compramos la ración de concentrado que se añade en el carro, el resto lo producimos todo aquí», explica. Manejan unas 70 hectáreas de terreno, buena parte de ellas alquiladas. «El minifundismo que tenemos en esta zona hace imposible que podamos optar por otros sistemas como el pastoreo», apunta Aires.

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